"Det skulle kunna vara ett byföretag, men det ligger i Montorgueil-distriktet! Närheten, kontakten... vi skapar länkar! Det är en del av livet på en restaurang: du kan komma in klockan 17, två av dem är där, de äter en bit nötkött, andra äter kakor: det fina är att det finns liv, det är levande."
Les Artizans är en fusion av två hantverk: konditori och kvalitetskök. Det är historien om gourmandise, i kombination med noggrannhet, allt blandat i guets-apens bord med vänner, från grannskapet eller någon annanstans. Det är framgångssagan, sedan 8 år tillbaka, för en duo av epikureiska kockar: Konditorn Mathieu Mandard, som tillsammans med Patrick Canal har grundat och driver restaurangen Les Artizans.
Mathieu föddes i Marseille och växte upp i Savoie, och har en klassisk konditorbakgrund, med en lärlingsutbildning och en CAP i konditori. Därefter gjorde han en rundresa i Frankrike och "arbetade med två av de bästa konditorerna i Frankrike": Patrick Chevalot i Val d'Isère och Philippe Segond i Aix-en-Provence. Detta ledde honom till Georges V i Paris, där han vann det franska dessertmästerskapet 2004, innan han åkte till Ryssland för att öppna Café Pouchkine tillsammans med Emmanuel Riou i Moskva, där han stannade i tre år. Slutligen bosatte han sig i Frankrike, där han öppnade mitt första konditori, Art Macaron, och sedan, för 8 år sedan, Les Artizans.
Den andre, Patrick, är en katalansk kock från Pyrenéerna. Han har också en klassisk lärlingsutbildning, följt av 20 år på gastronomiska restauranger: hotell, palats, restauranger med Michelinstjärnor. Detta följdes av en tid på bistroer i Paris. Sedan gick han från en verksamhet till en annan och flyttade till rue de Tournon i 6:e arrondissementet, där han drev stället i 7 år, tills han stötte på Mathieu.
Och det var så idén till restaurangen kom till, Patrick hade sin verksamhet på rue de Tournon, Mathieu var precis bakom Luxembourgträdgården på boulevard du Montparnasse. En gemensam vän presenterade dem för varandra och Mathieu erbjöd sig att göra desserter till restaurangen - Café Tournon, och en sak ledde till en annan: konditoriet var för litet för Mathieu, som ville göra något annat, och Patrick letade också efter andra projekt. Så här är de nu, med de två verksamheterna samlade på ett och samma ställe.
Konceptet Artizans
"Vi kallade det Les Artizans, eftersom konditori och matlagning är två hantverk. Vi skrev namnet med ett Z för att återspegla ordets ursprungliga etymologi. På gammal franska skrevs orden Payzans, Artizans ... med ett Z. Det är också därför vi valde färgen blå för restaurangen, hantverkarnas blå."
När det gäller platsen, 30 rue Montorgueil, mellan 1:a och 2:a arrondissementet, förklarar de två kockarna: "Det var en ren slump, men i själva verket tog det lång tid: vi kämpade i över två år för att få hit stället. Vi letade överallt, vi behövde en plats med två laboratorier, tillräckligt stor för att rymma båda verksamheterna. Vi gillade det här eftersom gatan är vacker och livlig (och ibland smutsig, skrattar). Vi har 55 platser på nedervåningen, 30 platser i salongen på övervåningen och en terrass med ett dussin platser.
Mervärde...
De två nyckelorden är Gourmandise och Régularité: regelbundenheten i gourmeträtterna, både söta och salta. Men också noggrannhet, i råvarorna och i tillagningen, som om vi lagade mat hemma. Och bakhåll!
...Den mänskliga kontakten
Vi är där hela tiden, det är livet på en restaurang, massor av människor kommer för att träffa oss. Vi är inte frikopplade från verksamheten, vi har en fri anda, men vi är här varje dag . Om vi inte är här på morgonen så är vi här mitt på dagen och vi går klockan 14.00 och kommer tillbaka på kvällen. På åtta år har vi byggt upp relationer med många kunder som vi inte kände, så när vi får ett sms som säger "vi är här ikväll" tvingar vi inte oss själva att komma och träffa dem!
