"Det kunne være en landsbyforretning, men den ligger i Montorgueil-kvarteret! Nærheden, kontakten ... vi skaber forbindelser! Det er en del af livet i en restaurant: Du kan komme ind kl. 17, to af dem er der, de spiser en omgang oksekød, andre spiser kager: Det smukke er, at der er liv, det er levende."
Les Artizans er en fusion af to håndværk: konditori og kvalitetskøkken. Det er historien om gourmandise, kombineret med stringens, alt sammen blandet sammen i guets-apens ved bordene hos venner, fra nabolaget eller andre steder. Det er en succeshistorie, der nu har varet i 8 år, for en duo af epikureiske kokke: Konditor Mathieu Mandard, medstifter og leder af restauranten Les Artizans sammen med Patrick Canal.
Mathieu er født i Marseille og opvokset i Savoie, og han har en klassisk konditorbaggrund med en læreplads og en CAP i konditori. Derefter tog han på en rundrejse i Frankrig, hvor han "arbejdede med to af de bedste konditorer i Frankrig": Patrick Chevalot i Val d'Isère og Philippe Segond i Aix-en-Provence. Det førte ham til Georges V i Paris, hvor han vandt det franske dessertmesterskab i 2004, inden han rejste til Rusland for at åbne Café Pouchkine sammen med Emmanuel Riou i Moskva, hvor han blev i tre år. Endelig slog han sig ned i Frankrig, hvor han åbnede mit første konditori, Art Macaron, og for 8 år siden Les Artizans.
Den anden, Patrick, er en catalansk kok fra Pyrenæerne. Han har også en klassisk læretid, efterfulgt af 20 år i gastronomiske restauranter: hoteller, paladser, restauranter med Michelin-stjerner. Dette blev efterfulgt af en periode på bistroer i Paris . Derefter gik han fra den ene forretning til den anden og flyttede til rue de Tournon i det 6. arrondissement, hvor han drev stedet i 7 år, indtil han mødte Mathieu.
Og det var sådan, ideen til restauranten opstod, Patrick havde sin forretning på rue de Tournon, Mathieu var lige bag Luxembourg-haverne på boulevard du Montparnasse. En fælles ven introducerede dem, og Mathieu tilbød at lave desserter til restauranten - Café Tournon, og det ene førte til det andet: konditoriet var for lille til Mathieu, som gerne ville lave noget andet, og Patrick var også på udkig efter andre projekter. Så nu er de her og har samlet de to forretninger på ét sted.
Artizans-konceptet
"Vi kaldte det Les Artizans, fordi konditori og madlavning er to håndværk. Vi skrev navnet med et Z for at afspejle ordets oprindelige etymologi. På gammelt fransk blev ordene Payzans, Artizans ... skrevet med et Z. Det er også derfor, vi har valgt den blå farve til restauranten, håndværkernes blå."
Hvad angår beliggenheden, 30 rue Montorgueil, som ligger mellem 1. og 2. arrondissement, forklarer de to kokke: "Det var en ren tilfældighed, men det tog faktisk lang tid: Vi kæmpede i over to år for at få stedet her. Vi ledte overalt, vi havde brug for et sted med to laboratorier , stort nok til at rumme begge aktiviteter. Vi kunne godt lide det her, fordi gaden er smuk og travl (og nogle gange beskidt, griner). Vi har 55 siddepladser nedenunder, 30 i salonen ovenpå og en terrasse med et stort dusin siddepladser.
Merværdi...
De to nøgleord er Gourmandise og Régularité: regelmæssigheden i gourmetretterne, både de søde og de salte. Men også stringens, i råvarerne og i tilberedningen, som om vi lavede mad derhjemme. Og bagholdsangreb!
...Det menneskelige touch
Vi er der hele tiden, sådan er livet i en restaurant, og der kommer mange mennesker for at se os. Vi er ikke løsrevet fra forretningen, vi har en fri ånd, men vi er her hver dag . Hvis vi ikke er her om morgenen, er vi her ved middagstid, og vi går kl. 14 og kommer tilbage om aftenen. På otte år har vi opbygget relationer til mange kunder, som vi ikke kendte, så når vi får en sms, hvor der står "vi er her i aften", tvinger vi ikke os selv til at komme og besøge dem!
