Vedeli ste to? V Sortir à Paris profesionáli a tvorcovia nikdy neplatia za stretnutie s našimi novinármi. Naším poslaním je pomáhať našim čitateľom budovať trvalé spomienky s ich blízkymi: objavte tento týždeň príbeh Edouarda s hongkonskou reštauráciou Bolo Bolo v 2. obvode, aby sme oslávili a zachovali hongkonskú gastronómiu v celej jej originalite.
"Najprv nás organicky objavili novinári zo Sortir à Paris (pozn. redakcie: dva mesiace po otvorení). Potom sme vďaka článku dostali ponuky od ďalších médií, ktoré s nami chceli spolupracovať."
Bolo-Bolo je reštaurácia v hongkonskom štýle v srdci 2. parížskeho obvodu. Edouard je jej zakladateľom a manažérom už viac ako rok a opisuje veľký úspech tohto štýlu kuchyne s veľmi presnými produktmi a receptúrami, ktorý sa v iných reštauráciách tohto typu bežne nevyskytuje, najmä z dôvodu nedostatočného prenosu know-how v kuchyni.
"Šéfkuchár z Hongkongu (ktorého prijali pri otvorení) mi vysvetlil, že prví kuchári, ktorí prišli do Francúzska, mali v súčasnosti 60 a 70 rokov a odchádzali do dôchodku. To je jeden z dôvodov, prečo reštaurácie, ktoré sa snažia ponúkať tento štýl kuchyne, strácajú klientelu, pretože šéfkuchári odišli a nemali čas, ani ľudí, ktorí by ich prevzali a odovzdali štafetu."
Misia odovzdať štafetu a zabezpečiť, aby chuť hongkonskej kuchyne, univerzálnej a zároveň tak špecifickej pre tento región, ktorého história sa odráža v jeho jedlách, žila ďalej.
Edouard je zakladateľom a manažérom podniku Bolo Bolo: pre tohto syna čínskych prisťahovalcov z regiónu Wen-čou je to prvý podnik v oblasti reštauračných služieb.
Generačné spojenie s podnikateľským dobrodružstvom
"Miloval som varenie a gastronómiu. Rozhodol som sa stať podnikateľom, pretože sa mi nepáčili zamestnania, ktoré som robil predtým . Vďaka rodičom som mal prostriedky, tak som si povedal, prečo si neotvoriť reštauráciu a nezačať podnikateľské dobrodružstvo. Spočiatku nebolo ľahké ich presvedčiť. Musel som im vysvetliť a presvedčiť ich, že koncept bude iný, nie ako klasické ázijské stravovacie zariadenia, ktoré poznali."
"Mal som šťastie, pretože v tom istom čase začínalo svoju činnosť veľa mladých reštaurátorov s inovatívnymi konceptmi. Podarilo sa mi im ukázať, že to dokážem aj ja, že na to mám a že mi môžu dôverovať."
Toto dobrodružstvo je aj príbehom našej rodiny.
Koncept: oslava Hongkongu v Paríži
Po piatich rokoch života v pevninskej Číne a inde, počas ktorých experimentoval so všetkými druhmi ázijskej kuchyne, ale najmä s hongkonskou, si Edouard všimol, že hongkonská gastronómia v najčistejšej tradícii (od výberu produktov až po recepty) nie je v Paríži dostatočne autenticky zastúpená.
"Nie som Hongkongčan, ale žil som tam a študoval. Mám príbuzných, ktorí sa vydali za Hongkongčanov , žijú tam a sú reštaurátormi. V Číne je veľa rôznych kuchárskych a gastronomických rodín a reštaurácií... Osobne uprednostňujem hongkonskú kuchyňu."
"So školou som strávil 5 rokov v Číne a v regióne, a keď som sa vrátil do Paríža, vôbec som nenašiel tú istú kuchyňu. Tak som zavolal svojej tete. Bola reštaurátorkou v Hongkongu a v pevninskej Číne v reštaurácii Wen Zhu, kde podávajú veľmi dobré, dobre pripravené, autentické jedlá." Jednoducho som ju požiadal: "Mohla by si mi pomôcť niečo pripraviť?" a ona súhlasila, že sa podelí o niekoľko receptov.
Veľmi ma prekvapilo, keď som chodieval do 13. obvodu a boli tam reštaurácie, kde sa podávala kantonská čínska kuchyňa, ktorá mala blízko k hongkongskej: raz som tam išiel a myslel som si, že je to dobré, potom som sa vrátil a chuť bola iná . Neviem, čo sa dialo v kuchyni alebo u kuchárov, ale kvalita nebola konzistentná".
Vlajkové jedlá, ktoré reprezentujú hongkonskú kulinársku kultúru: mliečny čaj, Bolo Bao, hovädzie Chowfun
"Všetko sa začalo tým, že som v Paríži nikdy nenašiel hongkonský mliečny čaj, ako som ho tam poznal, ktorý je súčasťou kultúrneho dedičstva krajiny. Tie, ktoré sa podávajú napríklad v kantonských reštauráciách v Paríži, patria skôr do rodiny jemných taiwanských čajov, sú ľahšie, s väčším množstvom cukru, s ovocnou alebo hnedou cukrovou príchuťou."
