Мы все влюбились в ультра-тающий пончик из брассерии "Рози". И для нашего величайшего удовольствия шеф-повар Денис Гамар и его команда раскрывают свой секретный рецепт!
* * * * *
Рецепт приготовления яблочных оладий Рози
Для 10 оладий
Ингредиенты :
- 800 г муки T55
- 400 г цельного молока
- 60 г сахара
-80 г мягкого сливочного масла
- 40 г масла виноградных косточек
- 4 яичных желтка
- 2 целых яйца
- 14 г дрожжей
- ½ стручка ванили
Для орехового крема
150гр цельного молока
- 30 г 35% жидких сливок
- 4 яичных желтка
- 100 г молочного шоколада Jivara 40% (или больше)
- 100 г смешанных лесных орехов
Для карамелизированного фундука:
- 50 г сахара
- 30 г воды
- 150 г пьемонтского фундука
Для яблочного компота :
- 600 г яблок
Подготовка:
Подогрейте молоко в кастрюле и добавьте свежие дрожжи. Оставьте на 10 минут при комнатной температуре.
Смешайте миксером (или вручную) яйца, желтки, масло, холодное растопленное масло, сахар, соль, ваниль и муку. Добавьте молоко и дрожжевую смесь и месите в течение 5 минут.
Сложите тесто и отложите в миску с отверстием на 2 часа при комнатной температуре.
Остудите и раскатайте тесто скалкой до толщины 1,3 см. Вырежьте резаком для печенья или миской. Отложите каждый пончик в сторону на квадрат бумаги для выпечки. Оставьте подниматься на 2 часа при комнатной температуре.
Выпекать на сковороде, смазанной подсолнечным маслом, при температуре 180°C с каждой стороны, затем вынуть на бумажные полотенца. Посыпьте большим количеством сахара.
Крем из лесного ореха
Растопите шоколад в бейн-мари, одновременно подогрейте цельное молоко и сливки на среднем огне. Смешайте яйца с шоколадом и лесными орехами, затем хорошо перемешайте оба приготовления в одной кастрюле. Оставьте остывать.
Карамелизированный фундук
В сотейнике начните готовить карамель из сахара и воды. Как только карамель образуется, бросьте в нее фундук, предварительно поджаренный на сковороде. Энергично помешивайте, чтобы карамель не пригорела, и при необходимости снимите сковороду с огня. После приготовления оставьте остывать на бумаге для выпечки. Когда фундук остынет, грубо измельчите его.
Яблочный соус
Очистите яблоки от кожуры и сердцевины, нарежьте их мелкими кубиками и варите в кастрюле с небольшим количеством воды и крышкой. Когда яблоки станут мягкими, снимите крышку, чтобы выпарить всю воду. Охладите и по возможности храните в пакете с дозатором.
Сборка:
Наполните пончик яблочным пюре с помощью кондитерского мешка. Окуните ложку в сливочную ореховую смесь и обмакните ее с одной стороны пончика. Завершите десерт карамелизированными лесными орехами поверх сливочной смеси. Наслаждайтесь!
* * * * *
Местонахождение
Брассери Рози
53 Rue du Faubourg Saint-Antoine
75011 Paris 11
Доступ
Бастилия
Официальный сайт
brasserierosie.com
