Tartine, la panadería con harinas antiguas y productos de calidad

¿Y si volviéramos a los fundamentos del pan? No me refiero a la baguette perfecta con miga alveolada y corteza crujiente, sino a un buen pan hecho respetando la materia prima, sin añadir gluten, levadura ni aditivos. Pan y otros productos de panadería que se basan en harinas modernas sin trigo que han sido modificadas genéticamente para dar el mejor rendimiento posible.

En un momento en que todo el mundo se interroga sobre el contenido de su plato, el pan y, en particular, las harinas son objeto de atención. Los estudios tienden a demostrar que el trigo moderno, demasiado rico en gluten y otros aditivos, podría ser la causa de trastornos digestivos, pero también provocar o agravar enfermedades autoinmunes que tardan años en aparecer. Para evitar estos trastornos o intolerancias, un gran número de personas recurren a dietas sin gluten, pero ¿y si fuéramos a contracorriente de la industrialización masiva y volviéramos a la forma en que nuestros antepasados elaboraban el pan con harinas que seguían siendo naturales?

Éric Delagarde y Pierre André Segura no pueden decir que no hayan pasado por la panadería tradicional. Con su panadería, Graine de Créateurs, han ganado el trofeo a la mejor baguette "Tradición " en el 92, así como el trofeo al mejor pan de payés y al mejor cruasán. Eso demuestra lo mucho que saben de técnica y saber hacer.

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Pero estos dos entusiastas, siempre en busca de ofrecer lo mejor a sus clientes, se han desafiado a sí mismos. Constantemente autoformados y ayudados por nutricionistas, decidieron replantearse por completo su forma de trabajar. Volver al pan natural, típico y nutritivo, lo más fácilmente digerible posible, es la ambición y la consigna de Tartine.

¿Cómo lo hacen? Para lograr su objetivo, se han abastecido de todos los ingredientes que entran en la fábrica. Se utilizan harinas de centeno, de espelta pequeña, de trigo sarraceno, de Khorosan o de trigo viejo. Harinas ancestrales que contienen muy poco gluten.

Harinas ecológicas, por supuesto, de Michel Carol Patin (molinero agricultor) que tienen la particularidad de molerse en la muela de Astrié. Una pequeña muela que preserva el mayor número posible de nutrientes y minerales. Y sí, ¡incluso la forma de hacer la harina influye en la calidad de nuestros alimentos!

Luego viene el proceso de fabricación. Puede imaginarse que todo se ha replanteado. Cuando te olvidas de la levadura y otros aditivos, y trabajas sólo con masa madre de centeno o de espelta pequeña, cambia por completo la forma de hacer pan. Se acabó amasar para que la masa sea elástica, en Tartine amasamos suavemente con agua osmotizada y damos tiempo a la levadura para que haga su trabajo. Poca levadura, amasado suave y mucha paciencia, eso es lo que da el buen pan de Tartine.

Cuando lo pruebe, no se sorprenda, le parecerá más compacto, pero eso es normal en los panes naturales. Por otro lado, ¡qué sabores! Quedará satisfecho en un abrir y cerrar de ojos. Descubrirá sabores que no conocía, panes no demasiado ácidos y que se conservan muy bien.

Pero cuidado, Tartine no es sólo pan. También es pasteles, brioches, tartas, ensaladas y sándwiches contundentes elaborados con productos de calidad. En Tartine evitamos los alimentos refinados, como el azúcar blanco, que sólo aporta calorías vacías, y los sustituimos por sirope de arce o azúcar integral de caña, que aportan más nutrientes.

Frutas y verduras ecológicas, huevos etiquetados y verificados, todo es trazable, puedes saberlo todo sobre el origen de lo que comes. También puede disfrutar de zumos de fruta recién exprimidos y de una excelente selección de tés y cafés ecológicos.

Entre las opciones que tiene a su disposición, déjese tentar por la tartaleta Sécale de pan de centeno; salmón ahumado, ensalada de col con rábano picante y semillas de puerro germinadas que reflejan la riqueza y particularidad de este cereal con sus sabores acidulados y picantes, o la deliciosa tostada Khorosan con Khorasan tostado, atún, mayonesa de wasabi, daikon, aguacate y algas negras que combinan a la perfección con los sabores ligeramente dulces y las notas de avellana del cereal. A no ser que te guste la versión vegana.

El menú oscila entre los 8,50 y los 13,50 euros, un precio bastante asequible para unos productos sanos y frescos. Puedes llevar o sentarte cómodamente con tu bandeja en una de las mesas a tu disposición, el lugar ideal para almorzar o tomar un tentempié gourmet.

En resumen, ¿por qué no lo pruebas y lo compruebas por ti mismo?