Vi har for mange emblematiske kunder nu og for mange udkigsposter! Vi ankommer kl. 14, dagen går godt, vi har en masse arbejde at gøre, men næste dag har vi ikke gjort noget som helst: alt, hvad der kræves, er et rasende bord på 4, der bliver til et bord på 20 og varer til kl. 19, og en eller anden særling, der sprøjter loftet (red.: der var en champagneplet i loftet), og det pletter ikke champagnen (griner). Sådan er et steds liv! Det kan være en affære i en landsby eller en by, Montorgueil-kvarteret, alle de mennesker, der elsker området, kender os, vi gør det samme på andres steder, og venner fra Korsika, der ankommer kl. 14, og vi sidder ned i 6 timer: vi er konstant på udkig!
Det er det, restaurantlivet handler om: Du kan komme ind kl. 17, og to af dem er der og spiser en omgang oksekød, andre kager: Det smukke er, at der er liv, det er levende.
Var det også et valg, der hang sammen med mangfoldigheden i klientellet i Montorgueil-kvarteret?
"Vi åbner en forretning, der tilbyder autentisk bistrokøkken og desserter af høj kvalitet, og samtidig etablerer vi os i en gade, hvor der er mange restauranter, der henvender sig til turister, så det er mere international gastronomi."
"Da vi ankom, var vi de dyreste på gaden, og alle sagde til os, at det var for dyrt, at vi ikke ville kunne klare os, så vi sagde, at vi ville se!
"I begyndelsen tog det os, som enhver anden forretning, et år at få tingene til at køre ordentligt, men otte år senere synes jeg, at vi har et ret godt udvalg af forskellige kunder: folk, der bor i 1. arrondissement, og der er stadig nogle, der er nye for os, vi har en masse udenlandske turister, der kommer ind, og så har vi turister fra provinsen, der kommer ind. Vi har også et godt rugbynetværk, så når der er en kamp i Paris, får vi mange besøgende.
Et atypisk tilbud: bistrokøkken og kager
Vi vidste, hvad vi ville lave, vi ville ikke lave pizzaer eller crêpes: Vi ville have et godt vinkort og kvalitetskonditori. Konditoriet går fantastisk godt i den forstand, at vi får utroligt mange gæster på gaden, hvilket man kan se i tearoomen i weekenden, og som man ikke ville få, hvis man var i en baggade i 5. eller 9. arrondissement.
På den anden side læste folk ikke nødvendigvis "Bistrot et Pâtisserie", selv om man kunne se, at det ikke var et traditionelt konditori. Så efter 4 år ommøblerede vi og ændrede placeringen af vinduet, som fremhævede kagerne , fordi folk troede, at det kun var kagerne . Så vi vendte baren og konditorivinduet om, og siden vi gjorde det, har vi set en generel stigning i salget. Det har betydet meget for vores cateringforretning, og det er mere overskueligt for kunderne.
Selv efter 8 år sætter vi hele tiden spørgsmålstegn ved os selv: For eksempel lancerede vi brunchbuffeten for 2 år siden. Frokosten var altid uregelmæssig på vinterlørdage sammenlignet med sommeren, og vi vidste, at ingen andre i gaden serverede brunchbuffet. I dag har vi 50 pladser til brunch, og det går rigtig godt, vi revitaliserer frokosten i weekenden, og vi kan f.eks. servere to serveringer for 60 gæster om lørdagen og 120 om søndagen.
Menuen udvikler sig konstant i takt med årstiderne og tilbuddene fra producenterne..."
Da vi åbnede, tilbød vi et udvalg af forretter, hovedretter og desserter, men vi indså, at det var ved at løbe ud i sandet. Nu har vi en fast menu og en à la carte-menu med sæsonens råvarer fra markedet, som vi arbejder med på forskellig vis," forklarer Patrick: "Jeg har kødleverandører fra Haute-Loire- og Aubrac-regionerne til meget specifikke udskæringer af kød. Og så arbejder jeg sammen med Tribolet-slagteren i nabolaget, som er et familiedrevet bageri og en lokal slagter, så det er praktisk at have ved hånden til oksekødssider eller ribeyes. Ellers får jeg and fra sydvest, svinekød fra Cantal og kammuslinger direkte fra Baie de Seine.
"Vi arbejder direkte med en hel del producenter. Da foie gras er kompliceret i år, er der ikke noget, produktionen er faldet, og producenterne beholder meget til konserves. Jeg køber hele ænder til at forarbejde, hvilket sænker prisen, men man er nødt til at forarbejde hele anden bagefter.