"V Bolo Bolo je hongkonský čaj veľmi jednoduchý: veľmi silný čierny čaj, každá reštaurácia má svoju vlastnú veľmi presne namiešanú zmes čierneho čaju, u nás je to zmes 3 čiernych čajov."
"Sú to čaje, ktoré majú silnejšiu chuť, silnejšiu vôňu a je to mix všetkého, čo robí kvalitu výsledného čaju: tu používame recept od mojej tety: je to najklasickejšia zmes a náš čaj sa dodáva priamo z Číny. Pokiaľ ide o mlieko, našli sme náhradného dodávateľa, ktorý je na 90 % rovnaký ako originál: mlieko používané v HK je veľmi špecifické, vyrába sa v Holandsku a v Paríži nie je dostupné. Čaj varíme desaťkrát v čajníku a každý deň ho filtrujeme, potom zmes plníme do malých fľaštičiek s nami navrhnutými etiketami.
"Práve táto autenticita, tento dôraz na detail, dáva hongkonskej kuchyni, tomuto čaju, tú zvláštnu chuť, ktorú inde nie vždy nájdete."
Dodržiavanie receptúry sa ukázalo ako skutočný hit medzi znalcami miestnej kuchyne: "Keď sme otvorili, mali sme množstvo zákazníkov z čínskej komunity alebo miestnych Hongkončanov, pretože nemohli nájsť žiadnu reštauráciu, ktorá by robila tento druh čaju."
Názov reštaurácie, Bolo Bolo, ako štandard hongkonskej kulinárskej diferenciácie
"Reštaurácia sa volá Bolo Bolo, pretože predávame Bolo Bao - to vyjde foneticky, keď sa prepne z čínštiny do francúzštiny: znamená to ananásová brioška. Je to žemľa v tvare ananásu, ľahko brioška upečená s malou sladkou sušienkou na vrchu. Hongkongčania ju jedia celý deň: s maslom, sladkokyslou a zároveň teplou aj studenou.
"Tu je odvodená do hamburgerov, s pekingským bravčovým mäsom, pekingskou kačicou a vyprážaným kuracím mäsom. Aj keď sa tam robí s bravčovým mäsom v pečive, my sme si ho trochu prispôsobili."
"Sme známi aj vďaka našim jedlám z woku, a to vďaka nášmu veľmi dobrému hongkonskému šéfkuchárovi, ktorý robí všetku prácu. Naším najpredávanejším jedlom je hovädzie Chowfun, ktoré tvorí 50 z každých 100 predaných jedál.
To isté platí aj o kvalite našich výrobkov: každé ráno nám dovážajú ryžovú pastu a spolupracujeme s veľmi špeciálnym výrobným závodom v Paríži. Už 40 rokov pracujú pre najlepšie reštaurácie v 13. obvode. Vyrábajú veľmi dobrú ryžovú pastu z lepkavej ryže, ktorá sa líši od ryžovej pasty, ktorú nájdete v supermarketoch: dodáva sa v plátoch, zložených a položených jeden na druhom, a vy ich musíte nakrájať a rozotrieť...
To všetko si vyžaduje čas a veľkú zručnosť nášho šéfkuchára a celého kuchynského tímu. "
Šťastie hongkonského šéfkuchára: kulinárske know-how, ktorému vo Francúzsku chýba prenos
" Vysvetlil mi, že prví kuchári, ktorí prišli do Francúzska, mali 60 a 70 rokov a odchádzali do dôchodku. To je jeden z dôvodov, prečo reštaurácie v 13. obvode strácajú klientelu, pretože šéfkuchári odišli a nemali čas ani ľudí, ktorí by ich prevzali a odovzdali štafetu.
Prvý šéfkuchár mal 56 rokov, hovoril, že je najmladší zo svojej generácie, ale bol naozaj unavený: predstavil mi veľmi dobre vyškoleného mladého muža, ktorý sa popri šéfkuchároch veľa naučil, a vzhľadom na jeho mladosť sme zmenili niektoré veľmi klasické recepty, pretože sú veci, ktoré treba prispôsobiť miestnej klientele, takže sme mali šťastie, že sme ho našli, vďaka čomu sa aj kuchyňa podarila."
" Všimli si to aj zákazníci, čo sa týka kvality, keď príde miestna reštaurácia z rodného mesta, Hongkončania, ktorí sú vo Francúzsku, dostávame pozitívne ohlasy, čo nám dáva silu pokračovať."
