Přesně rok poté, co na Avenue de Clichy v 17. pařížském obvodu otevřel svou první Boulangerie zaměřenou na starobylou mouku, nám hlavní pekař Matthieu Dalmais vypráví o prvních měsících života ve své čtvrti, o své klientele... a o své posedlosti kvalitním chlebem. Otevření, které se ukázalo jako úspěšné, po zveřejnění článku redakcí několik týdnů po otevření v roce 2022.
Takto nám Matthieu Dalmais, šéfkuchař Pâtissier-Boulanger a spoluzakladatel Boulangerie-Pâtisserie Jolie Miche, vypráví o tom, jaký vliv měl Sortir à Paris na jeho podnikání. Objevte příběh Matthieua a jeho partnerů Sébastiena, Alexandreho a Julese Taurynia , bratrů a restauratérů, kteří v prosinci 2023 otevřeli restauraci Jolie Miche .
Po pouhém roce podnikání se pekárna a cukrárna ukazuje jako velmi úspěšná, což je v tomto ročním období tak vzácné: otevřeno postupně i v srpnu, některé výrobky vyprodány, v cukrárně se chystá velký rozvoj... partneři již uvažují o rozšíření a plánují druhou provozovnu.
"Dobré tradiční bagety v této oblasti nikde nenajdete" nebo "Chybí tu cenově dostupná pekárna a cukrárna, která by dělala všechno." To si mohli říkat lidé z okolí, tedy ti, kteří tuto západní část Avenue de Clichy na pomezí čtvrtí Epinettes a Batignolles dobře znají, než Jolie Miche, "tradiční" pekárna a cukrárna, na začátku prosince 2022 otevřela... ale nejen to! Cíl Matthieua Dalmaise, jeho partnerů a týmu je jasný: snažit se nabízet co nejkvalitnější výrobky s nejlepším know-how, a to za co nejpřístupnější cenu . Navzdory současnému klimatu je pro Jolie Miche pečivo každodenním produktem, který musí zůstat cenově dostupný: " srdcem naší pekárny je tradiční pečivo".
Vynikající školení, promyšlený projekt... a místo, které si zamilovala.
Podnikatelské dobrodružství bylo vždy jeho počátečním projektem, a to hned od školy, na Institut Bocuse. Ale Matthieu Dalmais, ambasador dobře odvedené práce, cítil, že než se do toho mohl pustit, musel se cítit dobře se svým know-how pekaře a cukráře: "když zakládáte vlastní podnik, jste tak zabraný do jiných věcí, že technika musí být plynulá a logická. Takže trvalo asi deset let, než se to podařilo". A k tomu potřebujete ty správné lidi, se kterými budete spolupracovat, příležitost, osud, náhodu...
Pokud jde o výběr oblasti(17. obvod, Avenue de Clichy, na hranici čtvrtí Epinettes a Batignoles), šéfkuchař rychle vysvětluje, že ji znal, "protože jsem tu bydlel, když jsem přišel do Paříže". A co víc, když se projekt začal rozvíjet, padla zmínka právě o 9. obvodu... A pak se čtyři společníci vydali hledat další podnik: "zamilovali jsme se do tohoto místa, do prostoru, do lokality". Zvláště se nám líbila myšlenka být na straně Epinettes a naproti Batignolles, takže bychom mohli mít pestrou klientelu.
Ve skutečnosti se jedná o oblast, která se nachází v převratném stavu a hledá svůj denní chléb, s nedávným prodloužením linky 14 k Porte de Clichy, Soudnímu dvoru... Všude kolem je spousta kanceláří, a když přejdete okružní silnici, jsou tu hotely, včetně největšího Ibisu v Evropě. "Oblast se nám líbí, obchody se rozšiřují a chyběla nám tradiční francouzská pekárna. V Les Batignolles je spousta dobrých pekařů, ale v této oblasti jich tolik není: většinou kváskové, používající staré mouky, což jsme chtěli dělat.
Právě díky této oblasti je klientela Jolie Miche tak pestrá: kanceláře, rodiny, turisté... "Máme to štěstí, že obchod žije neustále, bez větších útlumů, dokonce i v srpnu, takže bylo zajímavé otevřít.
Staromódní mouky a výrobky, které vyhovují jejím zákazníkům: pravidelnost, kvalita a cena.
"Na začátku jsem například chtěla zkusit vůbec nedělat bagety: z hlediska produktivity je těžké to vzít na sebe, je to zaměstnanec, který to celý den jenom dělá, z ekonomického hlediska se to nevyplatí se starodávnými moukami, které jenom prosazujeme."
Není to všeobecně známo, ale pro všechny pekárny, které vyrábějí kvalitní mouky, je rozdíl v ceně mouky obrovský, pokud jde o výrobu bagety z tradiční mouky: mezi klasickou bagetou, kde se platí 30 centimů, a tradiční bagetou za 1,60 eura za kilo, je poměr cen obrovský. Totéž platí pro croissanty: s růstem ceny másla jsou časově náročné i z hlediska produktivity. Ale jak vysvětluje pekař, "jsou to naše povinné výrobky: bageta a croissant zůstávají vlajkovým výrobkem, ale vůbec ne z hlediska prodeje!
