De bar Talaé, gelegen op de begane grond van de Royal Madeleine, opende tegelijk met het4-sterrenrestaurant Arboré van hethotel. Achter de vergulde toonbank van deze botanische cocktailbar , vernoemd naar het Latijnse woord voor een stek, vindt mixoloog Fayçal Mokhchane voortdurend de toekomst van de mixologie opnieuw uit met cocktails geïnspireerd op seizoensproducten en wereldculturen.
Na jaren in de wereld van engineering ontdekte Fayçal zijn passie voor mixologie in Londense bars. Hij gaf toe aan de sirenenzang en lanceerde zichzelf in dekunst van cocktails. Hij nam de tijd om te trainen en zijn technieken te perfectioneren in de bars van de Perchoir Group.
Achter zijn manier van (goed) doen zit een verlangen om lokale producten in hun geheel te gebruiken, in een zero waste benadering en om de delicatessen die de planeet ons biedt te beschermen. Het resultaat is een menu dat voortdurend verandert, met paddenstoelen, appels en kweepeer in de herfst en winter, en rabarber, aardbeien en erwten in de zomer.
Een man die " liever een goed restaurant heeft dan op vakantie te gaan" laat zich onmiskenbaar leiden door een gastronomische benadering van mixologie en door de technieken van een chef-kok. Fayçal Mokhchane maakt namelijk zelf alle bereidingen waaruit zijn cocktails en alcoholvrije cocktails bestaan: likeuren uit distillaties, marinades, eaux-de-vie, shrubs, geïnfuseerde of gerookte sterke dranken en andere elementen die verre van louter decoratief zijn, zoals vruchtenpasta's en augurken.
De meeste cocktails van Talaé draaien om drie hoofdingrediënten. Pomelo, rabarber en venkel voor de Kirby, kiwi en karwij, druiven voor de Carvi B, lapsang souchong thee, citroengras en agave voor deAlain Souchong, geroosterde gerst, sesam en soja voor de Kokumotsu, rabarber, zoete klaver en ribotmelk voor de Laifraise, augurken, kardemom en lippia dulcis voor de Marseille VV, of erwten, wasabi en rijstazijn voor de Sweet Pea.
Het slimme is dat het menu wel het alcoholpercentage van elke cocktail vermeldt, maar niet de gedistilleerde drank, likeur of alcohol in elk recept. Een mooie en originele manier om klanten zich te laten concentreren op de smaakmarkers en aromatische noten.
Het resultaat zijn cocktails die (zeer) gedurfd zijn, voor het grootste deel complex (terwijl ze toch direct ter zake komen) en zeker bijzonder. Rokerig, bloemig, fruitig of zuur, met heel weinig suiker, de cocktails van Fayçal Mokhchane zijn een ervaring op zich, of ze nu alcohol bevatten of niet. De mixoloog is niet bekend met het woord mocktail en geeft de voorkeur aan de term alcoholvrije cocktail, omdat hij ze met evenveel finesse en onderzoek creëert als de cocktails die wel alcohol bevatten.
Het menu met zoete en hartige kleine gerechtjes om te delen, biedt ondertussen een aantal mooie combinaties van eten en cocktails, onder leiding van chef-kok Ashwin Marius van Arboré en patissier Prisca Tisseuil: tempura van enoki (€10), een bijzonder luchtig gerecht om lekker in sriracha-mayonaise te dippen; knapperige halloumi (€11) met appelcocktail; accras van kabeljauw (€12) met hondsaus; of taco's van zeebrasem (€13) met groene harissa. De gerechten zijn royaal en goed gemaakt en worden allemaal versterkt door levendige specerijen.
Om de link tussen mixologie en gastronomie verder te benadrukken, organiseert Talaé één keer per seizoen 'Floraisons', een reeks borrels met vier handen op basis vancombinaties van eten en cocktails. De laatste gastchef was niemand minder dan Ji-Hye Park vanOMA in het Château des Fleurs!
Plaats
Talaé
Passage Puteaux
75008 Paris 8
prijzen
Assiettes à partager, à partir de : €10
Cocktails sans alcool : €10
Cocktails : €15
Officiële site
www.hotelroyalmadeleine.com
