Præcis et år efter at have åbnet sit første Boulangerie med fokus på gamle meltyper på Avenue de Clichy i Paris' 17. arrondissement, fortæller bagermester Matthieu Dalmais os om de første måneders liv i hans kvarter, hans kundekreds ... og hans besættelse af kvalitetsbrød. En åbning, der viste sig at være en succes, efter at redaktionen havde offentliggjort en artikel et par uger efter åbningen i 2022.
Sådan fortæller Matthieu Dalmais, Chef Pâtissier-Boulanger og medstifter af Boulangerie-Pâtisserie Jolie Miche, om den indflydelse, Sortir à Paris har haft på hans forretning. Oplev historien om Matthieu og hans partnere Sébastien, Alexandre og Jules Taurynia , brødre og restauratører, som åbnede Jolie Miche i december 2023 .
Efter kun et år i branchen har bageriet og konditoriet vist sig at være en stor succes, hvilket er så sjældent på denne tid af året: åbent hele tiden selv i august, nogle produkter udsolgt, stor udvikling på vej i konditoriet ... partnerne overvejer allerede en udvidelse og planer om et andet sted.
"Der findes ingen gode traditionelle baguetter i området" eller "Der mangler et billigt bageri og konditori, der kan det hele". Det er, hvad folk i kvarteret, dvs. dem, der kender denne vestlige del af Avenue de Clichy godt, på grænsen mellem Epinettes- og Batignolles-kvartererne, måske har sagt, før Jolie Miche, et" traditionelt" bageri og konditori, åbnede i begyndelsen af december 2022... men ikke kun det! Målet for Matthieu Dalmais, hans partnere og hans team er klart: at forsøge at tilbyde det højest mulige kvalitetsprodukt, med den bedste knowhow, på den mest overkommelige måde . På trods af det nuværende klima er bagværk et hverdagsprodukt, som skal forblive overkommeligt for Jolie Miche: " hjertet i vores bageri er traditionelt bagværk".
Fremragende uddannelse, et gennemtænkt projekt ... og et sted, hun forelskede sig i
Iværksættereventyret var altid hans oprindelige projekt, lige fra skolen på Institut Bocuse. Men Matthieu Dalmais, som er ambassadør for godt håndværk, følte, at han måtte føle sig tryg ved sin knowhow som bager og konditor, før han kunne tage springet: "Når man starter sin egen virksomhed, bliver man så optaget af andre ting, at teknikken skal være flydende og logisk. Så det tog omkring ti år at få det til at bære frugt". Og man har brug for de rigtige mennesker at samarbejde med, en mulighed, skæbnen, en chance...
Hvad angår valget af område(17. arrondissement, Avenue de Clichy, på grænsen mellem Epinettes- og Batignoles-kvartererne), forklarer kokken hurtigt, at han kendte det, "fordi jeg havde boet her, da jeg kom til Paris". Og da projektet begyndte at udvikle sig, var det det 9. arrondissement, der blev nævnt... Og så gik de fire partnere på udkig efter en anden forretning: "Vi forelskede os i dette sted, rummet, beliggenheden". Vi kunne især godt lide idéen om at være på Epinettes-siden og overfor Batignolles, så vi kunne få et varieret klientel.
Det er faktisk et område, der er i opbrud og leder efter sit daglige brød, med den nylige forlængelse af linje 14 til Porte de Clichy, Domstolen... Der er masser af kontorer rundt omkring, og når man krydser ringvejen, er der hoteller, herunder det største Ibis i Europa. "Vi kan godt lide området, butikkerne udvider, og der manglede et traditionelt fransk bageri. Der er mange gode bagere i Les Batignolles, men ikke så mange i dette område: mest surdej og gammelt mel, og det var det, vi gerne ville.
Det er dette område, der gør Jolie Miches kundekreds så varieret: kontorer, familier, turister... "Vi er så heldige at have en butik, der er i live hele tiden, uden de store stilstandsperioder, selv i august, så det var interessant at åbne.
Gammeldags mel og produkter, der passer til hendes kunder: Regelmæssighed, kvalitet og pris
"I begyndelsen ville jeg f.eks. prøve slet ikke at lave baguetter: Produktivitetsmæssigt er det svært, det er en medarbejder, der kun gør det hele dagen, og økonomisk set er det ikke rentabelt med de gamle meltyper, som vi kun går ind for."
Det er ikke alment kendt, men for alle de bagerier, der fremstiller kvalitetsmel, er forskellen i melprisen enorm, når det drejer sig om at lave en baguette med traditionelt mel: mellem den klassiske baguette, hvor du betaler 30 centimes, og den traditionelle baguette til 1,60 euro pr. kilo, er prisforholdet enormt. Det samme gælder croissanter: Med stigningen i smørprisen er de også tidskrævende med hensyn til produktivitet. Men som bageren forklarer, "det er vores must-haves: baguetten og croissanten er stadig et flagskibsprodukt, men slet ikke når det gælder salg!
