Täpselt aasta pärast oma esimese, vanadele jahudele keskenduva Boulangerie avamist Pariisi 17. linnaosas Avenue de Clichy'l, räägib pearahapagar Matthieu Dalmais meile oma naabruskonna esimestest kuudest, oma klientuurist... ja oma kinnisideest kvaliteetse leiva suhtes. Avamine, mis osutus edukaks, pärast toimetuse artikli avaldamist paar nädalat pärast avamist 2022. aastal.
Nii räägib Matthieu Dalmais, Chef Pâtissier-Boulanger ja Boulangerie-Pâtisserie Jolie Miche kaasasutaja, milline on olnud Sortir à Paris'i mõju tema ettevõttele. Avastage Matthieu ja tema partnerite Sébastien, Alexandre ja Jules Taurynia, vendade ja restoraniäride lugu, kes avasid Jolie Miche 2023. aasta detsembris.
Pärast vaid üheaastast tegevust on pagari- ja kondiitritöökoda osutunud väga edukaks, mis on sel ajal nii haruldane: avatud järjest isegi augustis, mõned tooted on välja müüdud, kondiitritöökojas on tulemas suured arengud... partnerid kaaluvad juba laiendamist ja teise asukoha plaane.
"Head traditsioonilised baguette'id ei leia selles piirkonnas mitte kusagilt" või "Puudub taskukohane pagari- ja kondiitritöökoda, mis teeks kõike". Nii võisid naabruskonna inimesed, st need, kes tunnevad hästi seda Avenue de Clichy lääneosa, Epinettes' ja Batignolles' linnaosade piiril, öelda enne "traditsioonilise" pagari- ja kondiitritöökoja Jolie Miche avamist 2022. aasta detsembri alguses... aga mitte ainult seda! Matthieu Dalmais', tema partnerite ja tema meeskonna eesmärk on selge: püüda pakkuda võimalikult kvaliteetset toodet parima oskusteabega ja võimalikult taskukohase hinnaga . Hoolimata praegusest kliimast on pagaritööstus igapäevane toode, mis peab Jolie Miche jaoks jääma taskukohaseks: " meie pagaritööstuse süda on traditsiooniline pagaritöö".
Suurepärane koolitus, läbimõeldud projekt... ja asukoht, millesse ta armus.
Ettevõtlusseiklus oli alati tema esialgne projekt, kohe koolist alates, Institut Bocuse'i juures. Kuid Matthieu Dalmais, hästi tehtud asjade suursaadik, tundis, et enne kui ta võis teha sammu, pidi ta end pagari ja kondiitri oskusteabega hästi tundma: "Kui sa asutad oma ettevõtte, siis oled nii kinni teistes asjades, et tehnika peab olema sujuv ja loogiline. Nii et see võttis umbes kümme aastat aega, kuni see sai teoks". Ja vaja on õigeid inimesi, kellega koostööd teha, võimalust, saatust, juhust...
Mis puudutab piirkonna valikut(17. arrondissement, Avenue de Clichy, Epinettes' ja Batignoles' linnaosade piiril), siis selgitab peakokk kiiresti, et ta teadis seda, "sest ma elasin siin, kui ma Pariisi saabusin". Veelgi enam, kui projekt hakkas arenema, siis mainiti just 9. arrondissementi... Ja siis läksid neli partnerit teist äri otsima: "me armusime sellesse kohta, ruumi, asukohta". Eriti meeldis meile idee olla Epinettes'i pool ja Batignolles'i vastas, nii et meil oleks mitmekesine klientuur.
Tegelikult on see piirkond murrangus ja otsib oma igapäevast leiba, kuna hiljuti pikendati 14. liini Porte de Clichy'sse, kohtusse... Ümberringi on palju kontoreid ja kui ületate ringteed, siis on hotellid, sealhulgas Euroopa suurim Ibis. "Meile meeldib see piirkond, kauplused laienevad ja puudus oli traditsiooniline prantsuse pagariäri. Les Batignolles'is on palju häid pagareid, aga selles piirkonnas ei ole nii palju: enamasti hapukoorepagarit, kus kasutatakse vanu jahusid, mida me tahtsimegi teha.
Just see piirkond teeb Jolie Miche'i klientuuri nii mitmekesiseks: kontorid, pered, turistid... "Meil on õnne, et kauplus on kogu aeg elus, ilma suuremate puhkeperioodideta, isegi augustis, nii et oli huvitav avada.
Vanamoodne jahu ja tooted, mis sobivad tema klientidele: korrapärasus, kvaliteet ja hind.
"Alguses tahtsin näiteks proovida üldse mitte teha baguette: tootlikkuse mõttes on seda raske võtta, see on töötaja, kes teeb kogu päeva ainult seda, majanduslikust vaatenurgast ei ole see kasumlik vanade jahudega, mida me ainult propageerime."
See ei ole laialdaselt teada, kuid kõigi kvaliteetsete jahu valmistavate pagaritöökodade jaoks on jahu hinnaerinevus tohutu, kui tegemist on baguette'i valmistamisega traditsioonilisest jahust: klassikalise baguette'i, mille eest maksad 30 sentime'i, ja traditsioonilise baguette'i vahel, mille kilo maksab 1,60 eurot, on hinnasuhe tohutu. Sama kehtib ka croissantide kohta: koos või hinna tõusuga on ka nende tootlikkus aeganõudev. Kuid nagu pagar selgitab: "Need on meie must-haves: baguette ja croissant jäävad lipulaevaks, kuid mitte üldse müügimahult!
