" 私たちの会社で最も重要なのはお客様であって、私ではありません！"
"あなたのジャーナリストのジュリーは、純粋に発見からアスニエールに私たちを訪ねてきました。彼女はブランチの記事を書きましたが、楽しんでくれたようです（笑）！(笑）。Sortir à Parisの記事の影響は、アスニエール店でのブランチにも大きな影響を与えていて、週末の予約の依頼がたくさん来ています。私たちにとって、ブランチとは居心地のいい場所を意味します。日曜日は家族と一緒に起きて、家でくつろぎたいし、パジャマで来てもいいんです（笑）！(パジャマで来てもいいんですよ！（笑）"
カルロスさん、あなたの名前を冠したメゾン・マルケスの精神を一言で教えてください。
「両親が ダロワイヨの管理人だったので、私はいつもお菓子の世界で育ってきました。子供の頃、学校が休みになるとよくお菓子作りを手伝いに行きました。クールブヴォワでダロワイヨーのシェフに弟子入りしました。フランスで最高の職人たちと一緒に学びたいと思ったんです。フランス最優秀職人」のパティシエの下で働くことになったのは事実ですが、それはベルギーでした！そこのセカンドシェフがフランス最高のアイスクリーム職人だった。そこに10年いました。
「その後、ルクセンブルグで有名なリレーデセールを手がけ、イギリスにも行きました。そしてノルマンディーにメゾン・マルクを開くためにパリに戻ってきました。私はいつも偉大なシェフやメゾンの下で働きたいと思っていました。
「私の最初のパン屋は2005年にノルマンディーで、パートナーのキャシーと2人で始め、7年間そこで働きました。そこで7年間働きました。いい場所を探したんだけど、当時は都心には行けなかったんだ。そこで2012年にアスニエール地区を購入し、その後17区に進出、昨年はリュエイユ・マルメゾン地区に進出しました。また、この2年間はジュヌヴィリエに中央ラボを持っています。すべてのペストリーとヴィエノワズリーはそこで作られています。店舗では、スナック、サンドイッチ、あらゆる種類の焼き菓子を製造しています。毎朝、ラボからローリーが出発し、そこで生のまま配送され、私たちはそれを成長室に入れ、翌日焼くのです」。
店舗を核とした多角的なベーカリー・菓子事業
「アズニエールでは、生産量が多いにもかかわらず、30平方メートル強のスペースしかありませんでした。この2年間で、 私たちは400m2のラボに移転 し、Kはさまざまなカフェやレストランと協力して特定の製品を作ったり、シェフと協力してデザートを作ったりしています。"
"私たちの最優先事項は常に店舗でした！知人の紹介でこうしたサイド・プロジェクトを立ち上げることになったのですが、最初はトラブル・シューティングだったものが、実は私たちは常に商品に挑戦し、前進することができるのです。だからこそ、こうした関連プロジェクトはとても重要なのです。私たちは新しい製品や革新的な技術に取り組んでいるのですから、何事にも真正面から取り組まなければならないのです"
昔も今もパリジェンヌ
「パリはやはりパリである！私はパリが大好きですが、ノルマンディーは店の周囲30kmを独占していたので、ちょっとした渦中でした。私はもともとパリ出身なので、パリに戻りたかったんです。
「最近のベーカリービジネスは曲がり角を迎えている。私は、居心地の良い快適な場所でペストリーを楽しんでもらいたいと思っています。パリの1階は複雑ですが、アスニエールやリュイール＝マルメゾンの店舗は、より広いスペースを提供するためにあります。
ティールームを作り、拡大する
「パリの店は3、4年前に改装しました。"トイレの廊下 "でした（笑）。靴屋が売りたいというので、長い間交渉して、2つの店を解体して1つに作り直したんです。アスニエールでも同じで、店の上の歯医者の戸口を買い、リュエイユではアパートを買ってレストランの部屋を作り、同じ場所ですべてを展開できるようにした。
