"Potrebbe essere un'attività di paese, ma è nel quartiere di Montorgueil! La vicinanza, il contatto... creiamo legami! Questo fa parte della vita di un ristorante: puoi entrare alle 17, due di loro sono lì, mangiano un contorno di manzo, altri mangiano dolci: il bello è che c'è vita, è vivo".
Les Artizans è la fusione di due mestieri: la pasticceria e la cucina di qualità. È la storia della gourmandise, unita al rigore, che si mescola nei tavoli di amici, del quartiere e non. È la storia del successo, da 8 anni a questa parte, di un duo di chef epicurei: Il pasticcere Mathieu Mandard, cofondatore e gestore con Patrick Canal del ristorante Les Artizans.
Mathieu, nato a Marsiglia e cresciuto in Savoia, ha una formazione classica da pasticcere, con un apprendistato e un CAP in pasticceria. Ha poi intrapreso un tour in Francia, "lavorando con due dei migliori pasticceri di Francia": Patrick Chevalot in Val d'Isère e Philippe Segond ad Aix-en-Provence. Questo lo ha portato al Georges V di Parigi, dove ha vinto il Campionato Francese di Dessert nel 2004, prima di partire per la Russia per aprire il Café Pouchkine con Emmanuel Riou a Mosca, dove è rimasto per tre anni. Infine, si è stabilito in Francia, dove ha aperto la mia prima pasticceria, Art Macaron, e poi, 8 anni fa, Les Artizans.
L'altro, Patrick, è uno chef catalano dei Pirenei. Anche lui ha alle spalle un apprendistato classico, seguito da 20 anni in ristoranti gastronomici: hotel, palazzi, ristoranti stellati. A questo è seguito un periodo nei bistrot di Parigi. Poi, da un'attività all'altra, si è trasferito in rue de Tournon nel 6° arrondissement, dove ha gestito il locale per 7 anni, fino a quando ha incrociato Mathieu.
È così che è nata l'idea del ristorante: Patrick aveva la sua attività in rue de Tournon, Mathieu era dietro i Giardini del Lussemburgo, in boulevard du Montparnasse. Un amico comune li ha presentati e Mathieu si è offerto di preparare i dolci per il ristorante, il Café Tournon, e una cosa tira l'altra: la pasticceria era troppo piccola per Mathieu, che voleva fare altro, e anche Patrick era alla ricerca di altri progetti. Ed eccoli qui, a riunire le due attività in un unico luogo.
Il concetto di Artizans
"L'abbiamo chiamato Les Artizans, perché la pasticceria e la cucina sono due mestieri. Abbiamo scritto il nome con la Z per riflettere l'etimologia originale della parola: nel francese antico, le parole Payzans, Artizans... erano scritte con la Z. È anche per questo che abbiamo scelto il colore blu per il ristorante, il blu degli artigiani".
Per quanto riguarda la location, al 30 di rue Montorgueil, tra il 1° e il 2° arrondissement, i due chef spiegano: "è stato un puro caso, ma in realtà c'è voluto molto tempo: abbiamo lottato per più di due anni per ottenere questo posto. Abbiamo cercato ovunque, avevamo bisogno di un posto con due laboratori, abbastanza grande da ospitare entrambe le attività. Ci piaceva qui perché la strada è bella e trafficata (e a volte sporca, ride). Abbiamo 55 coperti al piano inferiore, il salone al piano superiore 30, la terrazza per una grande dozzina di posti a sedere.
Valore aggiunto...
Le due parole chiave sono Gourmandise e Régularité: la regolarità dei piatti gourmet, sia dolci che salati. Ma anche rigore, nelle materie prime e nella cottura, come se si cucinasse a casa. E l'agguato!
...Il tocco umano
Siamosempre presenti, questa è la vita di un ristorante, molte persone vengono a trovarci. Non siamo distaccati dall'attività, abbiamo uno spirito libero, ma siamo qui ogni giorno . Se non siamo qui la mattina, siamo qui a mezzogiorno, usciamo alle 14 e torniamo la sera. In 8 anni abbiamo instaurato rapporti con molti clienti che non conoscevamo, quindi quando riceviamo un messaggio con scritto "siamo qui stasera", non ci obblighiamo a venire a trovarli!