"Der skal være noget for enhver pengepung, og det er vores mål: Vi vil gerne lave en baguette med det rigtige økologiske mel og en god gæringsproces, som man ikke bliver syg af. Ved siden af dette har vi også vores produkter af endnu højere kvalitet, med gamle meltyper og ernæringsmæssige og smagsmæssige fordele, som også bringer ny knowhow og teknikker".
Når det gælder favoritprodukter , efterspørger områdets meget varierede kundekreds baguetter, surdejsbrød, og så turisterne, baguetter, chokoladebrød og croissanter, varm chokolade... "Og baguettesandwich, som vi laver med skinke og smør på en enkel måde og med gode produkter: skinke, smør med gammeldags sennep for en mere sofistikeret side, der skiller sig ud.
En menneskelig historie, umulig uden at opbygge et solidt team...
Da vi åbnede, havde nogle af medarbejderne ingen erfaring: Vores bager var omskolet til konditor og havde aldrig prøvet at bage! Han ledte efter et job, og jeg havde kun én stilling til en bager, så han tog den, uddannede sig selv, og så var vi i gang: Han skulle tilegne sig denne knowhow, så han kunne oplære dem, der kom efter.
Jeg får hjælp af en souschef-pâtissier i form af Shun Takahashi (hovedillustrationsfoto og ovenfor), som jeg har arbejdet sammen med i 8-9 år, og som tager sig af hele pâtisserie-siden af forretningen , som er i fuld udvikling, og giver mig mulighed for at koncentrere mig om at lede butikken som helhed.
Jeg har også et salgsteam, der ledes af Eliott, og som består af Katia og Jessica.
... Og så er der den mindre kendte rolle, som holder hele dette område og det nordlige Paris i gang: levering.
"Vi leverer baguetter og kager til mange hoteller og restauranter i det 17., 8., 9. og 12. arrondissement, men kun til den højre bred i øjeblikket. Vi arbejder med surdej, så der er en forsinkelse på 48 timer, når det gælder den mængde, vi skal producere, men det betaler sig. Vores leverancer udgør mere end 50% af bageridelen af vores omsætning. Det går også rigtig godt for vores wienerbrød: Vi skal levere 150 wienerbrød om dagen. Selv med vores laboratorium, som er lille, og som vi ønsker at udvide med lokaler i pâté de maison, ideelt set!"
Det afgørende møde med Sortir à Paris
"På det seneste har det mest været brands, der har spurgt os om samarbejder, og på artikelsiden har vi haft nogle fine artikler i Le Figaro og Elle à Table, samt et par influencers, der kiggede forbi, da vi åbnede."
Men først og fremmest mødte Matthieu Dalmais og hans team My, journalist på Sortir à Paris, et par uger efter, at de åbnede.
"Vi kendte til Sortir à Paris gennem et personligt link til gode tips og ting at lave. Jeg ville skrive 'hvad skal man lave i Paris i weekenden', men ikke i en professionel sammenhæng! My tog sig tid til at stille en masse spørgsmål og interessere sig for vores projekt med smukke fotos og en meget omfattende artikel. Det var det, der virkelig hjalp os, da vi åbnede, fra den næste dag og i en hel måned. Så blev artiklen opdateret og lagt ud igen, og endnu en gang så vi en direkte virkning!" Folk fra kvarteret fortæller os, hvordan de fandt os via Sortir à Paris, men de kommer også fra det 14. og 15. kvarter for at købe brød og kager. Kunder, der kommer langvejs fra, fortæller os i Boulangeriet, at selv om vores interaktion er kort, tager de sig tid til at sludre!
En lovende fortsættelse baseret på en enkel, men afgørende værdi: regelmæssighed
"Vi udvikler os langsomt, vi løber tør for visse produkter, eller vi øger mængderne, der er arbejde, der skal gøres af vores salgsteam for at få folk til at smage og opdage produkter."
I pipelinen for butikken: rekruttering efter juletiden, herunder tilbud til lærlinge. Vi ser også på andre muligheder for udvikling, herunder B2B-butikker og andre muligheder. "Vi venter på at stabilisere denne forretning om to år, så vi kan uddanne alle teams og ledere."
Jolie Miche handler om teamwork, traditionelt mel og bageri-knowhow: Matthieu Dalmais opsummerer det med enkle, men klare værdier : kvalitet, konsistens og regelmæssighed. "Kunderne lader sig ikke narre, og når noget går galt, giver vores stamkunder os naturligvis besked: så regelmæssighed i kvaliteten af vores flagskibs- og hverdagsprodukter. Et fint program for dette andet år!
Læs den originale artikel af redaktøren for Sortir à ParisJolie Miche, det nye gourmetbageri i 17. arrondissement med gamle meltyper
Jolie Miche er navnet på et nyt bageri i Paris' 17. arrondissement, som du helt sikkert vil blive begejstret for. Guddommelige naturlige surdejsbrød lavet på gamle meltyper, ultra-gourmet viennoiseries og førsteklasses kager - vi beder om mere. [Læs mere]
Jolie Miche, det nye gourmetbageri i 17. arrondissement med gamle meltyper
