Шеф-повар Эрик Герен из ресторана La Mare aux Oiseaux в Сен-Жоакиме, отмеченного звездой Мишлен, сегодня представляет рецепт, который может стать прекрасным дополнением, например, к вашему рождественскому меню 2020 года!
В программе: прекрасный морской лещ, деревенский бекон, рис... Только хорошее!
* * *
Рецепт морского леща с беконом и зимней редькой, с винегретом из копченого бекона от Эрика Герина
Порции 4
Ингредиенты :
1 золотоголовый морской лещ 1 кг
100 г сахара
100 г мелкой соли
Винегрет с деревенским беконом :
Кости морского леща
1 головка чеснока
1 г черного перца
300 г копченого деревенского бекона
1 луковица
100 г белого вина
1 л белого бульона
15 л оливкового масла
5 ст. л. уксуса канису (копченого бонито)
Рис
130 г дикого риса
30 г полусоленого сливочного масла
1 л куриного бульона
Копченый майонез :
2 яичных белка
100 г копченого масла
150 г оливкового масла
1 фиолетовая редька из Китая
15 г лимонной икры
4 тонких ломтика сала ди Колонната
4 листа дикой редьки
1 лист нори
Разное
Соль и герерандский флер-де-сель
Оливковое масло
Свежемолотый перец
Устричный соус
Подготовка:
Для морского леща:
Подготовьте морского леща, снимите кожу, поднимите филе и удалите кости. Смешайте соль и сахар вместе и вотрите в рыбу. Оставьте мариноваться на 30 минут.Промойте рыбу, хорошо просушите и нарежьте тонкими ломтиками. Отложите в сторону.
Для винегрета с деревенским беконом:
В большой кастрюле растопите бекон на сильном огне, затем обжарьте разрезанный пополам чеснок и добавьте рыбные кости. Добавьте перец и устричный соус. Перемешайте в течение нескольких минут, затем залейте белым вином и готовьте в течение 10 минут. Добавьте белый бульон и варите 1 час на медленном огне. Пропустите через сито, затем взбейте с оливковым маслом и добавьте уксус канису, отрегулируйте приправы и отставьте в сторону.
Для риса:
В сковороде растопите сливочное масло, добавьте рис и оставьте его перловым в течение 2 минут, помешивая на медленном огне.Добавьте в сковороду немного бульона и готовьте на медленном огне, время от времени помешивая. Добавляйте бульон по мере его испарения. Когда рис сварится, слейте воду и оставьте его сушиться. Затем в дымящейся сковороде с оливковым маслом обжарьте рис на сильном огне, чтобы он окрасился и стал хрустящим, в конце добавьте ручку масла, отрегулируйте приправы и храните в сухом месте или в дегидраторе.
Для копченого майонеза:
В бейн-мари положите яичный белок и, используя ручной блендер, взбейте в блендере (белок начнет подниматься), затем постепенно добавьте оливковое масло и копченое масло, пока смесь не станет однородной и не приобретет консистенцию майонеза. Отложить в кондитерский мешок.
Одевание и отделка:
Нарежьте фиолетовый редис тонкими ломтиками с помощью мандолины.Раскройте лимонную икру вдоль и удалите все семена.Разложите ломтики морского леща, перемежая их ломтиками редиса, чтобы заполнить дно тарелки. Разложите сверху подсушенный, хрустящий, обжаренный дикий рис, добавьте несколько точек копченого майонеза, посыпьте лимонной икрой и маленькими прямоугольниками нори.В завершение выложите листья редиса, полейте оливковым маслом и винегретом с беконом.
* * *
