Confinement : Les conseils d'un chef pour se mettre à la fermentation

En ces temps de confinement, et alors que les sorties à l'extérieur se doivent d'être limitées pour le bien de tous, nombreux sont ceux qui hésitent à aller faire les courses à l'extérieur. Et si on profitait de ce confinement pour tester une technique qui revient à la mode aujourd'hui; une technique bonne pour la santé, anti-gaspillage, et qui permet de conserver les aliments longtemps ? 

On parle, bien sûr, de la fermentation, la plus ancienne méthode de conservation qui existe ! Longtemps oublié, ce procédé biologique et naturel peut se préparer très simplement, en famille et à la maison.

Quelques explications, pour commencer. La fermentation est due aux bactéries lactiques qui transforment les glucides en acide lactique. Les aliments ainsi transformés ont une saveur acidulée plus ou moins prononcée selon le temps de fermentation.

Naturelle, économique et sans cuisson, la fermentation permet d’obtenir des aliments de haute qualité nutritive, excellents pour la santé en général et le système digestif en particulier. C’est en outre une bonne alternative à la congélation et la stérilisation ! 

La fermentation peut être employée pour conserver un grand nombre de légumes et même certains fruits. Chou fermenté (la fameuse choucroute !), kéfir de fruits et de lait, légumes fermentés, kimchi, radis façon pickles, kumquats, sarmales, condiment d'herbes, kasha... Laissez parler votre imagination et vos envies ! 

Cédric Barbarat, chef exécutif de l'Ecole Ducasse - Paris Studio et expert en la matière, nous donne ses conseils pour se mettre à la fermentation, ainsi que la marche à suivre. "L’ouverture d’esprit et la curiosité font partie intégrante de notre métier de cuisinier. La fermentation est une vieille technique utilisée depuis des siècles, remise au goût du jour récemment par des chefs nordiques, et elle nous interpelle !"

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La fermentation, pas à pas : 

• Les bocaux utilisés doivent pouvoir fermer hermétiquement, ceux avec un joint en caoutchouc conviennent parfaitement. Inutile de stériliser, le lavage habituel est suffisant. 
• Prendre des légumes, les laver, les couper en morceaux ou les râper, et les mettre dans un bocal à conservation bien propre.
• Couvrir de saumure : eau salée, on compte généralement 30g de sel par litre d’eau.
• On peut à l’envie et selon les goûts ajouter des aromates (persil, estragon, laurier, thym, aneth …) ou des épices (badiane, cannelle, gingembre, etc.).
• Au cours du processus de fermentation, les bactéries lactiques se développent, grâce aux conditions d’anaérobie et à la présence de sel : cette étape s’appelle la pré-fermentation.
• On laisse ensuite fermenter à température ambiante 3 jours (entre 18 et 25°c). Une durée de 3 jours est généralement recommandée mais elle peut être légèrement inférieure (2 jours) ou supérieure selon vos goûts en acidité.
• Placer ensuite les bocaux dans un endroit frais : cave ou réfrigérateur, où la fermentation continuera mais beaucoup moins rapidement.
• Les légumes ainsi préparés se conservent un an ou plus. Une fois ouvert, ils se conservent plusieurs jours voire plusieurs semaines au réfrigérateur. 
• Il se peut que le résultat final ne soit pas à la hauteur de vos espérances : c’est en faisant vos propres expérimentations que vous obtiendrez des légumes à votre goût !

La fermentation cumule de nombreux avantages. On vous en cite quelques-uns ?

• Cette méthode de conservation n’utilisant pas la chaleur, les enzymes des aliments ne sont pas altérés et les minéraux sont mieux assimilés à la consommation.
• Cette teneur en enzymes élevée permet de 'casser' les grosses molécules que le corps prend plus de temps à digérer, rendant ainsi le produit plus facilement digestible.
• La teneur en vitamines et lactobacilles est augmentée : les bactéries produisent des vitamines lors du processus de fermentation et ces aliments sont une excellente source de probiotiques, nécessaires au bon équilibre de la flore intestinale.
• Nitrites, nitrates et pesticides aux effets néfastes sur la santé voient leur concentration diminuée.
• Pour les personnes intolérantes notamment, la fermentation obtenue dans la fabrication du pain au levain diminue la teneur en acide phytique des céréales.

A noter que pour bénéficier pleinement des bienfaits, il est préférable de consommer les aliments fermentés crus plutôt que cuits, ils conserveront ainsi tous leurs enzymes et vitamines. En revanche comme pour les fibres, il est conseillé d’éviter de consommer brusquement une grande quantité de légumes lacto-fermentés afin de laisser le temps à l’organisme de s’habituer à ces nouveaux aliments.

Et si vous voulez apprendre la fermentation avec des pros, l'Ecole Ducasse - Paris Studio propose un cours sur la fermentation le 19 juin 2020, de 14h à 18h (170€) !