"Клієнти - найважливіші люди в нашій компанії, а не я!"
"Ваша журналістка Жюлі приїхала до нас в Асньєр чисто з цікавості. Вона написала статтю про бранч, який, здається, їй дуже сподобався! (Сміється). Вплив статті в "Sortir à Paris" суттєво вплинув на бранчі в магазині Asnières, де ми отримали багато запитів на бронювання столиків на вихідні. Для нас бранч - це затишні місця: у неділю ми прокидаємося з сім'єю, хочемо відчувати себе як вдома, можемо прийти навіть у піжамі! (Сміється.) "
Карлосе, в чому полягає дух Maison Marques, який носить ваше ім'я, у кількох словах?
"Мої батьки працювали в Dalloyau, тому я завжди зростав у кондитерському світі. Коли я був дитиною, я допомагав їм з випічкою під час шкільних канікул. Я проходив стажування в Курбевуа у шеф-кухаря Dalloyau. Тоді я відчайдушно хотів вчитися разом з найкращими, в даному випадку з найкращими майстрами Франції. Це правда, що в кінцевому підсумку я працював на кондитера "meilleur ouvrier de France", але в Бельгії! Другий шеф-кухар там був найкращим виробником морозива у Франції. Я пропрацював там десять років.
"Після цього я зробив кілька естафетних десертів у Люксембурзі, які були досить відомими, а потім в Англії. Нарешті я повернувся до Парижа, щоб відкрити Maison Marques у Нормандії. Я завжди хотіла працювати на великих шеф-кухарів і в Maison Marques, де я багато чому навчилася, навіть якщо це було дуже важко.
"Моя перша пекарня була в Нормандії в 2005 році. Ми починали як пара з Кеті, моєю партнеркою, і пропрацювали там 7 років. Ми продали її і повернулися до Парижа. Ми шукали гарні місця, але в той час ми не могли потрапити в центр міста. Тож у 2012 році ми купили приміщення в Асньєрі, потім розширилися до 17-го округу, а минулого року - до Рюель-Мальмезон. Останні 2 роки ми також маємо центральну лабораторію в Женев'єрі. Вся наша випічка та віденська випічка виготовляється там. У магазинах ми виробляємо закуски, бутерброди та всі види випічки. Щоранку з лабораторії виїжджає вантажівка, яка привозить сировину, ми кладемо її в камеру для вирощування і випікаємо наступного дня".
Диверсифікований хлібопекарсько-кондитерський бізнес, в основі якого - магазини
"Коли все вироблялося в Асньєрі, це було дійсно проблематично з точки зору доступного простору: ми займали трохи більше 30 м2, навіть незважаючи на те, що у нас великі обсяги виробництва. За останні два роки ми переїхали до лабораторії площею 400 м2, і K також співпрацює з різними кафе та ресторанами, де ми виготовляємо певні продукти, а також з шеф-кухарями для виробництва десертів".
"Нашим пріоритетом завжди були магазини, адже це наша назва! Ці побічні проекти з'явилися завдяки знайомствам, і те, що починалося як усунення несправностей, насправді дозволяє нам завжди кидати виклик самим собі щодо наших продуктів і рухатися вперед. Ось чому ці супутні проекти такі важливі, адже ми працюємо над новими продуктами та інноваціями, і ми повинні бути дійсно чесними в усьому".
Одного разу парижанин, назавжди парижанин
"Париж залишається Парижем, це місто, де є все! Я люблю Париж, але в Нормандії було трохи неспокійно, адже ми мали 30-кілометрову зону ексклюзивності навколо магазину. Я родом з Парижа, тому хотіла туди повернутися, тому ми шукали в Парижі.
"У наш час хлібопекарський бізнес дійсно робить поворот, і ви повинні переосмислити речі. Люди приходять до тебе і потребують справжнього сервісу, хочеться, щоб вони відчували себе як вдома, насолоджувалися випічкою в затишному, комфортному місці. На першому поверсі в Парижі це складно, але магазини в Асньєрі та Рюель-Мальмезоні дають більше простору.
Створюємо чайні кімнати, розширюємося
"Ми переробили магазин у Парижі 3-4 роки тому; це був "туалетний коридор" (сміється). Взуттєва крамниця хотіла продати, тож ми довго домовлялися, розійшлися і переробили дві крамниці в одну. Так само в Асньєрі, де ми купили приміщення стоматолога над магазином, а в Рюїлі ми купили квартиру для створення ресторанних залів, щоб ми могли розвивати все в одному місці.
"Кав'ярня - це зовсім інший тип обслуговування та організації. Ми запустили бранч і працюємо з шеф-кухарями над деякими відомими іменами в меню. Що стосується кави, то ми навчаємо наші команди в Richard's. Варити хорошу каву дуже складно! Ви повинні навчитися, як приготувати хорошу чашку кави, вагу і як доглядати за кавоваркою. Ви відкриваєте для себе важливість кожної деталі в міру того, як ви йдете вперед".
