Certains ont eu la chance de découvrir la cuisine généreuse et soignée de Julien Boscus lorsque celui-ci était le Chef du restaurant Les Climats, où il a obtenu une étoile Michelin. Aujourd'hui, le chef Julien Boscus se lance un nouveau défi en ouvrant son premier restaurant à Paris.
Baptisée Origines, cette nouvelle table accueille les gourmets dans le très chic 8ème arrondissement et dévoile une cuisine gastronomique, alliant beaux produits et haute technique, le tout dans un esprit décontracté.
Mais pour découvrir la cuisine de Julien Boscus, rien de mieux que de rentrer dans le vif du sujet et de se pencher sur la carte. Au déjeuner, Origines vous propose un menu à 44€ avec entrée, plat et dessert.
Pour notre part, c'est du côté de la carte que l'on s'est tournés, et que le choix fut cornélien ! Amenée à changer en fonction des saisons, la belle carte que nous eûmes sous les yeux faisait la part belle au gibier. Quel bonheur !
C'est avec délice que l'on eut la chance de goûter à la jeune grouse d'Ecosse (46€), sorte de faisan à la chair tendre, accompagnée ici de raisins Chassalas, de ventrèche de porc noir de Bigorre, de blettes, d'un jus tourbé et d'une crème de céleri rave.
Autre gibier, autre plaisir : l'incontournable Lièvre de Beauce à la Royale (48€), d'après la recette mythique de Antonin Carême. Fort en goût, joli pour les yeux (cette sauce miroir!), il se savoure chez Origines avec des ravioles garnies d'une fine purée d'héliantis et betterave rouge en aigre doux. Quand on sait qu'il faut pas moins de 4 jours pour le préparer, on se régale de chaque bouchée en pleine conscience.
Avant ces deux plats fabuleux, on s'est mis en jambe avec des entrées qui l'étaient tout autant : les gnocchis et bulots de la Baie du Mont Saint-Michel (sur le menu déjeuner), la langue de veau maison Vadorin à la manière d'un vitello tonnato italien, avec du chou romanesco et du vieux Cantal; et enfin les cèpes du pays (26€), les derniers de la saison, en fricassée traditionnelle avec foie gras au naturel, légère mousseline au café iapar rouge et Melba de cèpes à l'huile de noisette. Une merveille de douceur.
Pour cette nouvelle aventure, Julien Boscus a choisi de s'associer à Thibault Souchon, rencontré à Séoul, qui a composé une carte de (très bons) vins avec 150 références. Laissez-vous guider !
Il est déjà l'heure de passer aux desserts, et c'est une ribambelle de créations sucrées qui nous attend. En premier lieu, un dessert inédit et prochainement à la carte autour du kiwi et de la cacahuète avec du kiwi mariné au saké, un gel de kiwi, un crémeux cacahuète et saké (de riz de Camargue !) et un sorbet kiwi-coriandre.
Puis, découverte de la poire pochée au miel de Yannick Colombié avec un biscuit 4 épices, un crémeux chocolat blanc torréfié maison caché à l'intérieur de la poire, un sorbet poire-gingembre et une tuile de sésame.
Enfin, le dessert au chocolat inspiré, dans son design, de la Fondation Louis Vuitton avec une base praliné noisette maison salée avec de la pâte de miso, des noisettes du Piémont caramélisées, un crémeux deux chocolats et une glace infusion grué de cacao.
Une des plus belles tables que l'on a testées cette année. Et une étoile l'année prochaine ?
Attention, notre dernier passage remonte à plus de 4 ans, le cadre et l’expérience ont pu évoluer.
Ce test a été réalisé dans le cadre d’une invitation professionnelle. Si votre expérience diffère de la nôtre, merci de le signaler dans les commentaires.
Lieu
Origines
6 Rue de Ponthieu
75008 Paris 8
Site officiel
www.origines-restaurant.com