Le Quartier: čo by kameňom dohodil od Opery, obnovuje zastúpenie ázijskej kuchyne, aby ju spestril
" Dlho som hľadal priestory: nechcel som ísť do 13. obvodu, utopil by som sa v tej mase. Tak som hľadal inde, v 11., v 5., kde je mladšia klientela, a potom som si spomenul na túto oblasť s týmto priestorom: oblasť, kde bolo veľa japonských a kórejských reštaurácií, a povedal som si, prečo nie Hongkong, pretože je stále ázijský, ale zároveň je diverzifikovaný. Čoraz viac našich susedov a kolegov reštaurátorov ponúka širokú škálu ázijskej kuchyne.
"Túto oblasť ( 2. arrondissement ) som dobre poznal z toho, že som sa stravoval v reštauráciách v susedstve. Bol tu potenciál a predovšetkým zmiešaná klientela: veľa kancelárií, takže v čase obeda sme mohli zaplniť kapacitu viac ako 100 stravníkov."
"Aj turisti, pre stranu Opéra, takže budeme pracovať na týchto dvoch klientelách, čo dobre funguje: večer s našou komunikáciou na karaoke v suteréne a cez víkendy miestni obyvatelia, rodiny. V pondelok máme zatvorené, pretože veľa ľudí sa nás pýtalo, prečo máme v nedeľu zatvorené, takže otvárame aj v nedeľu!
Komunikácia a médiá: kedy a ako o tom hovoriť, ako s nimi hovoriť?
"Na začiatku som nechcel robiť príliš veľa komunikácie, vedel som, že sú oblasti, ktoré treba zlepšiť. Prvý mesiac sme pracovali na jedálnom lístku, mysleli sme si, že sa nám niektoré jedlá budú páčiť, ale v skutočnosti boli príliš tradičné: napríklad kuracie stehienka sme odstránili: boli sme menej tradiční, ale zachovali sme základy, základy . Súčasné menu je našou štvrtou alebo piatou verziou. Prispôsobovali sme sa za pochodu a na začiatku sme urobili všetky zmeny, ktoré sme mohli."
"Keď sme sa cítili pripravení, prišiel za nami Sortir à Paris a 2 mesiace po otvorení sme mali nového šéfkuchára a finálne menu. Prišli novinári zo Sortir à Paris a išlo to veľmi dobre, tímu sa to páčilo, poslali článok a začali chodiť aj ľudia, ktorí neboli z tejto oblasti!
Pre čínsku a hongkonskú klientelu sa to rozbehlo samo, zdieľaním cez ich sieť. Vystúpenie v Paríži nám prinieslo širšiu klientelu, ktorá prišla zo vzdialenejších krajín."
"Na začiatku to boli novinári zoSortir à Paris, ktorí nás objavili organicky (pozn . redakcie: bez reklamy) dva mesiace po otvorení.Vďaka článku sme dostali ponuky od ďalších médií, ktoré s nami chceli spolupracovať."
Rôzni miestni a kulinárski sprievodcovia nás na rozdiel od Sortir à Paris požiadali, aby sme za uvedenie v zozname zaplatili. Bolo to veľmi povrchné a ázijské reštaurácie sa na týchto iných stránkach zvyčajne nezviditeľňujú.
Najprv sme to skúšali aj s influencerskou agentúrou, ale obsah, ktorý sme dodávali, sa veľmi nezmenil oproti klientom, ktorí prišli a zverejnili sa sami. Uvedomili sme si, že to nie je to, čo sme chceli, a po 3/4 mesiaci sme to prerušili. Nakoniec sme vďaka Sortir à Paris a ústnemu podaniu boli na dobrej ceste!
A čo ďalej? Vytvorenie značky "Bolo", ktorá bude reprezentovať celú škálu hongkonských chutí
"Podarilo sa mi dokázať rodičom, že to funguje, pretože prvý mesiac otvorenia bez akejkoľvek komunikácie im robil starosti. Ale od augusta to s čínskou klientelou fungovalo. Vďaka vám ma teší zmiešaná klientela v reštaurácii, stáli aj noví zákazníci".
"Reštauráciu vnímam ako destináciu pre ľudí, ktorí prichádzajú zo vzdialenejších miest. Nebudem robiť koncept vždy okolo hongkonskej kuchyne, ale v tejto kuchyni je veľa vecí (wok, rotisserie).
" Naša druhá reštaurácia je momentálne vo výstavbe a otvorí sa koncom 1. štvrťroka 2024, pričom sa bude stále špecializovať na tradície hongkonskej kuchyne a ponúkať širokú škálu možností!
Nejaký záverečný odkaz pre Parížanov?
"Ak chcete jesť autentickú hongkonskú kuchyňu s rýchlou a priateľskou obsluhou a predovšetkým s domácimi, na mieru pripravenými jedlami, príďte si pochutnať do Bolo Bolo!"
Prečítajte si pôvodný článok v Sortir à Paris
Bolo Bolo Paris, čínska reštaurácia, ktorá vás prenesie do Hongkongu
Bolo Bolo Paris, čínska reštaurácia, ktorá vás prenesie do Hongkongu
