Tasan vuosi sen jälkeen, kun hän avasi ensimmäisen, vanhoihin jauhoihin keskittyvän Boulangeriensa Pariisin 17. kaupunginosan Avenue de Clichyllä, pääleipuri Matthieu Dalmais kertoo meille ensimmäisistä kuukausista naapurustossaan, asiakaskunnastaan... ja pakkomielteestään laadukkaaseen leipään. Avajaiset osoittautuivat menestykseksi, kun toimitus julkaisi artikkelin muutama viikko avajaisten jälkeen vuonna 2022.
Näin Matthieu Dalmais, Chef Pâtissier-Boulanger ja Boulangerie-Pâtisserie Jolie Michen perustaja, kertoo Sortir à Paris -leipomon vaikutuksesta hänen liiketoimintaansa. Tutustu Matthieun ja hänen kumppaniensa Sébastienin, Alexandren ja Jules Taurynian, veljesten ja ravintoloitsijoiden, tarinaan, jotka avasivat Jolie Michen joulukuussa 2023 .
Vain yhden toimintavuoden jälkeen leipomo ja konditoria on osoittautunut suureksi menestykseksi, mikä on niin harvinaista tähän aikaan vuodesta: avoinna yhtäjaksoisesti jopa elokuussa, osa tuotteista loppuunmyytyjä, konditorian merkittävä kehitys tulossa... kumppanit harkitsevat jo laajennusta ja suunnitelmia toisesta toimipisteestä.
"Hyviä perinteisiä patonkeja ei löydy alueelta mistään" tai "Puuttuu kohtuuhintainen leipomo ja konditoria, joka tekee kaikkea". Näin naapuruston asukkaat, eli ne, jotka tuntevat hyvin tämän Avenue de Clichyn länsiosan, Epinettesin ja Batignollesin kaupunginosien rajalla sijaitsevan alueen, saattoivat sanoa ennen kuin "perinteinen" leipomo ja konditoria Jolie Miche avasi ovensa joulukuun alussa 2022... mutta ei vain sitä! Matthieu Dalmais'n, hänen kumppaneidensa ja tiiminsä tavoite on selkeä: yrittää tarjota mahdollisimman korkealaatuisia tuotteita, parhaalla osaamisella, mahdollisimman edullisesti . Nykyisestä ilmapiiristä huolimatta leipominen on jokapäiväinen tuote, jonka on pysyttävä Jolie Michelle kohtuuhintaisena: " leipomomme sydän on perinteinen leipominen".
Erinomainen koulutus, hyvin harkittu hanke... ja paikka, johon hän rakastui.
Yrittäjyysseikkailu oli aina hänen alkuperäinen projektinsa, heti koulusta lähtien, Institut Bocuse - oppilaitoksessa. Hyvin tehtyjen asioiden lähettiläs Matthieu Dalmais oli kuitenkin sitä mieltä, että ennen kuin hän voisi uskaltaa uskaltautua, hänen piti tuntea olonsa mukavaksi leipurin ja konditorian osaamiseni kanssa: "Kun perustat oman yrityksen, olet niin kiinni muissa asioissa, että tekniikan on oltava sujuvaa ja loogista. Niinpä kesti noin kymmenen vuotta, ennen kuin se toteutui". Tarvitaan myös oikeat ihmiset yhteistyökumppaneiksi, tilaisuus, kohtalo, sattuma...
Mitä tulee alueen valintaan(17. kaupunginosa, Avenue de Clichy, Epinettesin ja Batignolesin kaupunginosien rajalla), keittiömestari selittää nopeasti, että hän tiesi sen, "koska olin asunut täällä, kun saavuin Pariisiin". Lisäksi, kun hanke alkoi kehittyä, mainittiin 9. arrondissementti... Ja sitten neljä kumppania lähti etsimään uutta liiketoimintaa: "rakastuimme tähän paikkaan, tilaan ja sijaintiin". Pidimme erityisesti ajatuksesta, että olisimme Epinettesin puolella ja vastapäätä Batignollesia, joten meillä olisi monipuolinen asiakaskunta.