Abbiamo ormai troppi clienti emblematici e troppe vedette! Arriviamo alle 14, la giornata sta andando bene, abbiamo un sacco di lavoro da fare, ma il giorno dopo non abbiamo fatto nulla: basta un furioso tavolo da 4 che si trasforma in un tavolo da 20 e dura fino alle 19, e qualche strambo che spruzza il soffitto (ndr: c'era una macchia di champagne sul soffitto), e che non macchia lo champagne (ride). Questa è la vita di un posto! Può essere un locale di un paese o di una città, il quartiere di Montorgueil, tutte le persone che amano la zona ci conoscono, facciamo la stessa cosa nei locali degli altri, e gli amici dalla Corsica che arrivano alle 14 e noi ci sediamo per 6 ore: siamo sempre alla ricerca!
La vita del ristorante èquesta: puoi entrare alle 17 e due sono lì a mangiare un contorno di manzo, altri dei dolci: il bello è che c'è vita, è vivo.
È stata anche una scelta legata alla diversità della clientela del quartiere di Montorgueil?
"Stiamo aprendo un'attività che offre un'autentica cucina da bistrot e dolci di alta qualità, e allo stesso tempo ci stiamo insediando in una strada dove ci sono molti ristoranti che si rivolgono al turismo, quindi si tratta di una gastronomia più internazionale"."
"Quando siamo arrivati eravamo i più cari della strada e tutti ci dicevano che era troppo caro, che non saremmo riusciti ad andare avanti, così abbiamo detto: "Vedremo!".
"All'inizio, come per ogni attività commerciale, ci è voluto un anno per far funzionare le cose come si deve, ma dopo 8 anni penso che abbiamo una bella gamma di clienti diversi: gli abitanti del 1° arrondissement, e ce ne sono ancora alcuni che non ci conoscono, abbiamo molti turisti stranieri che vengono qui, e poi abbiamo turisti dalla provincia che vengono qui. Abbiamo anche una grande rete di rugby, quindi ogni volta che c'è una partita a Parigi, riceviamo molti visitatori.
Un'offerta atipica: cucina bistrot e pasticceria
Sapevamo cosa volevamo cucinare, non volevamo fare pizze o crêpes: volevamo una buona carta dei vini e una pasticceria di qualità. La pasticceria sta andando benissimo, nel senso che abbiamo un'affluenza incredibile in strada, che si vede nella sala da tè durante il fine settimana, e che non si avrebbe se ci si trovasse in una strada secondaria del 5° o del 9° arrondissement.
D'altra parte, la gente non leggeva necessariamente "Bistrot et Pâtisserie", anche se si capiva che non era una pasticceria tradizionale. Così, dopo 4 anni, abbiamo ristrutturato e cambiato la posizione della vetrina, che metteva in risalto la pasticceria, perché la gente pensava che si trattasse solo di dolci. Abbiamo quindi invertito il bar e la vetrina della pasticceria e da allora abbiamo registrato un aumento generale delle vendite. Ha aggiunto molto alla nostra attività di catering ed è più chiaro per i clienti.
Anche dopo 8 anni, ci mettiamo costantemente in discussione: ad esempio, abbiamo lanciato il brunch a buffet 2 anni fa. Il pranzo era sempre irregolare nei sabati d'inverno rispetto all'estate, e sapevamo che nessun altro nella strada serviva il brunch a buffet. Oggi abbiamo 50 posti per il brunch e sta andando molto bene, stiamo rivitalizzando il pranzo del fine settimana e possiamo servire due servizi per 60 coperti il sabato e 120 la domenica, ad esempio.
Ilmenu è in continua evoluzione, in linea con le stagioni e le offerte dei produttori...".
Quando abbiamo aperto, offrivamo una scelta di antipasti, primi piatti e dessert, ma ci siamo resi conto che questa scelta si stava esaurendo. Ora abbiamo un menu fisso e un menu à la carte, con prodotti di stagione provenienti dal mercato che lavoriamo in modo diverso" spiega Patrick: "Ho fornitori di carne dalle regioni dell'Alta Loira e dell'Aubrac per tagli di carne molto specifici. Poi lavoro nelle vicinanze con la macelleria Tribolet, che è un panificio a conduzione familiare e un macellaio locale, quindi è utile averla a portata di mano per i fianchi di manzo o le costate. Per il resto, mi procuro l'anatra dal sud-ovest, la carne di maiale dal Cantal e le capesante direttamente dalla Baie de Seine.