Vi har för många emblematiska kunder nu, och för många utkikar! Vi kommer klockan 14, dagen går bra, vi har mycket arbete att göra, men nästa dag har vi inte gjort någonting: allt som krävs är ett rasande bord på 4 som förvandlas till ett bord på 20 och håller på till 19:00, och någon knäppskalle som sprayar taket (red anm: det fanns en champagnefläck på taket), och det fläckar inte champagnen (skrattar). Det är livet på en plats! Det kan vara en affär i en by eller en stad, Montorgueil-distriktet, alla som älskar området känner oss, vi gör samma sak på andras ställen, och vänner från Korsika som kommer kl. 14 och vi sitter ner i 6 timmar: vi är ständigt på utkik!
Det är vad restauranglivet handlar om: du kan komma in klockan 17.00, och två av dem är där, äter en sida av nötkött, andra kakor: skönheten är att det finns liv, det är levande.
Var det också ett val kopplat till mångfalden av kunder i Montorgueil-distriktet?
"Vi öppnar en verksamhet som erbjuder autentisk bistrokök och desserter av högsta kvalitet, och samtidigt etablerar vi oss på en gata där det finns många restauranger som vänder sig till turister, så det är mer internationell gastronomi."
"När vi kom var vi dyrast på gatan och alla sa till oss att det var för dyrt, att vi inte skulle klara oss, så vi sa att vi får se!
"I början tog det oss, som alla företag, ett år att få igång verksamheten ordentligt, men efter åtta år tycker jag att vi har ett ganska bra utbud av olika kunder: de som bor i det första arrondissementet, och det finns fortfarande några som är nya för oss, vi har många utländska turister som kommer hit, och sedan har vi turister från provinserna som kommer hit. Vi har också ett bra rugbynätverk, så när det är en match i Paris får vi många besökare.
Ett atypiskt erbjudande: bistrokök och bakverk
Vi visste vad vi ville laga, vi skulle inte göra pizzor eller crêpes: vi ville ha en bra vinlista och kvalitetskonditori. Konditoriet går fantastiskt bra i den meningen att vi har otroligt många besökare på gatan, vilket man ser i tearoomen på helgerna, och som man inte skulle få om man befann sig på en bakgata i 5:e eller 9:e arrondissementet.
Å andra sidan läste folk inte nödvändigtvis "Bistrot et Pâtisserie", även om man kunde se att det inte var ett traditionellt konditori. Så efter fyra år möblerade vi om och ändrade fönstrets placering så att bakverken framhävdes, eftersom folk trodde att det bara var tårtor . Så vi vände på baren och konditorifönstret, och sedan vi gjorde det har vi sett en generell ökning av försäljningen. Det har tillfört mycket till vår cateringverksamhet, och det är tydligare för kunderna.
Även efter 8 år ifrågasätter vi ständigt oss själva: till exempel lanserade vi brunchbuffén för 2 år sedan. Lunchen var alltid oregelbunden på vinterlördagar jämfört med på sommaren, och vi visste att ingen annan på gatan serverade brunchbuffé. Idag har vi 50 platser för brunch och det går riktigt bra, vi återupplivar lunchtid på helgen, och vi kan servera två tjänster för 60 omslag på lördagar och 120 på söndagar, till exempel.
Menyn utvecklas ständigt, i linje med årstiderna och erbjudanden från producenter..."
När vi öppnade erbjöd vi ett urval av förrätter, huvudrätter och desserter, men vi insåg att detta höll på att ta slut. Nu har vi en fast meny och en à la carte-meny, med säsongsprodukter från marknaden som vi arbetar med på olika sätt" Patrick förklarar: "Jag har köttleverantörer från Haute-Loire- och Aubracregionerna för mycket specifika köttstycken. Sedan arbetar jag i grannskapet med Tribolet-slakteriet, som är ett familjeägt bageri och en lokal slaktare, så det är praktiskt att ha till hands för biffsidor eller ribeyes. Annars får jag anka från sydväst, fläskkött från Cantal och pilgrimsmusslor direkt från Baie de Seine.
"Vi arbetar direkt med en hel del producenter. Eftersom gåslever är komplicerat i år finns det ingen, produktionen har minskat, tillverkarna behåller mycket för konservering. Jag köper hela ankor för att arbeta om, vilket sänker kostnaden, men du måste arbeta om hela ankan efteråt.
