In occasione dell'Epifania 2021, la Maison Stohrer svela la ricetta della sua famosa galette di frangipane, tratta dal Livre de Pâtisserie Stohrer del pasticcere Jeffrey Cagnes , appena pubblicato da Editions du Chêne.
Scoprite come preparare questa piccola meraviglia, giusto in tempo per l'Epifania, seguendo le istruzioni passo dopo passo!
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Ricetta per la torta frangipane Maison Stohrer
Tempo di preparazione: 2h15
Tempo di riposo: 6h30
Tempo di cottura: 35 minuti
Dosi per 10 persone
INGREDIENTI:
Per la pasta sfoglia rovesciata (rimarrà un po' di pasta) :
Il burro
- 330 g di burro secco a temperatura ambiente
- 130 g di farina tipo 55
Il distemperante
- 8 g di sale
- 125 g di acqua
- 3 g di aceto bianco
- 100 g di burro
- 300 g di farina tipo 55 + un po' per il piano di lavoro
Per la crema frangipane:
- 65 g di burro
- 50 g di zucchero semolato
- 65 g di polvere di mandorle
- 50 g di uova
- 30 g di pasta di mandorle al 50%
- 20 ml di rum
- 1,5 g di vaniglia liquida
- 12 g di farina
- 65 g di crema pasticcera
Per lo sciroppo di finitura:
- 20 g di zucchero semolato
- 15 g di acqua
Per la finitura:
- 1 uovo intero
Attrezzature:
- Anello di 30 cm di diametro
- Sacchetto
- Punta liscia n° 12
- Fagiolo
PREPARAZIONE:
Invertire la pasta sfoglia :
Burro: Omogeneizzare il burro ammorbidito utilizzando un Maryse o un robot da cucina dotato dell'accessorio per pasta sfoglia. Unire la farina, senza riscaldare o emulsionare il composto. Stendere l'impasto su un foglio di carta da forno in un rettangolo di circa 25 x 45 cm. Lasciare riposare in frigorifero per 1 ora.
Temperaggio: in una terrina sciogliere il sale in acqua appena fredda (18-20°C), quindi aggiungere l'aceto e il burro a pezzetti. Nel robot da cucina dotato di gancio, versare la farina e poi il composto precedente. Lavorare fino a ottenere un impasto omogeneo. Stendere la tempera in un quadrato di circa 25 cm di lato. Avvolgere in pellicola trasparente e raffreddare per 1 ora.
Trasformazione: togliere il beurre manié e il tempera dal frigorifero. Posizionare il cimurro al centro del rettangolo di beurre manié e ripiegare il burro su di esso - il cimurro deve essere completamente avvolto dal burro. Stendere una lunga striscia di pasta fino a uno spessore di 1 cm. Disporla sul piano di lavoro con il lato corto rivolto verso di sé. Ripiegare il bordo inferiore della pasta sul centro. Ripiegare il bordo superiore verso il centro, lasciando uno spazio di circa 2 cm tra i due. A questo punto, ripiegate le due parti per ottenere un quadrato a quattro strati. In questo modo si ottiene una doppia piega. Lasciare riposare in frigorifero per 1 ora. Stendere la pasta con uno spessore di 1 cm per formare un rettangolo. Ripetere l'operazione precedente per ottenere un secondo doppio giro. Coprire con pellicola trasparente e raffreddare per 2 ore. Poi fare un unico giro (piegare un terzo della pasta verso il centro della tortiera e l'altro terzo verso l'alto, in cima - si otterranno tre strati sovrapposti, non quattro). Stendere la pasta a uno spessore di circa 3 mm. Lasciare riposare in frigorifero per 30 minuti.
Crema frangipane: lavorare a crema il burro, lo zucchero e la polvere di mandorle con una spatola. Mescolare l'uovo con la pasta di mandorle - il composto deve essere liscio. Aggiungere al primo composto. Frullare fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungere il rum, la vaniglia liquida e la farina. Mescolare con la crema pasticcera. Frullare nuovamente per garantire una consistenza omogenea.
Sciroppo finale: scaldare l'acqua e lo zucchero.
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Posizione
Stohrer
51 Rue Montorgueil
75002 Paris 2
