Anicia, naravna miza Françoisa Gagnaireja, ki slavi njegov rojstni kraj Auvergne

Restavracija Anicia je prava oda regiji Auvergne, rojstnemu kraju kuharskega mojstra Françoisa Gagnaireja, in navdušuje gurmane v 6. okrožju z enim samim geslom: narava je v središču krožnika.

François Gagnaire, kuhar iz Auvergne, regije Haute-Loire , ki je delal v kuhinjahAlaina Chapela in Pierra Gagnaireja, s katerima ni v sorodu, je svojo prvo gurmansko restavracijo odprl v prvem nadstropju hotela du Parc, kjer je leta 2006 prejelMichelinovo zvezdico .

Potem ko se je François Gagnaire kot vodja kuhinje vhotelu Hôtel du Collectionneur vrnil v prestolnico, je leta 2015 odprl svojo prvo pariško restavracijo v 6. okrožju mesta. In ker Auvergne ni nikoli daleč od kuharjevega srca in brbončic, je bilo ime v čast regiji očitna izbira. Tako se je rodila Anicia, ki se nanaša na znamenito sorto zelene leče iz Le Puy-en-Velay.

V sproščenem in naravnem vzdušju je tudi dekor, ki poudarja Auvergne, njene pokrajine in obrtnike. Knjige o regiji so zložene v kotih, animirane slike pa prikazujejo rastlinstvo in živalstvo Auvergne. Od stolov, ki jih je izdelal majhen lokalni obrtnik, do nožev iz lokalne tovarne jedilnega pribora ... Vse spominja na Auvergne, Haute-Loire in Le Puy-en-Velay.

Seveda vse do jedilnika, ki daje prednost izdelkom iz Auvergne in Haute-Loire. Kuharski mojster je predvsem zavezan sezonskim proizvodom in kratkim dobavnim verigam ter tesno sodeluje z majhnimi proizvajalci, ki jim zaupa. Vina, žgane pijače in zeliščni čaji prihajajo iz Le Puy-en-Velay, meso in divjačina iz Francije, ribe pa iz trajnostnega ribolova ali naravnih ribnikov.

Zvezda menija v restavraciji Anicia je zelena leča Puy, ki ji v pločevinki kaviarja vdihnejo novo življenje, kot da bi jo želeli uveljaviti kot luksuzni izdelek. Ta kaviar du Velay (18 EUR), prelit s kremo mascarpone z rakovico, yuzujem in ingverjem ter prelit z želejem iz školjk, se lahko namaže na blinise iz lečje moke.

V jedilnici, na terasi ali celo v kuhinji, kjer sedimo za eno od skrivnih mizic, obrnjenih proti pečem, nadaljujemo odkrivanje regije z dvema svežima in uspešnima predjedema: tatarcem iz melon, avokada in choriza Laurenta Montagnéja (13 EUR) in presenetljivo panakoto iz artičoke barigoule, dimljene jegulje in svežih mandljev (14 EUR).

Nato sledi glavna jed s kosom telečjega mesa na žaru Vedelou (27 EUR), slavnega telečjega mesa z območja Monts du Velay, ki je izjemno mehko. Spremlja ga ratatouille, ki je ponovno sestavljen iz surove in kuhane zelenjave ter čudovitih listov bazilike. Za ljubitelje rib je kuharski recept za marinirano skušo (25 EUR), ki slavi morje in tudi zemljo, z jajčevcevim kaviarjem, čipsom in zračno espumo iz parmezana .

V slogu znamenitega zelenjavnega vrta chefa Keija Kobajašija François Gagnaire ponuja tudi zelenjavni pastorale (24 EUR), sestavljen iz približno tridesetih vrst zelenjave in sadja, pripravljenih na različne načine.

Bonnard, chef Gagnaire si nato vzame čas in razkrije precej... izvirno tehniko zorenja sira neposredno iz Haute-Loire. Na sir se namreč namestijo majhni pajki, imenovani artisous, ki razvijajo in oblikujejo skorjo. To je tehnika, ki siru doda poseben okus. Nekateri kmečki siri iz surovega mleka (10 EUR) na menijuAnicia zorijo po tem postopku, na primer močan sir Fourme de Valciviere.

Za sladico ne spreglejte meules de foin du Mézenc (10 €), drobnih vafljev, napolnjenih s smetano s senom, na rahlo slani mlečni marmeladi in v pečici pečenih angelskih laskov. Prava poslastica. Za sladokusce pa se Anicia vsako popoldne spremeni v čajnico z majhnim izborom peciva in piškotov, ki jih pripravljajo v prostorih .