Wat een geweldige en opwindende nieuwe gastronomie in Parijs, met de nadruk op planten. Groen is smakelijker dan ooit, aantrekkelijk gemaakt door jonge chef-koks, in de voetsporen van Alain Passard, die veel in hun hoofd en in hun handen hebben, met de vastberadenheid om voor eens en altijd te bewijzen dat de plantaardige keuken net zo smakelijk is als de vleeskeuken.
Pristine, onlangs geopend niet ver van de Opéra Garnier, is daar een perfect voorbeeld van. Het restaurant is opgezet door Michelle Primc, een inwoonster van Luxemburg die naar New York vloog voordat ze in Parijs belandde, en Jérémy Grosdidier, een chef-kok uit Nancy die in de Jules Verne en een aantal Luxemburgse restaurants heeft gewerkt.
Het was natuurlijk in het Groothertogdom dat de twee vrienden elkaar ontmoetten, maar toen ze teleurgesteld waren over de mercantiele benadering van hun werk daar, die ver af stond van het goede eten, werden ze gedreven door een gedeelde wens om een restaurant te openen dat hen en hun waarden weerspiegelde: Pristine.
Het idee is even eenvoudig als respectabel: lokale producten centraal stellen op het bord, in nauwe samenwerking met kleine producenten die houden van wat ze produceren. En het is een winnende gok, want Pristine heeft al 3 sterren gekregen op het Ecotable-label. Van korte circuits tothyperlokaal, met alleen producten uit de Parijse regio - met uitzondering van de kruiden, die biologisch maar Cambodjaans zijn.
Elk product wordt in zijn geheel gebruikt, met de schillen van lelijke groenten (die hun plaats hebben in de keuken) die worden gebruikt om bouillon, augurken en azijnen te maken. Gebrand, gerookt, geroosterd, rauw, gefermenteerd, geïnfuseerd, vast, vloeibaar en zelfs in ijs, ze worden onderworpen aan allerlei soorten misbruik. En hoewel groenten niet de enige leidraad van Pristine zijn (gevogelte en vis uit de Parijse regio komen ook aan bod), is het dit groene aspect dat ons echt in vervoering bracht.
Bewonderenswaardig paddenstoelentaartje (€14), geroosterde hazelnootschilfers en tonkabonencrème; verbluffende carpaccio van knolselderij (€12), peterselie en boekweit; oogverblindend geroosterde pompoen (€17), fromage frais en pecannotengratin; en dan deze groenten gebrand in een pittige bouillon (€18) die bijna belangrijker is op het bord dan het gestoofde en versnipperde gevogelte dat erbij ligt.
De minerale en biologische Franse wijnen uit de kelder passen perfect bij deze plantaardige creaties, die royaal worden geserveerd, net als de vrij lichte cocktails, zoals de boekweithoning, Calavados, Pineau des Charentes en verjus cocktail (€11).
Met onverslaanbare prijzen, €25 voor het lunchmenu met voorgerecht/hoofdgerecht of hoofdgerecht/dessert, €28 voor het lunchmenu met voorgerecht/hoofdgerecht/dessert en avondgerechten van €7 tot €16, als laatste sneer naar degenen die nog steeds denken dat goed eten betekent dat je veel moet uitgeven.
Een bezoek aan het dessertgedeelte is een must, zonder dat je daarvoor de gevangenis in hoeft, met de pain perdu (€9) overgoten met een troebele kastanjecrème, en de regressieveijssandwich (€10) met hazelnootboter, honing en boekweit.
Mooie, smakelijke en plantaardige concurrentie.
Plaats
Pristine
8 Rue de Maubeuge
75009 Paris 9
Officiële site
pristineparis.com
