Изминаха две години, откакто младият 27-годишен готвач Жулиен Симоне отвори първия си ресторант Le Galopin на очарователния площад Сен Мартен, заобиколен от малки кръчми, където се събират млади хора и където евтината бира тече свободно всеки уикенд.
Жулиен Симоне е работил в бистро-кухните на Ze Kitchen Galerie, Porte 12 и Goguette, както и в някои от най-добрите японски заведения със звезди Мишлен. Той е създал адрес по свой образ и подобие: модерно бистро със суров вид - открита тухлена зидария, бели плочки, цветни плакати - но без да се отклонява от френските традиции.
По време на обяд през седмицата в Le Galopin се сервира необуздана бистро кухня, която се променя в зависимост от капризите на главния готвач и пристигането на прекрасни сезонни продукти, повечето от които се доставят на място. Вечер обаче атмосферата се променя, като се предлага високо гастрономическо дегустационно меню на достъпна цена - 55 евро за 5-степенно меню за адрес, който заслужава първата си звезда.
След тройкаочарователни амусе-бушове - кисели черешови домати, сурова сметана и дехидратиран домат / компот от шалот и ботарга върху тарталетка от тухлено тесто / царевичен хляб и сицилиански зехтин - е време заперфектното яйце. Класическо на вид, то е не по-малко експлозивно и дяволски успокояващо, придружено от гъбен дуксел, тартар от жълто цвекло, кремообразна картофена и мимолетна емулсия.
Японските вдъхновения на шеф-готвача се вливат и разкриват в хода на менюто. Нетлъстото говеждо месо се съчетава с печено на фурна листо от манголд, след което се глазира със соя и пържена зелена чушка; филето от говеждо месо, просто запечено в масло, се увеличава от присъствието на патладжан, изпечен в полевия му дресинг, преди също да се глазира със соя.
Във всяко едно от ястията сосът е ключов елемент, който се използва като самостоятелно малко ястие. Споменът за този рибен бульон с какао и този месен сос с фъстъци и шоколадови акценти ще остане с нас дълго време.
Нежно прочистваме небцето с даши, приготвено с печено сусамово масло, преди да преминем към сиренето, отлежало Morbier, и след това към десерта - толкова изкусителен, че забравихме да го снимаме, срам за нас! Оригиналността и модерността отново надделяват с това сорбе от домати, масло и вербена, трохи от шоколад и елда, пъпеш Charentais, емулсия от fromage blanc и лешници, цвят от краставица.
За да допълни тази деликатна финална нотка, добродушният сервитьор и сомелиер донесе на масата чаша френско кайсиево саке, сладко, без да е сиропирано, прекрасно откритие. По време на храненето на масата ни бяха представени поредица от внимателно обмислени съчетания на храна и вино, основани на естествени и биодинамични принципи.
От отворената кухня можете да наблюдавате какво се случва зад печката, очаквайки и вълнувайки се да откриете какво ви очаква след това. Адрес, който е жив и здрав.
Цени
Menu dégustation au dîner : €55
Menu dégustation avec accords mets et vins : €90
Официален сайт
le-galopin.paris
