Откройте для себя историю (и секретный рецепт), стоящую за фантастическим успехом этого заведения, в котором очереди на домашний бранч по выходным могут превышать час и стоить всего 22 евро (более 300 блюд подаются каждые выходные). Несколько инструкций: адаптируйтесь к каждому типу клиентов, используя свежие, качественные продукты, блюда и пирожные с пониженным содержанием сахара и жира (вместо сахара - виноградное масло, вместо масла - тыквенное), а затем заставляйте клиентов ждать, подавая чай и кофе в очереди. Результат - формула успеха l'Escarpolette: домашнее, свежее, доступное и сытное!
Во время нашего журналистского визита менеджеры l'Escarpolette по-разному относились к другим типам СМИ, гидов и даже влиятельных лиц: "Через них прошло много мелких влиятельных лиц (@hungryconsti), один из немногих, кто проделал невероятную работу, как Sortir à Paris".
"С другой стороны, не все так гладко с другими авторитетами, которые давали неправильную информацию: о цене, презентации, формулах. И при этом все четко и лаконично... Другие просили нас заплатить им за то, чтобы они пришли в ресторан и создали контент, а также, конечно, пригласили их на трапезу".
Йелла добавляет:
"Один известный гастрономический гид, который существует уже более 50 лет, запросил за услугу около 7 000 евро. Другое местное СМИ, которое представлено в Интернете и печатается в магазинах, берет около 3 500 евро за поддельную публикацию". Именно благодаря Sortir à Paris я узнал, что мне не нужно платить за разговор с журналистом!
Генезис l'Escarpolette: семейное дело, сделанное с любовью, свежее и доступное для всех
"Мы с мамой не были связаны профессией: она координировала оказание услуг на строительных площадках для компаний, занимающихся логистикой, а у меня было юридическое образование, я работала в компании. Она больше не могла бегать по городу и сказала,
почему бы не открыть ресторан!Дедушка Йеллы, отец Далилы, был пекарем. Поэтому она объясняет, что ее мама, одна из 8 братьев и сестер, вероятно, тоже хотела отдать ему дань уважения, открыв свою чайную комнату: "Она счастлива радовать людей, как она делает это дома, в количестве, чтобы продолжить передавать мамины маленькие штрихи, которые она получила от своего отца, кондитера и пекаря".
"Даже если работать всей семьей не всегда легко, потому что у нас одинаковый характер, и мы оба хотим быть правыми. Я знаю, что я единственный из братьев и сестер, кто работает здесь в ресторане, поэтому я поддерживаю ее, а также своего партнера, который является шеф-поваром ресторана с десятилетним опытом работы в парижском брассери. Он помог нам с концепцией и бизнес-планом, и мы вдвоем запустили его".
Шаг 1: Выберите оживленный район, где живут как постоянные жители, так и туристы
"Когда нужно было выбрать район, мы хорошо знали улицу Гей-Люссак, так как живем всего в 5 минутах ходьбы от нее, на границе 13-го и 5-го округов, рядом с Les Gobelins". Для матери и дочери это не просто очередной парижский квартал, а скорее деревня, где все знают друг друга. "Когда мы переехали, все приходили поздороваться, сделать первую символическую покупку, мы шли в ресторан напротив, они приходили..."
Завсегдатаи l'Escarpolette- жители и офисные работники, составляющие 60-70 % клиентуры. Близлежащие CNRS с 3 000 сотрудников, Институт Пьера и Марии Кюри, а также университеты, бизнес-школы и инженерные школы составляют еженедельную клиентуру, которая обедает на месте или заказывает заранее.
Кроме того, круглый год здесь работает туристический сектор, где по утрам подают поздние завтраки и обеды". И снова Йелла отмечает влияние Sortir à Paris благодаря переводу статьи на 28 языков: "Ко мне приходили туристы со статьей Sortir à Paris, чтобы рассказать , насколько это важно !У меня даже был заказ от американцев, за несколько месяцев вперед на 19 человек, один человек и его семья, которые приехали в путешествие из Соединенных Штатов, впервые в Париже: место, которое они хотели открыть для себя, это l'Escarpolette".
Главный ингредиент: люди!
