Der Chefkoch Eric Guérin vom Sternerestaurant La Mare aux Oiseaux in Saint-Joachim verrät Ihnen heute ein Rezept, das zum Beispiel perfekt in Ihr Weihnachtsmenü 2020 passen würde!
Auf dem Programm stehen eine schöne Dorade, Bauernspeck und Reis. Nur gute Sachen!
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Rezept für Goldbrasse mit weißem Speck und Winterrettich, Räucherspeck-Vinaigrette von Eric Guerin.
Für 4 Personen
Zutaten:
1 Goldbrasse von 1 kg
100 g Zucker
100 g feines Salz
Vinaigrette mit Bauernspeck :
Gräten der Goldbrasse
1 Knoblauchknolle
1 g schwarzer Pfeffer
300 g geräucherter Bauernspeck
1 Zwiebel
100 g Weißwein
1 l weißer Fond
15 cl Olivenöl
5 cl Kanisu-Essig (geräucherter Bonito)
Reis:
130 g Wildreis
30 g halbgesalzene Butter
1 l Geflügelbrühe
Geräucherte Mayonnaise:
2 Eiweiß
100 g geräuchertes Öl
150 g Olivenöl
1 violetter Rettich aus China
15 g Zitronenkaviar
4 dünne Scheiben Speck di Colonnata
4 Blätter wilder Rettich
1 Nori-Blatt
Verschiedenes :
Salz und Fleur de Sel aus Guérande
Olivenöl
Pfeffer aus der Mühle
Austernsauce
Zubereitung:
Für die Goldbrasse:
Die Dorade vorbereiten, die Haut abziehen, die Filets heben und die Gräten entfernen. Salz und Zucker miteinander vermischen und den Fisch damit einreiben. 30 Minuten marinieren lassen.Den Fisch abspülen, gut abtrocknen und in schöne dünne Scheiben schneiden. Beiseite stellen.
Für die Vinaigrette mit Bauernspeck :
In einem großen Topf den Speck bei starker Hitze schmelzen lassen, dann die halbierte Knoblauchknolle anbraten und die Fischgräten dazugeben. Den Pfeffer sowie die Austernsauce unterrühren. Einige Minuten rühren, dann mit dem Weißwein ablöschen und 10 Minuten kochen. Den weißen Fond zugeben und alles 1 Stunde köcheln lassen. Durch ein Sieb streichen, dann mit Olivenöl montieren und den Kanisu-Essig hinzufügen, abschmecken und beiseite stellen.
Für den Reis:
In einer Pfanne die Butter schmelzen lassen, den Reis zugeben und 2 Minuten unter Rühren bei schwacher Hitze perlen lassen.Mit reichlich Brühe ablöschen und bei geringer Hitze unter gelegentlichem Rühren garen. Nach und nach mehr Brühe zugeben, wenn diese verdampft. Wenn der Reis gar ist, muss er gut abgetropft und getrocknet werden. Dann in einer rauchigen Pfanne mit Olivenöl den Reis bei starker Hitze anbraten, damit er Farbe annimmt und knusprig wird, mit einem Stück Butter abschließen, abschmecken und trocken oder im Dörrgerät aufbewahren.
Für die geräucherte Mayonnaise:
Das Eiweiß in ein Wasserbad geben und mit einem Stabmixer mixen, wobei Luft in die Mischung kommt (das Eiweiß beginnt zu steigen), dann das Olivenöl und das geräucherte Öl nach und nach unterrühren, bis die Mischung homogen ist und die Konsistenz der einer Mayonnaise entspricht. In einem Spritzbeutel aufbewahren.
Anrichten und Fertigstellen :
Den violetten Rettich mit einer Mandoline in dünne Scheiben schneiden.Den Zitronenkaviar der Länge nach aufschneiden und alle Kerne auffangen.Die Doradenscheiben mit den Radieschenscheiben dazwischen anrichten, um den Boden des Tellers zu garnieren. Darauf den gegrillten, getrockneten und knusprigen Wildreis anrichten, einige Punkte der geräucherten Mayonnaise darauf setzen, mit Zitronenkaviar und kleinen Nori-Rechtecken bestreuen.Mit den Radieschenblättern, einem Spritzer Olivenöl und der Speckvinaigrette abschließen.
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