"Pro každou peněženku musí být něco, a to jsou naše cíle: chceme dělat bagety ze správných bio mouk a s dobrým procesem kvašení, po kterém vám nebude špatně. Vedle toho máme také naše ještě kvalitnější výrobky s prastarými moukami a nutričními a chuťovými výhodami, které přinášejí i nové know-how a postupy."
Co se týče oblíbených výrobků , velmi pestrá klientela v této oblasti vyžaduje bagety, kváskový chléb, turisté pak bagety, čokoládový chléb a croissanty, horkou čokoládu... "A bagetové sendviče, které děláme se šunkou a máslem jednoduchým způsobem a z dobrých produktů: šunka, máslo se staromódní hořčicí pro sofistikovanější stránku, která vynikne.
Lidský příběh, který není možný bez vybudování pevného týmu...
Když jsme otevírali, někteří členové týmu neměli žádné zkušenosti: náš pekař se rekvalifikoval na cukráře a pečení si nezkusil! Hledal práci a já měl jen jedno místo pro pekaře, tak ho vzal, vyučil se a šli jsme na to: měl by získat to know-how, aby pak mohl zaučovat ty, kteří přijdou.
Pomáhá mi sous-chef paštikář v osobě Shuna Takahashiho (hlavní ilustrační foto a výše), s nímž spolupracuji již 8/9 let a který se stará o veškerou paštikářskou stránku podniku, která se plně rozvíjí, a umožňuje mi soustředit se na řízení obchodu jako celku.
Mám také obchodní tým, který řídí Eliott a který tvoří Katia a Jessica.
... A pak je tu méně známá role, která udržuje celou tuto oblast a sever Paříže v chodu: rozvoz.
" Bagety a pečivo rozvážíme do mnoha hotelů a restaurací v 17., 8., 9. a 12. obvodu, ale momentálně jen na pravý břeh. Pracujeme s kváskem, takže pokud jde o objem, který musíme vyrobit, je tu 48hodinová časová prodleva, ale vyplatí se to. Naše dodávky tvoří více než 50 % pekárenské části našeho obratu. Velmi dobře si vede i naše cukrářství: denně musíme dodat 150 kusů pečiva. Dokonce i s naší laboratoří, která je malá a kterou chceme rozšířit o prostory v okolí, ideálně!
Rozhodující setkání se Sortir à Paris
"V poslední době se nás na spolupráci ptaly hlavně značky a co se týče článků, měli jsme několik pěkných článků v Le Figaro a Elle à Table a také několik influencerů, kteří se u nás zastavili, když jsme poprvé otevřeli."
Především se ale Matthieu Dalmais a jeho tým pár týdnů po otevření seznámili s My, novinářkou Sortir à Paris.
"O Sortir à Paris jsme věděli díky osobnímu spojení na dobré tipy a věci, které se dají dělat. Zadával jsem do vyhledávače 'co dělat v Paříži tento víkend', ale ne jako profesionál! My si udělali čas na spoustu otázek, zajímali se o náš projekt, s krásnými fotografiemi a velmi kompletním článkem. To nám opravdu pomohlo, když jsme otevřeli, hned druhý den a po celý měsíc. Pak byl článek aktualizován a znovu zveřejněn a opět jsme viděli přímý ohlas!" Lidé ze sousedství nám vyprávějí, jak nás našli přes Sortir à Paris, ale také přicházejí ze 14. a 15. ulice pro chleba a koláče. Zákazníci, kteří přicházejí z daleka, nám v Boulangerie říkají, že i když je naše interakce krátká, najdou si čas na popovídání!
Pokračování plné příslibů založené na jednoduché, ale zásadní hodnotě: pravidelnosti.
"Rozvíjíme se pomalu, některé výrobky nám docházejí nebo zvyšujeme objemy, je tu práce našeho prodejního týmu, aby lidé ochutnávali a objevovali výrobky."
V plánu obchodu: nábor zaměstnanců po sváteční sezóně, včetně nabídky pro učně. Zkoumáme také další možnosti rozvoje, včetně B2B butiků a dalších příležitostí. "Čekáme, až se tento obchod za dva roky stabilizuje, abychom mohli vyškolit všechny týmy a manažery."
Jolie Miche je především o týmové práci, tradiční mouce a pekařském know-how: Matthieu Dalmais to shrnuje jednoduchými, ale jasnými hodnotami : kvalita, důslednost a pravidelnost. "Zákazníci se nenechají ošálit, a když se něco nepovede, naši štamgasti nám to samozřejmě dají vědět: tedy pravidelnost v kvalitě našich vlajkových lodí a každodenních výrobků. Pěkný program pro tento druhý rok dopředu!
Přečtěte si původní článek redaktora Sortir à ParisJolie Miche, nové gurmánské pekařství v 17. obvodu se starobylou moukou
Jolie Miche je název nové pekárny v 17. pařížském obvodu, která si vás jistě získá. Božské přírodní kváskové chleby z prastaré mouky, ultragurmánské viennoiseries a špičkové pečivo, žádáme si víc. [Přečtěte si více]
Jolie Miche, nové gurmánské pekařství v 17. obvodu se starobylou moukou