En lojal kundkrets
Det som fungerar för oss är mun till mun-metoden. Kulinariska kritiker förstår inte det dubbla utbudet av mat och konditori, eller säger till oss att vi har varit här för länge - de kommer om det är en öppning eller en stor förändring - här vet de inte vad de ska prata om, mat eller konditori.
Vi har tagit fram en kulinarisk guide, men de andra nationella guiderna får kalla handen, för varje år frågar de oss om vi vill betala. Vi gillar inte det, vi frågar dem "ni tar inte betalt för restauranger med Michelinstjärnor, men det gör ni! Enligt vår mening är det ingen mening med dessa pappersguider, vi ger mat åt fler människor än stjärnrestaurangerna, vi har produkter som är lika ädla som stjärnrestaurangerna, vi kostar mindre, vi är inte lika exklusiva, men vi har minst lika många kunder.
Vår kommunikation är enkel: nu har vi en ansvarig person som marknadsför brunchen, köket, bakverken... Vi har varit här i 8 år nu och vi är nu i ett konstant tillstånd av aktivitet.
Möte med journalister från Sortir à Paris
Era journalister har besökt restaurangen Artizans flera gånger under de senaste åren, först för att upptäcka konceptet, sedan brunchen och i synnerhet de bakverk som kocken Mathieu Mandar bakar: Bulliz-puffarna.
"Artiklarna i Sortir à Paris om brunchen och konditoriet har varit en stor succé! Dessa artiklar har hjälpt oss att lansera brunchen och stockarna: om till exempel 15 nya kunder upptäcker oss en dag genom detta medium kommer de att smaka på dem och prata om dem året runt. Det är sällan kunder berättar för oss hur de känner till oss, förutom efter att ha läst en artikel i Sortir à Paris.
Särskilt som Sortir à Paris är praktiskt taget det enda medieföretag som inte har bett mig betala för att bli publicerad".
Les Artizans, under utveckling
"Vi har naturligtvis siktet inställt på att gå ännu längre, men vi är lättade över att vara igång med ett bra team, lett av platschefen Anaïs (red. anm: även syster till Mathieu Mandar, på bilden överst i denna artikel). "För tillfället är vi nöjda här, vi har vårt andra projekt efter oss."
Patrick öppnar gîtes i sitt familjehem i Pyrenéerna, nära Font Romeu, vid gränsen. Men han gillar också att andas frisk luft och äta ute. Mathieu har sitt eget koncept för chouxbakelser, Bulliz', med en butik på rue d'Hauteville och en annan på rue Richerand. Allt produceras här, i Les Artizans, så hans mål är att flytta produktionen och sälja den någon annanstans, år 2024.
Har du något budskap till dagens och morgondagens parisare?
"Vi kommer att vara här, även under OS, i juli eller augusti, det kommer inte att göra någon skillnad, vi kommer att ha öppet utan att höja priserna. Vi förstår människors oro över priserna, men de inser inte: de tittar på sina egna inköp. Ingen har samma priser som för två år sedan, så restaurangägarna måste också ta ut prishöjningarna, annars kan vi inte fortsätta.
"Vi tänker annorlunda och hittar lösningar, men det är ett verkligt problem. Till exempel flyttas leveranserna till natten: för alla nattleveranser (från 22.00 till 07.00) måste vi organisera oss. Så vi har fler begränsningar än fördelar, som vi inte kan sätta en siffra på just nu, men vi är fortfarande inte säkra på att vi kommer att få en normal omsättning."
Stöd från Paris stad
"Men vi behöver ett verkligt samarbete från stadshusen i de två arrondissementen. Söndagar är den största dagen för butiksägare, och paradoxalt nog är det den dag då det finns flest bilar och gatan inte städas vid rätt tidpunkt: det saknas synergi, vi ber om tolerans, särskilt vid fint väder - vi undrar var stödet för butiksägare är ibland. Entreprenörskap i Paris är glädjande, men vi måste fortsätta att uppmuntra nästa generation att etablera sig!
Upptäck Sortir à Paris originalartiklarLes Bûches de Noël des Artizans 2021 av Matthieu Mandard
Les Artizans, den berömda bistron i Montorgueil, presenterar sina julkreationer. Här har vi en exceptionell jultomte i samarbete med konstnären Thierry Martenon: "Less is More", och gudomliga rullade kreationer. [Läs mer]
Les Bûches de Noël des Artizans 2021 av Matthieu Mandard
