" V našem podjetju so najpomembnejšestranke, ne jaz!"
"Vaša novinarka Julie nas je obiskala v Asnièresu zgolj iz odkritja. Napisala je članek o brunchu, v katerem je očitno uživala! (smeh). Vpliv članka Sortir à Paris je močno vplival na brunche v trgovini Asnières, kjer smo imeli veliko prošenj za rezervacije ob koncu tedna. Brunch za nas pomeni prijeten prostor: ob nedeljah se zbujamo z družinami, želimo se počutiti kot doma, lahko pridemo celo v pižami! (smeh. )"
Carlos, kakšen je v nekaj besedah duh podjetja Maison Marques, ki nosi vaše ime?
"Moja starša sta bila skrbnika v podjetju Dalloyau, zato sem vedno odraščal v svetu slaščic. Ko sem bil otrok, sem jima med šolskimi počitnicami hodil pomagat pri izdelavi peciva. V Courbevoieju sem opravil vajeništvo pri kuharju iz podjetja Dalloyau. Takrat sem se želel učiti ob najboljših, v tem primeru najboljših obrtnikov v Franciji. Res je, da sem na koncu delal za slaščičarja "meilleur ouvrier de France", vendar v Belgiji! Tam je bil drugi kuhar najboljši sladoledar v Franciji. Tam sem ostal deset let.
"Potem sem v Luksemburgu naredil nekaj štafetnih sladic, ki so bile precej znane, nato pa še v Angliji. Nazadnje sem se vrnil v pariško regijo in odprl Maison Marques v Normandiji. Vedno sem si želel delati za odlične kuharje in Maisons, kjer sem se veliko naučil, čeprav je bilo zelo težko.
"Moja prva pekarna je bila v Normandiji leta 2005. S Kathy, mojo partnerico, sva začela kot par in tam delala sedem let. Nato sva jo prodala in se vrnila v Pariz. Iskala sva lepe kraje, vendar takrat nisva mogla priti v mestno središče. Tako sva leta 2012 kupila v Asnièresu, se nato razširila v 17. okrožje in lani v Rueil-Malmaison. Zadnji dve leti imamo tudi osrednji laboratorij v Gennevilliersu. Tam izdelujemo vse naše pecivo in dunajsko pecivo. V trgovinah izdelujemo prigrizke, sendviče in vse vrste peciva. Vsako jutro iz laboratorija odpelje tovornjak, kamor dostavimo surovo pecivo, ki ga damo v rastno komoro in naslednji dan spečemo."
Raznovrstno pekarsko-pekarsko podjetje s trgovinami v središču
"Ko se je vse proizvajalo v Asnièresu, je bilo res problematično glede razpoložljivega prostora: bili smo na nekaj več kot 30 m2 , čeprav smo imeli velik obseg proizvodnje. V zadnjih dveh letih smo se preselili v 400 m2 velik laboratorij , K pa sodeluje tudi z različnimi kavarnami in restavracijami, v katerih izdelujemo določene izdelke, ter s kuharji pri izdelavi sladic."
"Naša prednostna naloga so bile vedno trgovine, saj je to naše ime! Te stranske projekte smo imeli prek znancev, in kar se je začelo kot reševanje težav, nam pravzaprav omogoča, da si vedno postavljamo izzive glede naših izdelkov in napredujemo. Zato so ti sorodni projekti tako pomembni, saj delamo na novih izdelkih in inovacijah, pri čemer moramo biti pri vsem resnično kvadratni."
Enkrat Parižan, vedno Parižan
"Pariz je še vedno Pariz, to je mesto, kjer je vse! Rad imam Pariz, a Normandija je bila malce viharna, saj smo imeli okoli trgovine 30-kilometrsko območje ekskluzivnosti. Sem doma iz Pariza, zato sem se želel tja vrniti, zato smo iskali v Parizu.
"Dandanes se pekarstvo resnično obrača na glavo in o stvareh je treba razmisliti na novo. Ljudje pridejo k tebi in potrebujejo pravo storitev, želim, da se počutijo kot doma, da uživajo v pecivu v prijetnem, udobnem prostoru. V prvem nadstropju v Parizu je to zapleteno, vendar sta trgovini v Asnièresu in Rueil-Malmaisonu tam, da bi zagotovili več prostora.
Ustvarjanje čajnic, širitev
"Trgovino v Parizu smo preuredili pred tremi ali štirimi leti; bila je "toaletni hodnik" (smeh). Trgovina s čevlji je želela prodati, zato smo se dolgo pogajali, razdrli in predelali dve trgovini v eno. Enako je v Asnièresu, kjer smo nad trgovino kupili zobozdravnikov prag, v Rueilu pa smo kupili stanovanje, da smo ustvarili prostore za restavracijo, tako da smo lahko vse razvili na istem mestu.
"Čajnica je zelo drugačna vrsta storitve in organizacije. Uvedli smo brunche in sodelujemo s kuharji za nekaj velikih imen tudi na jedilniku. Kar zadeva kavo, svoje ekipe usposabljamo pri Richardu. "Težko je pripraviti dobro kavo! Naučiti se moraš, kako pripraviti dobro skodelico kave, kakšna je njena teža in kako skrbeti za aparat. Na poti odkriješ pomembnost vsake podrobnosti."