"Igaühe rahakoti jaoks peab olema midagi, ja need on meie eesmärgid: me tahame teha baguette'i õigete mahejahudega ja hea kääritamisprotsessiga, mis ei tee sind haigeks. Selle kõrval on meil ka meie veelgi kvaliteetsemad tooted, millel on iidsed jahud ning toitumis- ja maitse-eelised, mis toovad kaasa ka uut oskusteavet ja tehnikat".
Mis puutub lemmiktoodetesse , siis piirkonna väga mitmekesine klientuur nõuab baguette, hapukooreleiba ja siis turistid, baguette, šokolaadileiba ja croissante, kuuma šokolaadi... "Ja baguette'i võileivad, mida me teeme singi ja võiga lihtsal viisil ja heade toodetega: sink, või vanaaegse sinepiga, et väljapeetud külg paistaks silma.
Inimlik lugu, mis on võimatu ilma tugeva meeskonna loomiseta...
Kui me avasime, polnud osadel meeskonnaliikmetel kogemusi: meie pagar oli ümberõppinud kondiitriks ja polnud küpsetamist proovinudki! Ta otsis tööd, ja mul oli ainult üks pagari ametikoht, nii et ta võttis selle, koolitas end välja ja läksime: ta peaks omandama selle oskusteabe, et ta saaks siis koolitada neid, kes tulevad.
Mind abistab pâtissier sous-chef Shun Takahashi (peamine illustratsioonifoto ja eespool), kellega olen koos töötanud 8/9 aastat, kes hoolitseb kogu pâtisserie poole eest, mis on täielikus arengus, ja võimaldab mul keskenduda kaupluse kui terviku juhtimisele.
Mul on ka müügimeeskond, mida juhib Eliott, ja mille moodustavad Katia ja Jessica.
... Ja siis on veel üks vähemtuntud roll, mis hoiab kogu seda piirkonda ja Pariisi põhjaosa käigus: tarne.
"Me toimetame baguette ja küpsetisi paljudesse 17., 8., 9. ja 12. linnaosa hotellidesse ja restoranidesse, kuid praegu ainult paremale kaldale. Me töötame hapukoorega, seega on 48-tunnine ajaline viivitus, kui tegemist on mahuga, mida me peame tootma, kuid see tasub end ära. Meie tarned moodustavad üle 50% meie pagaritööde käibest. Ka meie kondiitritööstus läheb väga hästi: meil tuleb päevas tarnida 150 kondiitritoodet. Isegi meie laboriga, mis on väike ja mida me tahame ideaalis laiendada pâté de maison'i ruumidega!"
Otsustav kohtumine Sortir à Paris'iga
"Viimasel ajal on meilt peamiselt brändid küsinud koostööd, ja artiklite poolel on meil olnud mõned toredad artiklid Le Figaro ja Elle à Table'is, samuti mõned influencerid, kes käisid meil avamise ajal."
Kuid kõigepealt kohtusid Matthieu Dalmais ja tema meeskond paar nädalat pärast avamist Sortir à Paris'i ajakirjanikuga My.
"Teadsime Sortir à Paris'ist isikliku lingi kaudu heade nõuannete ja tegemiste kohta. Ma sisestasin "mida teha Pariisis sel nädalavahetusel", kuid mitte professionaalselt! Minu võttis aega, et küsida palju küsimusi, huvi meie projekti vastu, ilusad fotod ja väga põhjalik artikkel. See on see, mis tõesti aitas meid, kui me avasime, juba järgmisest päevast ja terve kuu jooksul. Siis uuendati ja postitati artikkel uuesti ja taas nägime otsest vastukaja!" Inimesed naabruskonnast räägivad meile, kuidas nad leidsid meid Sortir à Paris'i kaudu, kuid tulevad ka 14. ja 15. korruselt leiva ja kookide järele. Kliendid, kes tulevad kaugelt ja kaugelt, ütlevad meile Boulangerie's, et isegi kui meie suhtlus on lühike, võtavad nad aega vestlemiseks!
Paljutõotav jätkamine, mis põhineb lihtsal, kuid olulisel väärtusel: korrapärasus.
"Me areneme aeglaselt, teatud tooted saavad otsa või suurendame mahtu, meie müügimeeskonnal on tööd, et inimesed saaksid tooteid maitsta ja avastada."
Poe plaanis: värbamine pärast pühade hooaega, sealhulgas pakkumised praktikantidele. Samuti uurime muid arenguvõimalusi, sealhulgas B2B-poodide ja muude võimaluste kohta. "Ootame, et stabiliseerida see äri 2 aasta pärast, et saaksime koolitada kõiki meeskondi ja juhte".
Jolie Miche on meeskonnatöö, traditsiooniline jahu ja pagaritöö oskusteave: Matthieu Dalmais võtab selle kokku lihtsate, kuid selgete väärtustega : kvaliteet, järjepidevus ja korrapärasus. "Kliente ei peta ja kui midagi läheb valesti, annavad meie püsikliendid meile ilmselgelt teada: nii korrapärasus meie lipulaeva ja igapäevaste toodete kvaliteedis. Hea programm selleks teiseks eelseisvaks aastaks!
Loe originaalartiklit, mille on koostanud Sortir à Paris'i toimetaja.Jolie Miche, uus 17. arrondissementi gurmeepagari iidsete jahudega
Jolie Miche on Pariisi 17. linnaosas asuva uue pagariäri nimi, mis kindlasti võidab teid. Jumalikud naturaalsed hapendatud leivad, mis on valmistatud iidsetest jahudest, ülimaitsvad viennoiseriad ja tipptasemel küpsetised, me küsime rohkem. [Loe rohkem]
Jolie Miche, uus 17. arrondissementi gurmeepagari iidsete jahudega
