Apprezzate da alcuni, antipatiche da altri, le animelle sono un piatto d'elezione, se si sa cucinarle bene. Per prepararlo come un piccolo chef, a casa, seguiamo la ricetta dello chef Jérôme Laurent, responsabile del ristorante L'Escudella di Parigi!
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Ricetta per le animelle dello chef Jérôme Laurent
Per 4 persone
Durata: 1 ora
Ingredienti: 800 g di animelle di vitello
800 g di animelle
1 carota
1 cipolla
2 spicchi d'aglio
¼ di mazzo di prezzemolo a foglia piatta
800 g di spugnole
Aceto balsamico
Preparazione:
Scongelare le animelle in frigorifero per 24 ore.
Sbollentare le animelle per 8 minuti, quindi lasciarle raffreddare.
Sbucciatele per eliminare la pellicina, quindi mettetele da parte.
Con i ritagli, fare un succo di vitello, aggiungere l'aceto.
Preparare le spugnole tagliando i gambi (aggiungerli al succo), lavarle più volte, scolarle e metterle ad asciugare.
Tagliare le carote a dadini e la cipolla a pezzetti.
Soffriggere le spugnole nel burro, aggiungendo la cipolla, la carota, l'aglio e il prezzemolo tritato.
Deglassare il tutto con il succo precedentemente preparato.
Cuocere le animelle in una padella, bagnandole con il burro di cottura, scolarle (e affumicarle per 30 secondi sulla carbonella, se possibile).
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Posizione
L'Escudella
43 Avenue de Ségur
75007 Paris 7
Accesso
M° Saint-François Xavier
Sito ufficiale
www.escudella.fr
