Po restauracích Les Résistants, le Comptoir des Résistants a l'Epicerie des Résistants se rodina Résistants rozrostla o nového člena: La Table des Résistants. Tato nová adresa sice zůstává v čisté tradici skupiny, jejímž posláním je již mnoho let sladit dobré jídlo s ochranou planety a jejích zdrojů, ale La Table je také svědkem nových gastronomických ambicí Resistants.
Od svého založení Florentem Piardem vytvořila rodina Résistants rozsáhlou síť 150 rolnických farem, které využívá k zásobování různých pařížských restaurací přímo od výrobců. Posledních osm let zakladatel projíždí francouzské silnice a objevuje více než 1 000 farem, aby porozuměl systémům zemědělské výroby a propagoval - ne-li zveličoval - plody místních plodin a hospodářských zvířat.
Zásady těchto obhájců dobrého jídla jsou jednoduché, ale ve francouzských restauracích stále příliš vzácné: podporovat drobné stavby a extenzivní chov hospodářských zvířat, pracovat s místními a rustikálními plemeny masa, s pastevními systémy, drobným rybolovem, živými víny (sklep skupiny mnohé rozechvěje potěšením) a také se selskými semeny.
V restauraci La Table vytvořili Les Résistants restauraci, která využívá dobré produkty výhradně zmístních farem, ale má mnohem větší gastronomické ambice než předchozí restaurace skupiny. Šéfkuchař Maurizio Madaio, který pracoval pro Davida Toutaina a Loiseau Rive Gauche, vytvořil gastronomickou kuchyni, která je stejně živá jako oddaná a mění se ze dne na den podle toho, co je k dispozici (a ne naopak!).
Objevit je můžete prostřednictvím překvapivě cenově dostupného poledního menu à la carte (28 € předkrm/hlavní chod/dezert) nebo prostřednictvím čtyřchodového menu "Paysages Paysans" (45 €), které šéfkuchař denně tajně sestavuje podle svého rozmaru. Večer jsou k dispozici také dvě degustační menu, jedno "Fragments" o 4 chodech (49 €) a druhé "Embruns Paysans" o 6 chodech (69 €).
Již jsme si Resistanty získali svou jemnou mentalitou a srdcem, které do své práce vkládají, a rádi se oddáváme objevování čtyřchodového poledního menu, během něhož se promenádují podivuhodné produkty, jejichž původ je pečlivě zmíněn pokaždé, když se objeví na stole. Pod tou nejlepší záštitou míří toto degustační menu velmi, velmi vysoko, s pečlivými dresinky a kombinacemi, které se trefují do černého.
* * *
Fazolový tartalet Aguadulce, nakládaná zelenina a krém z lusků, řecký tymián od Jonathana Chaberta FèvesAguadulce z Ferme des Gobettes, Saint-Sylvestre-de-Cormeilles (Eure)
Makrela à la flamme, ulovená na šňůře z lodi "L'Avenir du Mousse", Audierne (Finistère)Textura z červené řepy z Ferme des Gobettes, fermentované zelí kalibos, pražená pohanka.
Filet z tresky tmavé ulovené na lodi "Skravig" v Audierne (Finistère) Zelené fazolky Cupidon od Jonathana Chaberta, Jardin de la Perrière (Côtes-D'Armor)Nové cibulové pyré, grilovaná jarní cibulka, mléčně kvašené broskve, rybí vývar
Jehněčíkýta z ovce Manech Tête noire z farmy Biotzeko, La Bastide-Clairence (Pyrénées-Atlantiques) Kapusta Nero di toscana a smažená Smažené bílé žampiony, koření z kváskového chleba
Fraises Dely d'André Aude, Le Thor (Vaucluse)Mátový krém, citronová marmeláda Eureka, tule z olivového oleje
Financier pohanková mouka a kaštanový med Marshmallow, pomelo kůra a armagnac
* * *
Gastronomická výzva, která je pro Résistants více než úspěšná!
Místo
La Table des Résistants
7 Rue de la Fidélité
75010 Paris 10
Oficiální stránka
www.lesresistants-latable.fr