「ティールームは、サービスも組織もまったく異なるタイプです。ブランチを始めましたし、シェフと協力して有名なメニューも作っています。コーヒーに関しては、リシャールではチームをトレーニングしています！美味しいコーヒーの淹れ方、重さ、マシンの手入れの仕方などを学ばなければなりません。やっていくうちに、細かいことの大切さがわかってくるんです」。
..多様な顧客のために
「私たちの顧客は一種類ではありません。私は2014年にモガドール通りでブラッスリーも経営しましたが、そこでは客層が観光客的でした。今日、私たちの店は、住宅、オフィス、観光などすべてに対応しています。例えばアスニエールでは、考えてもみませんでしたが、観光客が多いのです！サン・ラザールから公共交通機関で10分です。リュエイユはナポレオンゆかりの帝都ですから、観光地でもあります。ですから、私たちの最大の顧客はおそらく居住者でしょうが、本当に3つのタイプの顧客がいるのです。
地元のパートナーとサプライヤー
「バターのイシニーPDO、ヴァンデ地方やノルマンディー地方での仕事、パリ地方での代理店などです。モッツァレラのようなイタリア製品はイタリアで調達しています。製粉業者はパリ地方にいます。イタリア製品と同じように、地元の製品や専門家と仕事をするようにしています。
「私の知る限り、品質が最も重要です。私たちのビジネスで最も重要なのはお客さまであり、私ではありません！」。
従業員90人の大家族
「各店舗には、長年勤めているマネージャーがいます。ラデュレ、アラン・デュカス、パリ11区のジャン＝ピエール・タンボー通りにあるブーランジェリー ユートピエなどです。私たちはチームからとても近く、毎日お店や研究所を訪れています。
ソルティール・ア・パリとの出会い
"あなたのジャーナリストのジュリーは、純粋に発見からアスニエールを訪ねてきました。彼女はブランチについて記事を書きましたが、楽しんでくれたようです（笑）！(笑）。Sortir à Parisの記事の影響はブランチにも及び、週末の予約の依頼がたくさんありました。私たちにとって、ブランチとは居心地のいい場所を意味しますし、日曜日は家族と一緒に目覚め、家でくつろぎたいものですから、パジャマで来ていただいた方がいいかもしれません（笑）！(セイボリーでは、オーガニックの卵や新鮮な食材、キッシュ、フロマージュ・ブランなど、テーブルでお出しする4種類のプレートをご用意しています。季節によって変えています。スイーツでは、ミニ・ヴィエノワズリー、マドレーヌ、クッキー、ミニ・マーブルケーキなどをご用意しています。私たちの狙いは、すべてのお菓子が揃っていて、食べ終わらなくてもお持ち帰りいただけるようにすることです」。
口コミで確立された品質と数種類の主力商品
「シュークリームのブリオッシュがコンクールで優勝したんです！パリ17区にある私たちの店では、ブリオッシュはあまり売れなかったのですが、賞を取る前の週に、私はチームに「もうやめて、半分は捨ててしまいなさい。私たちのブリオッシュがこのコンクールの候補になっているなんて知らなかったから。そして入賞を果たし、各チームから電話がかかってきて、ブリオッシュを頼んだだけだと言われた！だから、もう一度やり直したんだ。
コミュニケーションの面では、ここ7年間、習慣的に特定のガイドブックで存在感を示してきたし、マイクロインフルエンサーともパートナーシップを結んでいる。パリのSortirは、何も要求せずに来てくれた唯一の有名メディアのひとつです。あなたのジャーナリストがブランチ代を払ってくれたので、あなたの記事を私たちが知ったのは後になってからでした！
Sortir à Parisの記事がブランチに与えた影響は、私たちが優勝したコンペティションと同じようなものでした！おかげさまで、テストの場所であるアスニエールでの週末の予約依頼が殺到しました。
次の予定は？
ラボへの投資を回収するため、市場のロケーションにもよりますが、フランス西部にもう1、2店舗オープンする予定です。オリンピックのために、私たちはそこにいて、非の打ちどころのないサービスを提供します！
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