Itse asiassa tämä on alue, joka on murroksessa ja etsii jokapäiväistä leipäänsä, kun linjaa 14 on hiljattain jatkettu Porte de Clichyyn, yhteisöjen tuomioistuimeen.... Ympärillä on paljon toimistoja, ja kun ylität kehätien, siellä on hotelleja, mukaan lukien Euroopan suurin Ibis. "Pidämme alueesta, kaupat laajenevat ja perinteinen ranskalainen leipomo puuttui. Les Batignollesissa on paljon hyviä leipureita, mutta tällä alueella ei ole kovinkaan monia: enimmäkseen hapantaikinaleipomoita, joissa käytetään vanhoja jauhoja, kuten halusimme tehdä.
Juuri tämä alue tekee Jolie Michen asiakaskunnasta niin monipuolista: toimistoja, perheitä, turisteja... "Olemme onnekkaita, että myymälämme on elävä koko ajan, eikä meillä ole suuria hiljaisia kausia, ei edes elokuussa, joten oli mielenkiintoista avata.
Vanhanaikaisia jauhoja ja tuotteita, jotka sopivat hänen asiakkailleen: Säännöllisyys, laatu ja hinta.
"Alussa halusin esimerkiksi yrittää olla tekemättä patonkeja lainkaan: tuottavuuden kannalta sitä on vaikea ottaa, se on työntekijä, joka tekee vain sitä koko päivän, taloudellisesta näkökulmasta se ei ole kannattavaa vanhoilla jauhoilla, joita me vain kannatamme."
Ei ole yleisesti tiedossa, mutta kaikille laadukkaita jauhoja valmistaville leipomoille jauhojen hintaero on valtava, kun patonkia valmistetaan perinteisistä jauhoista: klassisen patongin, josta maksetaan 30 senttiä, ja perinteisen patongin, jonka kilohinta on 1,60 euroa, välinen hintasuhde on valtava. Sama pätee croissanteihin: voin hinnan noustua myös niiden tuottavuus on aikaavievää. Mutta kuten leipuri selittää, "nämä ovat meidän must-have-tuotteitamme: patonki ja croissant ovat edelleen lippulaivatuote, mutta eivät suinkaan myynnin kannalta!".
"Jokaisen lompakolle on löydyttävä jotakin, ja nämä ovat tavoitteemme: haluamme tehdä patongin, jossa on oikeat luomujauhot ja hyvä käymisprosessi, joka ei tee sairaaksi. Tämän rinnalla meillä on myös vielä laadukkaampia tuotteitamme, joissa on ikivanhoja jauhoja ja ravitsemuksellisia ja maullisia etuja, jotka tuovat mukanaan myös uutta tietotaitoa ja tekniikkaa".
Suosikkituotteista voidaan todeta, että alueen hyvin vaihteleva asiakaskunta vaatii patonkeja, hapantaikinaleipää ja turistit patonkeja, suklaaleipää ja croissanteja, kuumaa suklaata... "Ja patonkileivät, jotka teemme kinkulla ja voilla yksinkertaisella tavalla ja hyvillä tuotteilla: kinkku, voi ja vanhanaikainen sinappi hienostuneemmaksi ja erottuvammaksi.
Inhimillinen tarina, joka on mahdoton ilman vankkaa tiimiä...
Kun avasimme, osalla tiimistä ei ollut kokemusta: leipurimme oli kouluttautunut kondiittoriksi eikä ollut kokeillut leipomista! Hän etsi töitä, ja minulla oli vain yksi leipurin paikka, joten hän otti sen vastaan, kouluttautui ja lähti liikkeelle: hänen pitäisi hankkia tämä osaaminen, jotta hän voi sitten kouluttaa tulevia.
Apunani on pâtissier-keittiömestari Shun Takahashi (pääkuvassa ja yllä), jonka kanssa olen työskennellyt 8/9 vuotta ja joka huolehtii koko liiketoiminnan pâtisserie-puolesta, joka on täydessä kehityksessä, ja antaa minulle mahdollisuuden keskittyä koko liikkeen johtamiseen.
Minulla on myös Eliottin johtama myyntitiimi, johon kuuluvat Katia ja Jessica.
... Ja sitten on vielä vähemmän tunnettu tehtävä, joka pitää koko tämän alueen ja Pariisin pohjoisen osan liikkeessä: toimitus.
