Con motivode la Epifanía de 2021, la Maison Stohrer desvela la receta de su famosa galette de frangipane, extraída del Livre de Pâtisserie Stohrer del pastelero Jeffrey Cagnes , que acaba de publicar Editions du Chêne.
Descubra cómo preparar esta pequeña maravilla justo a tiempo para la Epifanía, siguiendo las instrucciones paso a paso que encontrará a continuación.
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Receta de la tarta de frangipane de la Maison Stohrer
Tiempo depreparación: 2h15
Tiempo de reposo: 6h30
Tiempo de cocción: 35 minutos
Para 10 personas
INGREDIENTES:
Para el hojaldre invertido (sobrará un poco de hojaldre) :
La mantequilla
- 330 g de mantequilla seca a temperatura ambiente
- 130 g de harina tipo 55
El moquillo
- 8 g de sal
- 125 g de agua
- 3 g de vinagre blanco
- 100 g de mantequilla
- 300 g de harina tipo 55 + un poco para la superficie de trabajo
Para la crema frangipane:
- 65 g de mantequilla
- 50 g de azúcar glas
- 65 g de almendra en polvo
- 50 g de huevo
- 30 g de pasta de almendra con un 50% de almendra
- 20 ml de ron
- 1,5 g de vainilla líquida
- 12 g de harina
- 65 g de crema pastelera
Para el almíbar deacabado:
- 20 g de azúcar en polvo
- 15 g de agua
Parael acabado:
- 1 huevo entero
Equipamiento:
- Anillo de 30 cm de diámetro
- Bolsa
- Punta lisa n° 12
- Judía
PREPARACIÓN
Hojaldre invertido :
Mantequilla: Homogeneizar la mantequilla ablandada utilizando una Maryse o un robot de cocina equipado con el accesorio de hojaldre. Incorporar la harina, sin calentar ni emulsionar la mezcla. Extender la masa sobre una hoja de papel de horno formando un rectángulo de 25 x 45 cm aproximadamente. Dejar reposar en el frigorífico durante 1 hora.
Atemperado: Disolver la sal en agua apenas fría (18-20°C) en un cuenco y añadir el vinagre y la mantequilla picada. En el robot de cocina equipado con el gancho, verter la harina y, a continuación, la mezcla anterior. Procesar hasta obtener una masa lisa. Extienda la masa en un cuadrado de 25 cm aproximadamente. Envolver en film transparente y enfriar durante 1 hora.
Volteo: Sacar la beurre manié y el temple de la nevera. Colocar el moquillo en el centro del rectángulo de beurre manié y doblar la mantequilla sobre él; el moquillo debe quedar completamente envuelto por la mantequilla. Extienda una tira larga de hojaldre de 1 cm de grosor. Colóquela sobre la superficie de trabajo, con el lado corto hacia usted. Doble el borde inferior de la masa sobre el centro. Doble el borde superior hacia el centro, dejando un espacio de unos 2 cm entre ambos. Ahora dobla las dos partes para formar un cuadrado de cuatro capas. Le habrás dado una doble vuelta. Deja reposar en la nevera durante 1 hora. Estira la masa con un rodillo de 1 cm de grosor para formar un rectángulo. Repetir la operación anterior para hacer una segunda doble vuelta. Cubrir con film transparente y enfriar durante 2 horas. A continuación, dar una sola vuelta (doblar un tercio de la masa hacia el centro del molde y el otro tercio hacia arriba, en la parte superior; se obtendrán tres capas superpuestas, no cuatro). Extienda la masa con un rodillo hasta obtener un grosor de unos 3 mm. Dejar reposar en el frigorífico durante 30 minutos.
Crema frangipane: Batir la mantequilla, el azúcar y la almendra en polvo con una espátula. Mezclar el huevo con la pasta de almendras, la mezcla debe quedar homogénea. Añadir a la primera mezcla. Batir hasta que quede suave. Añadir el ron, la vainilla líquida y la harina. Mezclar con la crema pastelera. Volver a batir para obtener una textura homogénea.
Sirope de acabado: Calentar el agua y el azúcar.
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Ubicación
Stohrer
51 Rue Montorgueil
75002 Paris 2
