لا تابل، الطموح الجديد للمقاومة في تذوق الطعام

حافظت ليه ريزيستان على سياستها الصارمة في استخدام المنتجات المحلية وبذور المزارعين فقط، وتفتتح الآن مطعم لا تابل دي ريزيستان (المعروف سابقاً باسم لافانت بوستي)، برؤية أكثر تذوقاً للطعام من مطاعمها السابقة.

بعد كل من Les Résistants، وLe Comptoir des Résistants و l'Epicerie des Résistants، رحبت عائلة Résistants بعضو جديد: La Table des Résistants. في حين أن هذا العنوان الجديد يبقى ضمن التقاليد الخالصة للمجموعة، التي كانت مهمتها لسنوات عديدة التوفيق بين الطعام الجيد وحماية الكوكب وموارده، فإن La Table يشهد أيضًا على طموحات تذوق الطعام الجديدة لريزيستانس.

منذ تأسيسها على يد فلوران بيار، طوّرت عائلة ريسيستانس شبكة كبيرة من 150 مزرعة فلاحية تستخدمها لتزويد مطاعمها الباريسية المختلفة مباشرةً من المنتجين. على مدار السنوات الثماني الماضية، كان المؤسس يجوب طرقات فرنسا ليكتشف أكثر من 1000 مزرعة من أجل فهم أنظمة الإنتاج الزراعي وتعزيز - إن لم يكن تضخيم - ثمار المحاصيل والماشية المحلية.

إن مبادئ هؤلاء المدافعين عن الأكل الجيد بسيطة، ومع ذلك لا تزال نادرة جداً في المطاعم الفرنسية: تعزيز الهياكل الصغيرة وتربية الماشية على نطاق واسع، والعمل مع السلالات المحلية والريفية من اللحوم، وأنظمة المراعي وصيد الأسماك على نطاق صغير، والنبيذ الحي (قبو المجموعة سيجعل الكثيرين يرتجفون من السرور)، وكذلك البذور الفلاحية.

من خلال مطعم "لا تابل"، أنشأت "ليه ريزيستان" مطعماً يستخدم منتجات جيدة منالمزارع المحلية حصرياً، ولكن بتطلعات تذوقية أكثر بكثير من المطاعم السابقة للمجموعة. ابتكر رئيس الطهاة ماوريتسيو ماديو - الذي عمل لدى ديفيد توتان ولويزو ريف غوش - مطبخاً تذوقياً مفعم بالحيوية والالتزام، يتغير من يوم لآخر وفقاً لما هو متاح (وليس العكس!).

يمكنك استكشاف ذلك من خلال قائمة غداء انتقائية بأسعار معقولة بشكل مدهش (28 يورو مقبلات/طبق رئيسي/حلوى)، أو من خلال قائمة "Paysages Paysans" المكونة من 4 أطباق (45 يورو)، والتي يتم إعدادها يومياً سراً حسب رغبة الشيف. في المساء، هناك أيضاً قائمتان للتذوق، إحداهما "فراجز" في 4 أطباق (49 يورو)، والأخرى "إمبرونس بايزانس" في 6 أطباق (69 يورو).

بعد أن أعجبنا بالفعل بالعقلية الراقية للمقاومين والقلب الذي يبذلونه في عملهم، يسعدنا أن ننغمس في اكتشاف قائمة الغداء المكونة من 4 أطباق والتي يتم خلالها استعراض المنتجات الرائعة التي يتم ذكر مصدرها بعناية في كل مرة تصل فيها إلى المائدة. تهدف قائمة التذوّق هذه إلى تذوّق أشهى المأكولات في أفضل الظروف، حيث تتسم قائمة التذوق هذه بأعلى مستوى من الدقة في التتبيل والتركيبات التي تصيب الهدف.

* * *

تارتليت الفاصوليا العريضة أغوادولس والمخللات وكريمة القرون والزعتر اليوناني من جوناثان شابيرت فيفيسأغوادولس من فيرمي دي غوبيتس، سان سيلفستر دو كورمييه (Eure)

سمكالماكريل على شكل سمك الماكريل الذي تم اصطياده من قارب "لافينير دو موس"، أوديير (فينيستير)قوام الشمندر من فيرم دي غوبيت وملفوف الكاليبوس المخمر والحنطة السوداء المحمصة

فيليه سمك البولاك الذي تم اصطياده على متن قارب "سكرافيج" في أوديير (فينيستير) فيليه البصل الأخضر من جوناثان شابيرت، جاردان دي لا بيرير (كوت-درمور)بوريه البصلالجديد، البصل الأخضر المشوي، الخوخ المخمر باللبن، مرق السمك