Hoewel de race om nieuwe restaurants te openen in Parijs niet te stoppen lijkt, wat ons niet onaangenaam lijkt, is het ook een goed idee om niet te vergeten dat soms in oude potten de beste confiotes worden gemaakt. Al 17 jaar komen lokale arbeiders en fijnproevers samen in Les Fines Gueules, een buurtrestaurant als geen ander.
Bij binnenkomst is het de gewoonte om elkaar de hand te schudden of een kus op de wang te geven - de keuze is aan jou - en om elkaar bij de voornaam te noemen. Het moet gezegd worden dat de eigenaars weten hoe ze je vanaf de deur op je gemak moeten stellen. De vele stamgasten hebben hun favoriete tafel, en je hoeft niet lang te wachten tot je een klein glas wit op de ouderwetse zinken toonbank ziet staan, neergezet met een welbewuste glimlach.
Het gebouw zelf, ontworpen doorarchitect Jules Hardouin Mansart in de 17e eeuw, getuigt van een vervlogen tijdperk, terwijl het ingewikkelde restaurant zich openbaart als een labyrint van bakstenen en ruwe stenen muren. De zinken bar, waarachter een prachtige Berkel 1947 snijmachine staat, herbergt hoge stoelen voor snelle lunches en het geklets van klanten die hun gevoelens komen luchten en die altijd een luisterend oor vinden, zelfs tijdens het geweervuur - het restaurant zit 's middags tot de nok toe vol en reserveren lijkt noodzakelijker dan ooit.
Onder de grote eetzaal en boven zijn twee intiemere kamers, ideaal voor groepen vrienden. De twee restauranthouders achter Les Fines Gueules zijn ook vrienden. De ene is Arnaud Bradol, die de bistro in 2006 overnam op aanraden van zijn slagersvriend Hugo Desnoyer; de andere is Franck Barbodin, die drie jaar later bij de zaak kwam. De een is verantwoordelijk voor het prachtige kegelen, de ander voor de eetzaal.
In feite is wijn een van de belangrijkste kenmerken van het restaurant, met bijna 20.000 flessen en 1.000 referenties die geduldig wachten in de gewelfde wijnkelder, een ware grot van Ali Baba, variërend van must-haves tot zeldzame labels, van biodynamische wijnen tot jaargangen uit alle regio's van Frankrijk zonder dat er een ontbreekt.
Chef Nicolas Gauduin is de derde van het stel, hij is vertrokken en teruggekeerd naar Les Fines Gueules na een periode bij Alain Passard en Racine. Hier biedt hij een klassieke Franse keuken die niet alledaags is, met het soort brutale gerechten dat je in dit soort bistro's verwacht, maar die nog geen dag verouderd zijn. Beter nog, ze zijn up-to-date gebracht met Franse seizoensproducten en smaken van elders.
s Middags is er een lunchmenu tegen een onverslaanbare prijs voor de omgeving (€23 voorgerecht/hoofdgerecht of hoofdgerecht/dessert, €28 voorgerecht/hoofdgerecht/dessert), en de suggesties op de lei komen en gaan van dag tot dag. Maar er zijn nog steeds een paar must-tries, zoals de burratina en kalfsvlees aumônière (€18) met een teriyakisaus, de spinkrab met pulp (€37) die in zijn geheel en zonder schaal wordt geserveerd, met zijn bisque en saté-emulsie, en de Mont-Blanc (€12) als dessert met een bistroachtige saus. Brassens, die vroeger over de luidsprekers speelde, had gelijk: hier krijg je je buik vol.
Les Fines Gueules herinnert je eraan dat de Franse gastronomie zonder twijfel de beste keuken ter wereld is. Genoteerd.
Plaats
Les Fines Gueules
43 rue Croix-des-Petits-Champs
75001 Paris 1
Officiële site
lesfinesgueules.fr