"Lavoriamo direttamente con alcuni produttori. Dato che quest'anno il foie gras è complicato, non ce n'è, la produzione è diminuita, i produttori ne tengono molto per le conserve. Compro anatre intere da rilavorare, il che abbassa i costi, ma poi bisogna rilavorare l'anatra intera".
Una clientela fedele
Ciò che funziona per noi è il passaparola. I critici culinari non capiscono la doppia offerta di cucina e pasticceria, o ci dicono che siamo qui da troppo tempo - vengono se c'è un'apertura o un grande cambiamento - qui non sanno di cosa parlare, di cucina o di pasticceria.
Abbiamo realizzato una guida culinaria, ma le altre guide nazionali vengono ignorate, perché ogni anno ci chiedono se vogliamo pagare. Non ci piace, chiediamo loro: "Non fate pagare i ristoranti stellati, ma voi sì! Secondo noi queste guide cartacee non hanno senso, noi diamo da mangiare a più persone dei ristoranti stellati, abbiamo prodotti altrettanto nobili dei ristoranti stellati, costiamo di meno, siamo meno di alto livello, ma abbiamo almeno altrettanti clienti.
La nostra comunicazione è semplice: ora abbiamo un responsabile che promuove il brunch, la cucina, la pasticceria... Siamo qui da 8 anni e siamo in costante attività.
Incontro con i giornalisti di Sortir à Paris
I vostri giornalisti hanno visitato il ristorante Artizans diverse volte negli ultimi anni, prima per scoprire il concept, poi il brunch e in particolare i dolci dello chef Mathieu Mandar: i bignè Bulliz.
"Gli articoli di Sortir à Paris sul brunch e sulla pasticceria hanno avuto un grande successo! Questi articoli ci hanno aiutato a lanciare il brunch e i tronchetti: ad esempio, se 15 nuovi clienti ci scoprono un giorno attraverso questo mezzo, li assaggeranno e ne parleranno per tutto l'anno. È raro che i clienti ci dicano come ci hanno conosciuto, se non dopo aver letto un articolo su Sortir à Paris.
Tanto più che Sortir à Paris è praticamente l'unico media che non mi ha chiesto di pagare per essere pubblicato".
Les Artizans, in fase di sviluppo
"Ovviamente abbiamo l'ambizione di andare ancora più lontano, ma siamo sollevati di essere già operativi con una grande squadra, guidata dalla responsabile del locale Anaïs (ndr: anche sorella di Mathieu Mandar, nella foto in testa a questo articolo). "Per il momento siamo felici qui, abbiamo un altro progetto alle spalle".
Patrick allestisce gîtes nella sua casa di famiglia nei Pirenei, vicino a Font Romeu, al confine. Ma gli piace anche respirare aria fresca e mangiare fuori. Mathieu ha un suo progetto di pasticceria choux, Bulliz', con un negozio in rue d'Hauteville e un altro in rue Richerand. Tutto viene prodotto qui, a Les Artizans, quindi il suo obiettivo è trasferire la produzione e venderla altrove, nel 2024.
Un messaggio da trasmettere ai parigini di oggi e di domani?
"Saremo qui, anche durante le Olimpiadi, a luglio o agosto, non farà differenza, saremo aperti senza aumentare i prezzi. Capiamo le preoccupazioni della gente per i prezzi, ma non se ne rendono conto: guardano i loro acquisti. Nessuno ha gli stessi prezzi di due anni fa, quindi anche i ristoratori devono trasferire l'aumento dei prezzi, altrimenti non possiamo andare avanti.
"Stiamo pensando in modo diverso e trovando soluzioni, ma è un problema reale. Per esempio, le consegne sono spostate alla notte: per tutte le consegne notturne (dalle 22 alle 7) dobbiamo organizzarci. Quindi abbiamo più vincoli che vantaggi, che al momento non possiamo quantificare, ma non siamo ancora sicuri di riuscire a fare un fatturato normale".
Il sostegno della città di Parigi
"La domenica è il giorno più importante per i negozianti, e paradossalmente è il giorno in cui ci sono più macchine, e la strada non viene pulita al momento giusto: manca la sinergia, chiediamo tolleranza, soprattutto nella bella stagione - ci chiediamo dove sia il sostegno ai negozianti a volte. L'imprenditorialità a Parigi è gratificante, ma dobbiamo continuare a incoraggiare la prossima generazione ad aprire un negozio!
Scopri gli articoli originali di Sortir à ParisLe bocce di Noël degli Artizani 2021 di Matthieu Mandard
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