Făcând curățenie în trecut, restaurantul Dersou scrie o nouă pagină a istoriei sale cu bucătarul Alexander Southward, născut în Statele Unite și pătruns de dragostea pentru frumos și produse bune. Alexander Southward a sosit în Franța pentru a prelua acest restaurant, care a fost mult timp unul dintre preferatele gurmanzilor parizieni, și a reușit cu brio să îi redea gloria de odinioară.
Una este să ignori trecutul, alta este să păstrezi unul dintre pilonii restaurantului, Amaury Guyot, care se află și în spatele barului Sherry Butt din Marais și al restaurantului Chinaski. Format ca mixolog, el poartă pe umeri una dintre cele două fațete ale Dersou: cocktailurile.
Căci Dersou este o îmbinare reușită și desăvârșită între mâncare și cocktailuri, cu asocieri competitive care subliniază meniurile gastronomice de degustare în 4 feluri (65 €, 95 € cu asocieri), 6 feluri (95 €, 135 € cu asocieri) și 7 feluri (110 €, 155 € cu asocieri).
Acestea sunt feluri de mâncare alese, care pot fi savurate în decorul dur al restaurantului, cu podele din beton, pereți decrepiți, decor industrial, iluminare slabă seara și o vedere în bucătăria deschisă din spatele tejghelei lungi. Și întotdeauna acea vibrație puțin rock în paharele și farfuriile nepotrivite.
În farfurie și în pahar, veți găsi rețete bistronomice - gastronomice, chiar - uimitoare. Descoperiți meniul complet mai jos.
* * *
Tartelette girolles, șalotă dulce-acrișoară, nuci afumate
Stridii dinCamargue, antreu de vită wagyu snackat, ulei de mărar
Biban de mare maturat, beurre blanc de alge marine
Cocteil Akuavit, umeshu, struguri albi
Sfeclă roșie prăjită cu oțet de brad, cremă de eglefin afumat, salată de napi și daikon, ulei de frunze de dafin
Cocktail de gin, piper, bere, fino sherry
Entrecôte de vită Wagyu, bulion de vită wagyu picant, legume crocante de sezon, ulei de castane
Cocktail de calvados, nucă de cocos, cimbru, vermut și iaurt grecesc
Sepiela grătar, sos Béarnaise,morse de pinprăjite în unt, condiment de tentacule de sepie, radicchio
Royale de morse de pin, jus de ciuperci, emulsie de usturoi prăjit
Cocktail Shochu, sake, portocală, ulei de susan
Biban de mare la aburi, piure de lobodă, fasole plată, condiment de lămâie prăjită, sos de pește, floare de fenicul
Cocktail de vodcă, Madeira, roșii, sirop de coriandru/chilli
File de vită wagyu la grătar, velouté de țelină, varză roșie în oțet, emulsie de hrean, jus de vită cu piper
Cocktail de scotch, portocale, porto și vermut
În ceea ce privește desertul, un compot de cozonac, cozonac poșat cu balsam de lămâie, ricotta bătută, țuică și hrișcă umflată; însoțit de o înghețată de mandarine, nage de mandarine și ulei de măsline, va trebui să vi-l imaginați, la fel ca și ultimul cocktail, realizat cu rom, pineau des Charentes, piersică, fructe de pădure jamaicane și alune, pur și simplu am uitat să le facem o fotografie, atât de ispitiți am fost.
* * *
Dersou s-a întors mai mult ca niciodată.