" Toimitamme patonkeja ja leivonnaisia moniin hotelleihin ja ravintoloihin 17., 8., 9. ja 12. kaupunginosissa, mutta tällä hetkellä vain oikealle rannalle. Työskentelemme hapantaikinalla, joten valmistettavien leipien määrässä on 48 tunnin viive, mutta se kannattaa. Toimituksemme muodostavat yli 50 prosenttia liikevaihtomme leipomo-osuudesta. Myös leivonnaisliiketoimintamme sujuu todella hyvin: meidän on toimitettava 150 leivonnaista päivässä. Jopa laboratoriossamme, joka on pieni ja jota pyrimme laajentamaan tiloilla pâté de maisonissa ihanteellisesti!"
Ratkaiseva tapaaminen Sortir à Paris -lehden kanssa
"Viime aikoina olemme saaneet lähinnä tuotemerkkejä, jotka ovat kyselleet meiltä yhteistyötä, ja artikkelien puolella olemme saaneet hienoja artikkeleita Le Figarossa ja Elle à Table -lehdessä sekä muutamia vaikuttajia, jotka piipahtivat luonamme, kun avasimme ensimmäisen kerran."
Mutta ennen kaikkea Matthieu Dalmais ja hänen tiiminsä tapasivat Sortir à Paris -lehden toimittajan Myn muutama viikko avaamisensa jälkeen.
"Tiesimme Sortir à Paris -lehdestä henkilökohtaisen linkin kautta hyvien vinkkien ja tekemisen vuoksi. Kirjoitin 'mitä tehdä Pariisissa tänä viikonloppuna', mutta en ammatillisesti! My otti aikaa kysyä paljon kysymyksiä, kiinnostua hankkeestamme, kauniita kuvia ja erittäin kattava artikkeli. Se todella auttoi meitä, kun avasimme, heti seuraavasta päivästä lähtien ja koko kuukauden ajan. Sitten artikkeli päivitettiin ja julkaistiin uudelleen, ja jälleen kerran näimme suoran heijastusvaikutuksen!"" Ihmiset naapurustosta kertovat, miten he löysivät meidät Sortir à Paris -lehden kautta, mutta tulevat myös 14. ja 15. kadulta hakemaan leipää ja kakkuja. Kaukaa tulevat asiakkaat kertovat meille Boulangeriesta, että vaikka vuorovaikutuksemme on lyhyt, he käyttävät aikaa jutella!
Lupaava jatkumo, joka perustuu yksinkertaiseen mutta ratkaisevaan arvoon: säännöllisyyteen.
"Kehitymme hitaasti, tietyt tuotteet loppuvat kesken tai volyymit kasvavat, myyntitiimillämme on työtä, jotta ihmiset maistaisivat ja tutustuisivat tuotteisiin."
Myymälän suunnitelmissa: rekrytointi joulusesongin jälkeen, mukaan lukien tarjoukset oppisopimuskoulutettaville. Tutkimme myös muita kehityskohteita, kuten B2B-putiikkeja ja muita mahdollisuuksia. "Odotamme, että voimme vakauttaa tämän liiketoiminnan kahden vuoden kuluttua, jotta voimme kouluttaa kaikki tiimit ja johtajat".
Jolie Michessä on kyse tiimityöstä, perinteisistä jauhoista ja leipomoalan osaamisesta: Matthieu Dalmais tiivistää sen yksinkertaisiin mutta selkeisiin arvoihin : laatu, johdonmukaisuus ja säännöllisyys. "Asiakkaita ei huijata, ja kun jokin menee pieleen, kanta-asiakkaamme tietysti kertovat meille: niinpä lippulaivatuotteemme ja jokapäiväisten tuotteidemme laatu on säännöllinen. Hieno ohjelma tälle toiselle vuodelle!
Lue Sortir à Paris -lehden päätoimittajan alkuperäinen artikkeli.Jolie Miche, uusi 17. kaupunginosan gourmet-leipomo, jossa käytetään vanhoja jauhoja.
Jolie Miche on Pariisin 17. kaupunginosassa sijaitsevan uuden leipomon nimi, joka saa sinut varmasti innostumaan. Jumalalliset luonnonmukaiset hapantaikinaleivät, jotka on valmistettu ikivanhoista jauhoista, huippugourmet-viinejä ja huippuluokan leivonnaisia, me pyydämme lisää. [Lue lisää]
Jolie Miche, uusi 17. kaupunginosan gourmet-leipomo, jossa käytetään vanhoja jauhoja.
