Manchmal ist es gut, wenn man eingesperrt ist, um der Kreativität freien Lauf zu lassen. Ein Beweis dafür ist dieses Rezept aus der Gourmet-Fantasie des Konditors Pierre Hermé: süßer Avocadotoast mit Erdbeeren, Pomeranzen, Bananen, kandierten Orangen und Zitronen aus Korsika sowie frischer Minze.
"Dieses Rezept ist eine Fantasie, die ich seit einigen Monaten in mir trage, ich träume seit einigen Tagen davon und konnte es in dieser Zeit des Eingesperrtseins formalisieren. Das Rezept ist glutenfrei mit diesem tollen, bittersüßen, leicht rauchigen Geschmack des Kastanienmehls. Es enthüllt süße, bittere, saure, säuerliche und fruchtige Noten für eine originelle Geschmacksexplosion", erklärt der berühmte Patissier .
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Rezept für den süßen Avocadotoast, garniert mit Erdbeeren, Pomeranzen, Bananen, Orangen und kandierten Zitronen aus Korsika von Pierre Hermé.
Am Vortag zubereiten
Zutaten für den Mürbeteig aus Kastanienmehl:
- 200 g Butter extrafein halbgesalzen
- 75 g extrafeine Butter
- 90 g Puderzucker
- 1,5 g Fleur de Sel aus Guérande
- 10 g Eigelb, hart gekocht (und durch ein mittelgroßes Sieb gestrichen)
- 265 g Kastanienmehl (Corsiglia)
- 50 g Kartoffelstärke
Zubereitung :
Temperieren Sie die Butter.
Sieben Sie das Kastanienmehl und die Kartoffelstärke zusammen.
Kochen Sie das Ei hart (10 Minuten in Wasser, abkühlen, schälen, sieben), kühlen Sie es ab und sieben Sie es durch ein mittelgroßes Sieb.
In der Schüssel des Mixers mit der Folie die Zutaten der Reihe nach mischen, wobei der Teig möglichst wenig Körper haben sollte.
Halbieren Sie den Teig und rollen Sie eine Hälfte zu einer Scheibe Brot aus, wickeln Sie den Teig in Folie und stellen Sie ihn in den Kühlschrank.
Die andere Hälfte zu einer Rolle formen, 1 cm dicke Mürbeteigstücke ausstechen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und bei 180 °C 22/25 Minuten backen. Lassen Sie sie abkühlen. Zum Kaffee genießen.
Nehmen Sie die Zesten einer gelben Zitrone ab und kandieren Sie sie 20 Minuten lang in einem Sirup aus 50 g Zucker und 200 g Wasser.
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Am selben Tag
Rollen Sie den bretonischen Sabléteig mit Kastanienmehl 6 mm dünn in Form einer Tartine für 4/6 Personen aus. Backen Sie 25 Minuten bei 170/180 °C, lassen Sie ihn abkühlen.
Nehmen Sie 2/3 reife Avocados, halbieren Sie sie, höhlen Sie das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus und geben Sie es in den Mixer. Fügen Sie die Schale und den Saft einer Limette, einen Teelöffel auf der Mikroplane geriebenen Ingwer, eine in große Stücke geschnittene Banane, 20 g Kokosblütenzucker und 1 g frisch gemahlenen schwarzen Sarawak-Pfeffer hinzu. Pürieren Sie die Masse kurz.
Verteilen Sie die so entstandene Creme auf der gesamten Oberfläche des Shortbreads und machen Sie rundherum einen 1,5 cm breiten Rand.
Montage :
Schneiden Sie 2 Avocados in dünne Streifen, zitronieren Sie sie. Schneiden Sie 2 Kiwis in dünne Scheiben. Schneiden Sie 2 Pomelo, entfernen Sie die Schale und entnehmen Sie die Segmente einzeln. Schneiden Sie Erdbeeren in Streifen.
Ordnen Sie die Früchte hübsch auf der Bananen-Avocado-Creme an und würzen Sie mit schwarzem Sarawak-Pfeffer, frisch geriebener Limettenschale, gehackter Minze, kandierten Zitronenzesten und kandierten Orangenstreifen.
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Standort
Pierre Hermé
72 Rue Bonaparte
75006 Paris 6
Offizielle Seite
www.pierreherme.com