En loyal kundekreds
Det, der fungerer for os, er mund til mund-metoden. Kulinariske kritikere forstår ikke det dobbelte køkken- og konditoriudbud eller fortæller os, at vi har været her for længe - de kommer, hvis der er en åbning eller en stor forandring - her ved de ikke, hvad de skal tale om, køkken eller konditori.
Vi har lavet en kulinarisk guide, men de andre nationale guides får den kolde skulder, fordi de hvert år spørger os, om vi vil betale. Det kan vi ikke lide, vi spørger dem: "I tager ikke penge for Michelin-restauranter, men det gør I! Efter vores mening er der ingen mening med disse papirguider, vi bespiser flere mennesker end stjernerestauranterne, vi har produkter, der er lige så ædle som stjernerestauranterne, vi koster mindre, vi er mindre eksklusive, men vi har mindst lige så mange kunder.
Vores kommunikation er enkel: Nu har vi en ansvarlig person, der promoverer brunchen, køkkenet, kagerne... Vi har været her i 8 år nu, og vi er nu i konstant aktivitet.
Møde med journalister fra Sortir à Paris
Jeres journalister har besøgt restauranten Artizans flere gange i de senere år, først for at opdage konceptet, så brunchen og især de kager, som kokken Mathieu Mandar laver: Bulliz-pufferne.
"Artiklerne i Sortir à Paris om brunchen og konditoriet har været et stort hit! Artiklerne har hjulpet os med at lancere brunchen og træstammerne: Hvis for eksempel 15 nye kunder opdager os en dag via dette medie, vil de smage dem og tale om dem året rundt. Det er sjældent, at kunder fortæller os, hvordan de kender os, undtagen efter at have læst en artikel i Sortir à Paris.
Især fordi Sortir à Paris praktisk talt er det eneste medie, der ikke har bedt mig om at betale for at blive udgivet."
Les Artizans, under udvikling
"Vi har selvfølgelig ambitioner om at komme endnu længere, men vi er lettede over at være i gang med et godt team, ledet af venue manager Anaïs (red.: også søster til Mathieu Mandar, som ses på billedet øverst i artiklen). "I øjeblikket er vi glade her, vi har vores andet projekt efter os."
Patrick indretter gîtes i sit familiehjem i Pyrenæerne, nær Font Romeu på grænsen. Men han kan også godt lide at indånde frisk luft og spise ude. Mathieu har sit eget chouxdejskoncept, Bulliz', med en butik på rue d'Hauteville og en anden på rue Richerand. Alt produceres her i Les Artizans, så hans mål er at flytte produktionen og sælge den et andet sted i 2024.
Har du et budskab til nutidens og fremtidens parisere?
"Vi vil være her, selv under OL, i juli eller august, det vil ikke gøre nogen forskel, vi vil være åbne uden at hæve priserne. Vi forstår godt, at folk er bekymrede for priserne, men de indser det ikke: De kigger på deres egne indkøb. Ingen har de samme priser som for to år siden, så restauratørerne er også nødt til at give prisstigningerne videre, ellers kan vi ikke fortsætte.
"Vi tænker anderledes og finder løsninger, men det er et reelt problem. For eksempel er leverancerne flyttet til om natten: For alle natleverancer (fra 22.00 til 07.00) er vi nødt til at organisere os. Så vi har flere begrænsninger end fordele, som vi ikke kan sætte tal på i øjeblikket, men vi er stadig ikke sikre på, at vi kommer til at have en normal omsætning."
Støtte fra Paris by
"Men vi har brug for et reelt samarbejde fra rådhusene i de to arrondissementer. Søndage er den største dag for butiksindehaverne, og paradoksalt nok er det den dag, hvor der er flest biler, og gaden bliver ikke rengjort på det rigtige tidspunkt: Der mangler synergi, vi beder om tolerance, især i godt vejr - vi undrer os nogle gange over, hvor støtten til butiksindehaverne er. Iværksætteri i Paris er glædeligt, men vi er nødt til at blive ved med at opmuntre den næste generation til at slå sig ned!
Oplev Sortir à Paris' originale artiklerLes Bûches de Noël des Artizans 2021 af Matthieu Mandard
Les Artizans, den berømte bistro i Montorgueil, præsenterer sine julekreationer. Her har vi en usædvanlig julekugle i samarbejde med kunstneren Thierry Martenon: "Less is More", og guddommelige rullede kreationer. [Læs mere]
Les Bûches de Noël des Artizans 2021 af Matthieu Mandard
