De rue Ramey bewijst meer dan ooit een van de meest gastronomische straten van het 18e arrondissement te zijn, met een groot aantal opwindende nieuwe restaurants, van streetfoodfavorieten zoals Nakatsu tot bistronomische favorieten zoals Meha. Pagaille is een van hen, en in slechts een paar maanden tijd heeft het de wereld veroverd met zijn bistronomische gerechten die even vrij en vrolijk zijn als altijd.
De jonge chef-kok Louis Robergeau, die genoeg had van restaurants met Michelinsterren (de Mirazur, waar hij zijn tanden zette), wilde vooral meester worden van zijn eigen keuken, waar hij zijn ideeën kwijt kon. En hoeveel en hoe creatief zijn die! Als hij het menu elke dag kon veranderen, zou hij dat met plezier doen.
De drie vrienden die de zaak runnen, Aurélie Cren, Dorian Besson en Fabien Gavard-Gaton, allemaal afkomstig uit het hotelwezen, zijn er om hem te begeleiden maar nooit om hem te beperken, want de zaak werkt op gelijke voet. Krab, bloedworst en chorizo baden in een bouillon van witte port (€13); rundvlees wordt gerookt op de barbecue en vervolgens rauw geserveerd als een tartaar met een mesrand (€22), vergezeld van een technische aardappelmille; de prei, verbrand tot op de kern (€10), wordt verzacht door gekonfijte citroenen en een Parmezaanse crème.
En als het nu een cliché lijkt om te zeggen dat een chef-kok zijn producten van A tot Z gebruikt - en dat dit een verstandige en verantwoorde beslissing is - dan is dit inderdaad het geval voor chef-kok Louis Robergeau, die zo ver gaat dat hij van het brood van de dag tegels maakt, een poeder dat wordt gebruikt om gerechten te coaten, of zelfs een geroosterd broodijs; of om de producten van de week een tweede kans te geven door ze in het lunchmenu te stoppen voordat ze hun glans verliezen.
Wat kunnen we zeggen over dit meest betaalbare lunchmenu- €19 voor een voor-/hoofdgerecht of hoofdgerecht/dessert, €22 voor een voor-/hoofdgerecht/dessert - behalve dat het alleen al de moeite waard is om de steile straten van het 18e arrondissement te beklimmen voor een laaggeprijsde traktatie. Ditzelfde menu wordt ook gebruikt door de chef-kok om zijn nieuwe recepten te testen, een echt experimenteel laboratorium.
Dezelfde wens om te behagen tegen een lagere prijs is terug te zien in de Pagaille-formule voor grote tafels (€12/persoon), die een veelheid aan gerechten biedt. Het is een geweldige manier om alles te proeven zonder dat je je zorgen hoeft te maken over het delen van de rekening. Groepen zijn ter plekke ook welkom, met een mooie table d'hôte in de kelder van het restaurant, waar zich de open keuken bevindt. Het is ook de place to be voor DJ-sets in het weekend, met Pagaille aangekleed om te feesten op vrijdag en zaterdag.
Met een menu dat evolueert afhankelijk van de improvisaties van de chef, de markt en de goede producten die bij buren en vrienden worden opgehaald (brood, kazen, wijnen tegen redelijke prijzen), zijn de parelhoen (€23), schelpdierensap en lichtzoete tarwe in risottostijl en degevulde inktvis met Grenoblesaus (€24), die op dit moment worden aangeboden, zeker de moeite waard om snel naar Pagaille te gaan. Net als de affogato (€6), een zoetzure afsluiting van een lunch, met huisgemaakt vanille-ijs.
Spontaan, vrij en vrolijk, Pagaille is een bruisende tafel!
Plaats
Pagaille
46 Rue Ramey
75018 Paris 18
Officiële site
pagaille-restaurant.com
