Тамара е мъртва, да живее Трасе! Открит на мястото на предишния му адрес, Tracé е знак за възраждането на шеф-готвача Clément Vergeat, което вече беше в ход през трите години на съществуване на Tamara. В крайна сметка първият му ресторант, открит в сътрудничество с Андрея Барока в бистрономически дух (и според желанията на собственичката, както и името на заведението), Tamara бързо достигна нови висоти, тези на страхотната гастрономия и неограничената креативност.
Клеман Верже иска да запълни разминаването между първоначалния план и резултата, като изцяло промени адреса на улица "Ришельо" № 15, така че да отразява по-добре представата му за обстановката и кухнята, които се стремят да бъдат още по-изискани.
За да се върнем към началото на шеф-готвача, трябва да си спомним за работата му в Les Bouquinistes и тризвездния ресторант в La Monnaie de Paris, собственост на Ги Савой; срещата му с шеф Тошитака Омия, който ще стане негов ментор, в Alliance; отличното му представяне в изданието на Top Chef през 2018 г.
Увлечен от скандинавската кухня, Клеман Вержеа завършва стажа си в Копенхаген в Kokkeriet, след това в Le Copenhague на Шанз-Елизе, преди да се върне в Холандия, на Северно море, и да работи в двузвездния ресторант Pure C на Серджо Херман.
От тези студени земи той се завръща с дълбоко и неизчерпаемо желание да измисля нови неща в условията на пълна свобода. Пренебрегвайки сезоните, шеф-готвачът консервира храни, използвайки различни техники, взети оттук и оттам - нещо, което вече е правил в Tamara, но което в Tracé доразвива - и ги трансформира чрез ферментация, зреене, мариноване или техники за гарум. Има много възможности за изненади, както добри, така и не толкова добри.
"Главният готвач в Kokkeriet сам си поставяше капани, не знаеше какво ще открие, когато отвори буркан. Фактът, че разполагам със съставки, които живеят свой собствен живот, наред с това, което готвя всеки ден, ме успокоява. Страхувам се от умората, сривовете, мързела, рутината да се връщам отново и отново към това, което знам как да правя, към старите готварски трикове. Да знам, че някъде има неща, които ме чакат, че ще бъдат там, когато търся идея, вкусове, за да добавя обем и дълбочина на ястието, това е истинската свобода за мен", обяснява този готвач, който се определя като "вечно търсещ чистотата", и продължава: "Мечтата ми е да имам хладилна камера за всеки ден, с пресни продукти, и хладилна камера за буркани, с които да си играя, без да знам какъв ще е резултатът.
Съдовете се сменят, винената листа се усъвършенства, менюто се набелязва, екипът се инструктира - с леката подкрепа на управителя на ресторанта Феликс Боняр, с когото се запознава в Копенхаген - и така се открива Tracé, име, което от няколко години е в съзнанието на Клеман Верже и което дори би трябвало да краси фасадата на първия му ресторант в Монпелие, ако откриването на Tarama в Париж не беше решило друго.
Два пътиспечелени от Тамара, нашата Арлезиенка пред Вечния, пренебрегвани твърде дълго от прочутия червен пътеводител за голямото ни отчаяние, ние отново сме тук, на един хвърлей разстояние от Palais-Royal , за да се срещнем с един от най-вълнуващите и вълнуващи готвачи на своето поколение.
Съчетавайки взискателност, големи технически умения и жива чувствителност, Клеман Вержеа и неговият екип са готови да изиграят играта на гастрономическата кухня до рядко срещани през последните години висоти. Стремежът къмчистота на кулинарната му идентичност и усетът му към детайла му позволяват да се концентрира върху други неща, без да се изтъква, но с голямовълнение.
Няколко кимвания към предишния адрес - това цвете, деликатна предпоставка за това, което ни очаква - и след това някои зашеметяващи нови допълнения с 8-степенно дегустационно меню за вечеря (130 евро, изразходвани умело), допълнено от съчетания на храни и напитки - безалкохолни, с домашно приготвено кефир и комбуча; с вина от малки производители; или с вълнуващи реколти, подбрани заради тяхната уникалност.
От началото на учебната година 2024 Tracé работи и за обяд - от вторник до петък. Очаквайте да платите 65 евро за меню с 3 ястия (110 евро с комбиниране на вино, 94 евро с безалкохолно) и 95 евро за меню с 5 ястия (155 евро с комбиниране на вино, 135 евро с безалкохолно).
И тъй като една снимка струва повече от хиляда думи...
Knäckebröd, bottarga
Подпис Floraison 2.0 Репички, печени слънчогледови семки, венчелистчета от козмос, хайвер
Гнездо от пушена пъстърва и хайвер от херинга Sabayon
Винегрет от дехидратирани домати с листа от смокиня и тагетис
Артишок, раци, маслини Каламата Емулсия от жълто вино
Бульон от лангустини Масло от пипер Лампунг
Сурова опашка от лангустина, задушена във водорасли Калмари, морско грозде, крем от стриди
Калкан и миди
Гълъб, сготвен на труп, запазени пролетни издънки Effiloché от конфи от крака
Тарталетка с червен касис и босилек
Полеви цветя Сладолед Meadowsweet, вмъкване на цветен прашец
Постижение и вкус към съвършенството, това е сигурно. Нека си признаем, че пътят към заслужената звезда изглежда ясен. А ако това все още не е така, ще предадем престилката си.
Този тест беше проведен в рамките на професионална покана. Ако вашето изживяване се различава от нашето, моля, уведомете ни в коментарите.
Място
Ресторант Tracé
15 Rue de Richelieu
75001 Paris 1
Официален сайт
www.xn--restaurant-trac-pnb.com