.. Za raznolike stranke
"Nimamo samo ene vrste strank. V svoji karieri sem leta 2014 vodil tudi brasserie na Rue Mogador in tam je bilo glede na stranke res turistično. Danes so naše trgovine namenjene vsem strankam: stanovanjskim, pisarniškim in turističnim. V Asnièresu, na primer, nismo razmišljali o tem, vendar je tam veliko turistov! Od mesta St-Lazare smo oddaljeni 10 minut vožnje z javnim prevozom. Rueil je cesarsko mesto, povezano z Napoleonom, zato je tudi turistična destinacija. Tako imamo res vse tri vrste strank, čeprav so naše največje stranke verjetno prebivalci.
Lokalni partnerji in dobavitelji
"Zelo pomembno mi je, da je večina naših surovin francoskih: maslo je ZOP Isigny, delamo v Vendeji ali Normandiji, z distributerji v pariški regiji. Naši italijanski izdelki, kot je mocarela, se pridobivajo v Italiji. Naš mlinar je v pariški regiji. Prizadevamo si sodelovati z lokalnimi izdelki ali strokovnjaki, tako kot pri italijanskih izdelkih.
"Kar zadeva mene, je kakovost najpomembnejša - stranke so zelo previdne. Ne moremo dajati na trg izdelkov, ki niso kakovostni, to nima smisla: stranke so najpomembnejše osebe v našem poslu, ne jaz!"
Ekipe, velika družina z 90 zaposlenimi
"Za vsako trgovino imamo vodje, ki so z nami že vrsto let. V laboratoriju je naš vodja proizvodnje Willy že več let tudi naš prijatelj, ki je delal v nekaterih zelo dobrih obratih, med drugim v Laduréeju, Alainu Ducassu in Boulangerie Utopie na ulici Jean-Pierre Timbaud v 11. pariškem okrožju. Zelo blizu smo ekipam in vsak dan obiskujem trgovine in laboratorij.
Srečanje s podjetjem Sortir à Paris
"Vaša novinarka Julie nas je prišla obiskat v Asnières zgolj iz odkritja. Napisala je članek o brunchu, v katerem je, kot kaže, zelo uživala! (smeh). Vpliv članka Sortir à Paris je imel podoben učinek na brunch, kjer smo imeli veliko prošenj za rezervacije za konec tedna. Brunch za nas pomeni prijetne prostore, ob nedeljah pa se zbudiš z družino in se želiš počutiti kot doma, zato lahko prideš kar v pižami! (smeh. ) Naša slana ponudba vključuje štiri krožnike, ki jih postrežemo za mizo in za katere uporabljamo ekološka jajca in sveže pridelke, quiche, fromage blanc. Spreminjamo se glede na letne čase. V sladkem delu ponujamo mini viennoiserije, madeleine, piškote in mini marmorne torte. Naš cilj je, da je vse popolno in da lahko ljudje pecivo odnesejo domov, če ga še niso končali ..."
Sloves kakovosti, ki se je uveljavil z ustnim izročilom in nekaj vodilnimi izdelki
"Zmagali smo na tekmovanju za naš brioš iz listnatega testa, vendar nisem imel pojma! V naši trgovini v 17. pariškem okrožju jih nismo prodali veliko, teden dni pred osvojitvijo nagrade pa sem ekipam rekel, naj se ustavijo in polovico zavržejo, saj je neuporabno. Nisem vedel, da je bil naš brioš v igri za to tekmovanje. Potem pa smo osvojili nagrado in ekipe so me poklicale in mi povedale, da smo jih le prosili za brioš! Tako smo to ponovili.
Kar zadeva komunikacijo, smo zadnjih 7 let iz navade kupovali prisotnost v določenih vodnikih, imamo pa tudi partnerstva z mikro-influencerji. Sortir v Parizu je eden od edinih znanih medijev, ki je prišel zraven, ne da bi kar koli zahteval: vaš novinar je plačal brunch, za vaš članek pa smo izvedeli šele pozneje!
Učinek članka Sortir à Paris je imel na brunch podoben učinek kot tekmovanje, na katerem smo zmagali, to je gotovo! Po vaši zaslugi smo imeli veliko število prošenj za rezervacijo za konec tedna v Asnièresu, na lokaciji vašega testa.
In kaj je naslednje?
Načrtujemo odprtje še ene ali dveh trgovin, spet na zahodu Francije, odvisno od lokacij, ki bodo na voljo na trgu, da bi si povrnili naložbo v naš laboratorij. Na olimpijskih igrah bomo prisotni in zagotovili vam bomo brezhibne storitve!
Preberite izvirni članek Sortir à ParisMaison Marques v Asnières-sur-Seine, gurmanski pozni zajtrk v bližini postaje Bois-Colombes (92)
Uživajte v edinstvenem poznem zajtrku v restavraciji Maison Marques v Asnièresu, kjer vam bodo za popolno nedeljo pripravili samopostrežni bife s sladkimi in slanimi jedmi. [Preberi več]
Maison Marques v Asnières-sur-Seine, gurmanski pozni zajtrk v bližini postaje Bois-Colombes (92)
