シンヤ・パン：モンマルトルの珍しい天然サワードウ専門店

2020年夏、モンマルトルのトロワ・フレール通りに店を構えて以来、地元住民は彼のことをよく知るようになった。今日、彼の屋台は、彼の仕事場兼研究室を兼ねている。それどころか、まったく逆である。 稲垣伸也がオープンさせたナチュラル・サワードウ・パン専門の異形ベーカリー、シンヤ・パンを発見するには忍耐が必要だ。

Shinya Painの店内はとても狭く、一度に数人しか入れない。しかも混んでいる。真也のパン屋は午後4時半まで最初の客を迎えないので、開店時間の10分前に到着することにした。しかし驚いたことに、すでに20人近くが18区のトロワ・フレール通りの狭い舗道に辛抱強く列を作っていた。

数分後、最初の客が貴重なゴマを手に入れたかのような笑顔でパン屋を出ていくのを眺めながら。行列には常連客はもちろん、初心者や観光客もいて、そのほとんどが日本人だ。稲垣伸也はその名前から想像できるように、日出ずる国の出身である。フランスの伝統的なパン作りに魅了された稲垣は、その技術を学ぶためにフランスに渡った。グルニエ・ア・パン」をはじめ、「ブーランジェリー・デュ・ニル」や「フェルメンテーション・ジェネラル」などで修業を積んだ。

話は18区に戻る。長い待ち時間の後、ようやく、とてもフレンドリーで温かく微笑むシンヤに会う番が回ってきた。彼の周りには、欠かせないオーブン、小麦粉の袋、そしてその日の商品である種パン、 バーブ・ド・ルシヨン小麦のパン、 そば粉のパン、スペルト小麦の小粒のパン、黒パン（そば粉、スペルト小麦の大粒、ライ麦）。

この日は、職人によるフォカッチャ、スコーン（ナチュラル・サワードウとスペシャル・サワードウ）、クッキー、サワードウ・ケーキ2種（1つはリンゴ入り、もう1つはチョコレート入り）も提供される。シンヤの商品は毎日違う。フラン、クルミケーキ、フルーツタルト、古代小麦「シャンパンレッド」を使ったパン、トゥーゼルパン、ゴマ入りメスリンパン、そして忘れてはならないのが、イラン北東部の古代デュラム小麦「ホラサン」を使ったパンである。

シンヤペインのもうひとつの特徴は？ソーシャルネットワーク上でのコミュニケーションだ。パン職人は毎日、その日に提供する商品を付箋の形で発表している。

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その日、私たちは黒パンとそば粉パン、そしてチョコレートケーキと特製サワードウクッキーを買って帰った。Shinya Painはクレジットカードが使えないので、現金をお忘れなく。

さて、ShinyaPainのパンは結局どんな味なのだろうか？正直に言うと、この日本生まれのパン職人は自分のやっていることをよくわかっている。クラムはたっぷりと香ばしく、酸味はあまり感じられない。その強みとは？小麦の種類が豊富で、それぞれのパンの作り方を完璧にマスターしている。他には？チョコレートケーキはココア好きにはたまらないし、クッキーはクランベリーやドライフルーツ好きにはたまらない。