.. Для різноманітної клієнтури
"У нас не один тип клієнтів. У моїй кар'єрі я також керував пивною на вулиці Могадор у 2014 році, і там була справді туристична клієнтура. Сьогодні наші магазини задовольняють усі потреби: житлові, офісні та туристичні. В Асньєрі, наприклад, ми про це не думали, але там дуже багато туристів! Ми знаходимося в 10 хвилинах їзди на громадському транспорті від Сен-Лазар. Рюель - імперське місто, пов'язане з Наполеоном, тож це також туристичне місце. Тож у нас дійсно є всі три типи клієнтів, навіть якщо найбільша наша клієнтура - це, мабуть, місцеві жителі.
Місцеві партнери та постачальники
"Для мене дуже важливо, що більшість нашої сировини - французька: вершкове масло - Isigny PDO, ми працюємо у Вандеї або Нормандії, з дистриб'юторами в Паризькому регіоні. Наші італійські продукти, такі як моцарела, постачаються з Італії. Наш мірошник знаходиться в Паризькому регіоні. Ми намагаємося працювати з місцевими продуктами або спеціалістами, як це робимо для наших італійських продуктів.
"Наскільки я розумію, якість має першорядне значення - клієнти дуже вибагливі. Ми не можемо випускати неякісну продукцію, в цьому немає сенсу: клієнти - найважливіші люди в нашому бізнесі, а не я!"
Команди, велика сім'я з 90 працівників
"У нас є керівники кожного цеху, люди, які працюють з нами роками. У лабораторії наш керівник виробництва, Віллі, також є нашим другом протягом декількох років і працював у дуже хороших закладах, включаючи Ladurée, Alain Ducasse та Boulangerie Utopie на вулиці Жан-П'єра Тібо в 11-му окрузі Парижа. Ми дуже близькі з командами, і я щодня відвідую магазини та лабораторію.
Зустріч з Sortir à Paris
"Ваша журналістка Жюлі приїхала до нас в Асньєр чисто з цікавості. Вона написала статтю про бранч, який, здається, їй дуже сподобався! (Сміється). Вплив статті в "Sortir à Paris" так само вплинув на бранч, і ми отримали багато запитів на бронювання столиків на вихідні. Для нас бранч - це затишні місця, а в неділю ви прокидаєтеся з сім'єю і хочете відчувати себе як вдома, тому можете прийти навіть у піжамі! (Сміється.) Наша пікантна пропозиція - це чотири тарілки, які ми подаємо до столу, для яких ми працюємо з органічними яйцями та свіжими продуктами, кіш, фромаж блан. Ми змінюємося залежно від пори року. У солодкому відділі ми пропонуємо міні-віденські тістечка, мадлен, печиво та міні-мармурові торти. Наша мета - переконатися, що все є повним, і що люди можуть взяти випічку додому, якщо вони не доїли..."
Репутація якості, створена завдяки усному спілкуванню та кільком флагманським продуктам
"Ми виграли конкурс за нашу бріошу з листкового тіста, але я навіть не підозрювала! У нашому магазині в 17-му окрузі Парижа ми продавали їх небагато, але за тиждень до того, як ми виграли приз, я сказав командам зупинитися і викинути половину з них, це марно. Я не знав, що наша бріоша брала участь у цьому конкурсі. А потім ми виграли приз, і команди подзвонили мені і сказали, що все, що ми зробили, це попросили у них бріошу! Тож ми зробили це знову.
Що стосується комунікації, то останні 7 років ми за звичкою купуємо присутність у певних путівниках, а також маємо партнерства з мікроінфлюенсерами. Сортір у Парижі - одне з небагатьох відомих медіа, яке прийшло до нас, нічого не просячи: ваш журналіст заплатив за свій бранч, а про вашу статтю ми дізналися лише згодом!
Вплив статті в Sortir à Paris на бранч був таким же, як і на конкурс, в якому ми перемогли, це точно! Завдяки вам ми отримали величезну кількість запитів на бронювання на вихідні в Асньєрі, де проходив ваш тест.
І що далі?
Ми плануємо відкрити ще один або два магазини, знову ж таки на заході Франції, залежно від доступних на ринку місць, щоб окупити інвестиції в нашу лабораторію. На Олімпійських іграх ми будемо там, і ми забезпечимо бездоганний сервіс!
Прочитайте оригінальну статтю Sortir à ParisMaison Marques в Асньєр-сюр-Сен, комплексний сніданок для гурманів біля станції Bois-Colombes (92)
Насолоджуйтесь унікальним пізнім сніданком у Maison Marques в Асньєрі із шведським столом із солодкими та солоними стравами для ідеального недільного дня. [Детальніше]
Maison Marques в Асньєр-сюр-Сен, комплексний сніданок для гурманів біля станції Bois-Colombes (92)
