Baren Talaé ligger i stueetagen på Royal Madeleine og åbnede samtidig med det4-stjernede hotels restaurant Arboré. Bag den forgyldte disk i denne botaniske cocktailbar , der er opkaldt efter det latinske ord for at skære, genopfinder mixologen Fayçal Mokhchane konstant fremtidens mixologi med cocktails inspireret af årstidens råvarer og verdens kulturer.
Efter mange år i ingeniørverdenen opdagede Fayçal sin passion for mixologi i Londons barer. Han gav efter for sirenernes sang og kastede sig ud icocktailkunsten og tog sig tid til at træne og perfektionere sine teknikker i Perchoir-gruppens barer.
Bag hans måde at gøre tingene på (godt) er et ønske om at bruge lokale råvarer i deres helhed, i en nulspildstilgang og for at beskytte de delikatesser, som planeten tilbyder os. Resultatet er en menu i konstant udvikling med svampe, æbler og kvæder om efteråret og vinteren og rabarber, jordbær og ærter om sommeren.
En mand, der foretrækker "at gå på en god restaurant frem for at tage på ferie", er unægtelig styret af en gastronomisk tilgang til mixologi og af en koks teknikker. Faktisk laver Fayçal Mokhchane selv alle de præparater, der indgår i hans cocktails og alkoholfrie coc ktails: likører fra destillationer, marinader, eaux-de-vie, shrubs, infuseret eller røget spiritus og andre elementer, der langt fra kun er dekorative, såsom frugtpastaer og pickles.
De fleste af Talaés cocktails drejer sig om tre nøgleingredienser. Pomelo, rabarber og fennikel til Kirby, kiwi og kommen, druer til Carvi B, lapsang souchong-te, citrongræs og agave tilAlain Souchong, ristet byg, sesam og soja til Kokumotsu, rabarber, sødkløver og ribotmælk til Laifraise, asier, kardemomme og lippia dulcis til Marseille VV eller ærter, wasabi og riseddike til Sweet Pea.
Det smarte er, at selv om menuen angiver alkoholindholdet i hver cocktail, indeholder den ikke detaljer om den spiritus, likør eller alkohol, der indgår i hver opskrift. En fin og original måde at lade kunderne koncentrere sig om smagsmarkørerne og de aromatiske noter.
Resultatet er cocktails, der er ( meget) vovede, for det meste komplekse (samtidig med at de formår at gå lige til sagen) og helt sikkert enestående. Røgede, blomstrede, frugtagtige eller sure, med meget lidt sukker, Fayçal Mokhchanes coc ktails er en oplevelse i sig selv, uanset om de indeholder alkohol eller ej. Mixologen kender ikke ordet mocktail og foretrækker udtrykket alkoholfri cocktail, da han forestiller sig dem med lige så meget finesse og research som dem, der indeholder alkohol.
Menuen med søde og salte små retter til deling giver i mellemtiden mulighed for nogle meget smukke kombinationer af mad og cocktails under ledelse af Arborés køkkenchef, Ashwin Marius, og konditor Prisca Tisseuil: enoki tempura (€10), en særlig luftig ret, som man med glæde dypper i srirachamayonnaise; sprød halloumi (€11) med æblekrydderi; torsk accras (€12) med hundesauce; eller tacos af havbrasme (€13) med grøn harissa. Retterne er generøse og veltilberedte og forstærkes alle af livlige krydderier.
For yderligere at understrege forbindelsen mellem mixologi og gastronomi arrangerer Talaé en gang om sæsonen "Floraisons", en række sammenkomster med fire personer baseret påparring af mad og cocktails. Den seneste gæstekok var ingen ringere end Ji-Hye Park fraOMA på Château des Fleurs!
Placere
Talaé
Passage Puteaux
75008 Paris 8
Priser
Assiettes à partager, à partir de : €10
Cocktails sans alcool : €10
Cocktails : €15
Officielt websted
www.hotelroyalmadeleine.com
