Situado en la planta baja del Royal Madeleine, el bar Talaé abrió sus puertas al mismo tiempo que el restaurante Arboré delhotel de 4 estrellas. Detrás del mostrador dorado de esta coctelería botánica , que debe su nombre a la palabra latina que designa un esqueje, el mixólogo Fayçal Mokhchane reinventa constantemente el futuro de la mixología con cócteles inspirados en los productos de temporada y las culturas del mundo.
Tras años en el mundo de la ingeniería, Fayçal descubrió su pasión por la mixología en los bares londinenses. Cediendo a los cantos de sirena, se lanzó alarte de la coctelería, dedicando tiempo a formarse y perfeccionar sus técnicas en los bares del Grupo Perchoir.
Detrás de su forma de hacer las cosas (bien) está el deseo de utilizar productos locales en su totalidad, en un planteamiento de residuo cero y de proteger las delicias que nos ofrece el planeta. El resultado es un menú en constante evolución, con setas, manzanas y membrillo en otoño e invierno, y ruibarbo, fresas y guisantes en verano.
Un hombre que prefiere "un buen restaurante a irse de vacaciones " se guía sin duda por un enfoque gastronómico de la mixología y por las técnicas de un chef. De hecho, Fayçal Mokhchane elabora él mismo todas las preparaciones que componen sus cócteles y cócteles sin alcohol: licores de destilaciones, escabeches, aguardientes, shrubs, aguardientes infusionados o ahumados y otros elementos que distan mucho de ser meramente decorativos, como pastas de frutas y encurtidos.
La mayoría de los cócteles de Talaé giran en torno a tres ingredientes clave. Pomelo, ruibarbo e hinojo para el Kirby, kiwi y alcaravea, uvas para el Carvi B, té lapsang souchong, hierba limón y agave para elAlain Souchong, cebada tostada, sésamo y soja para el Kokumotsu, ruibarbo, trébol dulce y leche de ribot para el Laifraise, pepinillos, cardamomo y lippia dulcis para el Marseille VV, o guisantes, wasabi y vinagre de arroz para el Sweet Pea.
Lo ingenioso es que, si bien la carta especifica la graduación alcohólica de cada cóctel, no detalla la bebida espirituosa, el licor o el alcohol que contiene cada receta. Una forma fina y original de dejar que los clientes se concentren en los marcadores de sabor y las notas aromáticas.
El resultado son cócteles (muy) atrevidos, complejos en su mayoría (sin dejar de ir directos al grano) y ciertamente singulares. Ahumados, florales, afrutados o ácidos, con muy poco azúcar, los cócteles de Fayçal Mokhchane son una experiencia en sí mismos, contengan o no alcohol. Poco familiarizado con la palabra mocktail, el mixólogo prefiere el término cóctel sin alcohol, ya que los imagina con tanta delicadeza e investigación como los que sí contienen alcohol.
La carta de pequeños platos dulces y salados para compartir, bajo la dirección del chef de Arboré, Ashwin Marius, y la chef pastelera Prisca Tisseuil, permite algunos maridajes muy bonitos: tempura de enoki (10 €), un plato especialmente ligero para mojar alegremente en mayonesa de sriracha; halloumi crujiente (11 €) con condimento de manzana; accras de bacalao (12 €) con salsa de perro; o tacos de dorada (13 €) con harissa verde. Generosos y bien elaborados, todos los platos se realzan con condimentos vivos.
Para subrayar aún más el vínculo entre mixología y gastronomía, una vez por temporada Talaé organiza "Floraisons", una serie de encuentros a cuatro manos basados enmaridajes de comida y cócteles. La última chef invitada fue nada menos que Ji-Hye Park, deOMA, en el Château des Fleurs.
Ubicación
Talaé
Passage Puteaux
75008 Paris 8
Tarifas
Assiettes à partager, à partir de : €10
Cocktails sans alcool : €10
Cocktails : €15
Sitio web oficial
www.hotelroyalmadeleine.com