Помимо непревзойденных цен, самое главное для дуэта матери и дочери "это качество, ощущение дома и человеческое отношение ". Йелла рассказывает такой необычный анекдот: "У меня был день рождения, и некоторые покупатели специально пришли с букетом цветов: это не входило в мои планы, но встречи, которые я здесь провожу, - это то, что все меньше и меньше существует для близости между владельцами магазинов и покупателями, а здесь все друг друга знают".
"Я не ожидал, что он станет таким большим, мы хотели его развивать, мы стараемся взаимодействовать со всеми".
До такой степени, что L'Escarpolette не может принимать заказы по выходным (30 мест в обеденном зале с несколькими сервисами в ряд): "Мы принимаем заказы в течение недели, но в выходные нет уверенности, что люди придут, мы не можем позволить себе заблокировать столик. В прошлые выходные было холодно, и, несмотря на холод, люди ждали, поэтому мы раздавали чай и горячий шоколад". Люди приходят в дождь или в дождь! И все они - завсегдатаи очереди: они попробовали, приняли, полюбили и возвращаются... Лучшей клиентуры и не придумаешь".
По мнению Йеллы, дух l'Escarpolette был создан благодаря встречам и чувствам, конечно, с акцентом на семью, тепло и домашнюю еду, но она отмечает, что"люди также внесли большой вклад в создание этого духа l'Escarpolette, волшебного рецепта".
Прочная связь с районом, основанная на личных вкусах
У нас также есть кейтеринг, но опять же он развивается только из уст в уста, никаких коммуникаций по этому поводу: например, в Lariboisière, постоянные клиенты, мы организовали для них фуршет в конце года, но нам невероятно повезло , потому что, кроме статьи в Sortir à Paris, мы ни о чем не сообщали!"
Поставщики также местные или близлежащие: "Мой мастер по обжарке кофе находится в 5 минутах ходьбы, я знаю его лично, потому что раньше пил кофе, поэтому, когда я выбрал l'Escarpolette, я руководствовался собственным вкусом"; но тесты проводились и с клиентами: я попробовал кофе у трех поставщиков: Loutsa, Coutumes, Substances... и люди предпочли
Loutsa по соседству. Для меня было важно, чтобы она находилась рядом".
То же самое мы делаем с мясной лавкой по соседству, а для спиртных напитков у нас есть La Cave du Panthéon по соседству, а для чая - La Cave du Panthéon в 15-м округе". "Наш успех основан на наших вкусах в простых размышлениях, фиксированном меню и ежедневном меню, которое меняется в зависимости от нашего настроения и желаний утром, когда мы приходим".
И остальная часть рецепта...
"Мы набираем новых сотрудников и увеличиваем количество дежурных по выходным до 2 человек. В первые выходные после выхода Sortir à Paris я справлялась сама - это было невозможно! По воскресеньям мы делаем до 120 бранчей, так что в выходные получается 300 бранчей...
У нас есть немного помощников, но на кухне мне нужно быстро набрать кого-то, кто понимает, что мы делаем, кто хочет этим заниматься и понимает проект".
Проект в двух словах: "Другими словами, даже если продукт дорогой, мы справляемся, мы можем добиваться удовлетворительного результата для клиента, это главное. Когда у нас есть клиент, который плачет над нашим омлетом, описывая воспоминания о детстве, или джентльмен, который приходит специально за этим омлетом, мы хотим сохранить этот уровень соотношения цены и качества".
"Клиенты каждый день говорят нам, что нужно поднять цены, и мы чувствуем рост цен на том, что покупаем, но сейчас мы работаем в рамках наших затрат на формулы, поэтому пока не рассматриваем такой вариант. Но когда дело доходит до самих покупателей, мы задумываемся об этом, особенно когда видим, какие цены устанавливаются в других местах".
"Но наши составляющие успеха - это домашняя еда, качество, доступное каждому, и человеческое отношение для полного впечатления: хороший кофе, добрая улыбка, беседа. А если есть очередь, то термос с горячими напитками, чтобы люди могли подождать. На самом деле, я поступаю именно так, как хотел бы, чтобы обращались со мной как с клиентом, и уделяю столько же внимания в очереди, сколько своим клиентам в обеденном зале".
Йелла и ее мама Далила очень точно подметили: главное - это человеческие отношения".
Читайте оригинал статьи, подготовленный редакцией Sortir à Paris
L'Escarpolette, кофейня с безумно дешевым чаем
L'Escarpolette, кофейня с безумно дешевым чаем
