Ein Name, der neugierig macht: Géosmine, der chemische Bestandteil von Petrichor, diesem so bezeichnenden Geruch von fruchtbarer Erde, die nach dem Regen nass ist. Eine Verbindung zur Erde und zum Terroir, die der Küchenchef Maxime Bouttier von seinen Eltern, die selbst Bauern sind, und von seinem Onkel, der von Beruf Metzger und Fleischer ist, übernommen hat. Und dann das im Wein vorhandene Geosmin, die andere Säule dieses neuen Restaurants im 11.
Der aus der Sarthe stammende Chefkoch, der sowohl in der Küche als auch in der Patisserie ausgebildet wurde und in den besten Sternehäusern wie La Maison d'à côté von Christophe Hay, Le Pressoir d'Argent in Bordeaux, L'Atelier von Jean Luc Rabanel in Arles und Mensae in Paris gearbeitet hat, um nur einige zu nennen, hat sein erstes Restaurant wie ein Stadthaus auf zwei Etagen konzipiert.
Im Erdgeschoss befindet sich ein Raum mit einer sorgfältigen und rohen Dekoration aus Ziegelsteinen und Beton, die bis ins kleinste Detail vom Chefkoch gestaltet wurde, bis hin zu den Messern, deren Griffe aus Jakobsmuschelsplittern hergestellt werden. Im Obergeschoss, am oberen Ende der Granittreppe, befindet sich die Veranda dieses ehemaligen Textilateliers, die den Saal in Tageslicht taucht. Und unter unseren Füßen befindet sich ein schwindelerregender gläserner Weinkeller, in dem sich mehrere hundert Referenzen befinden.
Die vom Sommelier Vincent Glaymann ausgewählten Flaschen reisen zwischen Griechenland, Spanien, Österreich, Deutschland, Italien und natürlich Frankreich auf einer fast vollständig natürlichen, biologischen oder biodynamischen Karte hin und her. Zwischen vertraulichen Cuvées aus kleinen Weingütern, seltenen Flaschen und konventionelleren Weinen lässt der Sommelier die Cuvées mit Leidenschaft im Glas, in der Flasche oder durch Kombinationen von Speisen und Weinen tänzeln.
Im Geosmine wird die einzigartige Vision der Küche von Maxime Bouttier auf rohe und lebendige Weise zum Ausdruck gebracht, mit größtem Respekt vor den Jahreszeiten, kurzen Wegen und regionalen Produkten; Hand in Hand mit einer Handvoll handverlesener Produzenten und Handwerker.
Mit einer besonderen Liebe zu den Innereien, die besonders hervorstechen: Hahnenkamm, Lammhirn, aber auch, und das ist noch ungewöhnlicher, Euter von Milchkühen (25€) und Kaviar, eine bereits kultige, wenn auch etwas spärliche Speise des Restaurants - aber sagen wir, es geht um die Erfahrung (eine Premiere für uns!), die sich als äußerst schmackhaft erweist.
Bezaubernd ist dieses Trio von Vorspeisen, die man sich zu Beginn teilen kann: warme Rillettes mit Cromesquis und schwarzem Knoblauch (11€), eine freche Hommage an die regionalen Ursprünge des Küchenchefs; Tarama aus Zitrusfrüchten, geriebener Bottarga und Kapuzinerkresse (13€); und grafische Buchweizencracker (13€), die mit roher Sahne und Kaviar gekrönt sind. Als Vorspeisen gibt es frühlingshafte Makrelen (17€) mit Erbsen, Estragon und Blumenarrangements, ebenso grünen Spargel (21€) mit Pistazien, Bärlauch und rotem Senf sowie majestätische Morcheln, Erbsen und Tierjus (19€). Es ist frisch, hat Hochsaison und fühlt sich an, als würde man über die Felder laufen.
Da wir zu dritt sind, fällt es uns leicht, die gesamte Speisekarte mit den an diesem Tag angebotenen Gerichten zu sondieren: ein falsches Filet vom Charolais-Rind mit einer Barbecue-Sauce, die mit Noilly-Prat-Wermut glänzte (30€), und ein Steinbutt aus Saint-Malo mit Perlmutt, Lauch, Mönchsbart und Kapuzinerkresse (39€).
Die beiden diametral entgegengesetzten Desserts beenden ein mehr als beredtes Mittagessen, das sich aber nicht jeder Geldbeutel leisten kann: das eine, halb Schokolade, halb Praliné, in geologischen Schichten aufgebaut (15€), das andere, graziler, mit einem schwingenden Zitronensorbet, Salbei, Streuselmüsli und Haselnussbutterflocken (13€).
Eine Adresse, die wahrscheinlich für Gesprächsstoff sorgen wird.
Dieser Test wurde im Rahmen einer beruflichen Einladung durchgeführt. Sollten Ihre Erfahrungen von unseren abweichen, teilen Sie uns dies bitte mit.
Standort
Geosmin
71 Rue de la Folie Méricourt
75011 Paris 11
Tarife
Déjeuner, à la carte : €11 - €49
Menu dîner en 8 services : €109
Menu dîner en 11 services : €139
Offizielle Seite
geosmine.com
