"Les clients sont les personnes les plus importantes chez nous, c'est pas moi !"
"Votre journaliste Julie est venue nous rendre visite à Asnières par pure découverte. Elle a fait un article sur le brunch, qu'elle semble avoir apprécié ! (rires). L'impact de l'article de Sortir à Paris a eu un effet important sur le brunch dans le magasin d'Asnières, où on a eu beaucoup de demandes de réservations pour le week-end. Pour nous le brunch, ça signifie des endroits cosy, le dimanche on se réveille en famille, on a envie d'être comme à la maison, limite venir en pyjama ! (rires.) "
Carlos, quel est l'esprit de la Maison Marques, qui porte donc votre nom, en quelques mots ?
"Mes parents étaient gardiens chez Dalloyau, j'ai toujours grandi dans le milieu de la pâtisserie. Quand j'étais gamin, j'allais pendant les vacances scolaires les aider pour la pâtisserie. J'ai fait mon apprentissage à Courbevoie chez un chef de Dalloyau. Puis je voulais à tout prix apprendre aux côtés des meilleurs, en l'occurrence les meilleurs Ouvriers de France. Je me suis retrouvé, certes, chez un meilleur ouvrier de France pâtissier, mais en Belgique ! Un second chef y était le meilleur ouvrier de France en glacier. J'y suis resté dix ans."
"Après ça, j'ai fait des relais desserts, au Luxembourg, assez connus, puis en Angleterre. Je suis finalement revenu en région parisienne, pour aller ouvrir Maison Marques en Normandie. J'ai toujours voulu travailler chez de grands chefs et Maisons où j'apprenais énormément, même si c'était très dur.
"Ma première boulangerie était en Normandie en 2005, on a commencé à deux avec Kathy, ma conjointe, et on a fait 7 ans là-bas. On a vendu et on est revenus à Paris. On a cherché des coins sympas, on ne pouvait pas trop accéder à l'intra-muros à l'époque. Alors, en 2012 on a acheté à Asnières, puis on s'est développé dans le 17e, et l'année dernière à Rueil-Malmaison. On a également un labo central situé à Gennevilliers depuis 2 ans. Tout ce qui est pâtisserie et viennoiseries est fabriqué là-bas. En magasins, c'est le snacking, la sandwicherie et toutes les cuissons. Un camion part chaque matin du labo, où c'est livré cru, on met en chambre de pousse et on cuit le lendemain."
Une activité diversifiée de boulangerie-pâtisserie, avec au cœur, les boutiques
"Lorsque tout était produit à Asnières, c'était vraiment problématique concernant l'espace disponible : on était dans à peine plus de 30m2, alors qu'on a beaucoup de volumes de production. Depuis deux ans, on est passés à un Labo de 400m carrés, K travaille aussi avec les différents cafés et restaurants où l'on fabrique certains produits, et avec des chefs pour produire des desserts."
"Notre priorité a toujours été les magasins, car c'est notre nom ! On a eu ces projets annexes par des connaissances, ce qui a commencé par du dépannage nous permet en fait de toujours de nous remettre en question sur nos produits et d'avancer. C'est pour ça que ces projets connexes sont importants, on travaille sur les nouveaux produits, les nouveautés, être vraiment carrés sur tout."
Parisien un jour, Parisien toujours
"Paris ça reste Paris, c'est la ville où il y a tout ! J'adore Paris, la Normandie on a quand même vite fait le tour, on avait une zone d'exclusivité de 30km autour du magasin. Moi, originaire de Paris j'avais envie d'y revenir et c'est pour ça qu'on a cherché sur Paris."
"Aujourd'hui la boulangerie est vraiment en train de prendre un tournant, et il faut se remettre en question. Les gens viennent chez vous et ont besoin d'un vrai service, j'ai envie qu'ils se sentent comme à la maison, de déguster des pâtisseries dans un endroit cocon et confortable. Sur Paris en étage c'est compliqué, mais les magasins d'Asnières et Rueil-Malmaison sont là pour avoir plus de places en salles."
Créer les salons de thé, s'agrandir
"On a refait la boutique à Paris il y a 3 ou 4 ans, c'était "un couloir de toilettes" (rires). Un magasin de chaussures voulait vendre, on a longuement négocié, on a cassé et refait les deux magasins en un. C'est pareil à Asnières on a racheté le pas de porte d'un dentiste au-dessus, et à Rueil un appartement pour créer les salles de restauration, afin de développer tout au même endroit."
"Le salon de thé c'est très différent comme type de service et d'organisation. On a lancé le brunch et on travaille avec des chefs pour de grands noms aussi sur la carte. Pour le café on forme nos équipes chez Richard, pour faire un bon café c'est difficile ! Il faut apprendre à faire un bon café, le grammage, l'entretien de la machine. On découvre l'importance de chaque détail quand on avance."
.. Pour une Clientèle variée
"On n'a pas qu'une sorte de clients. Dans mon parcours j'ai tenu aussi une brasserie qui était Rue Mogador en 2014, et là c'était vraiment touristique au niveau de la clientèle. Aujourd'hui dans nos magasins on a de tout : résidentiel, bureau et tourisme. Par exemple, à Asnières, on ne pensait pas mais il y a beaucoup de touristes ! Car on est à 10mn en transports de St-Lazare. Rueil, c'est une ville impériale liée à Napoléon, donc pareil finalement c'est touristique aussi. Donc on a vraiment les trois clientèles, même si notre plus grosse reste sûrement les résidents."
Partenaires et fournisseurs locaux
"Ça me tient très à cœur que la plupart de nos matières premières soient françaises : le beurre c'est AOP d'Isigny, on travaille en Vendée ou en Normandie, avec des distributeurs en région parisienne. Nos produits italiens, comme pour la mozzarella, eux sont sourcés en Italie. Notre meunier est en région parisienne. On essaye de travailler avec des produits locaux ou des spécialistes comme pour les produits italiens.
"Pour moi la qualité est primordiale, les clients font super gaffe. On peut pas mettre des produits qui ne sont pas de qualité, ça ne rime à rien : les clients sont les personnes les plus importantes chez nous, c'est pas moi !"
Les équipes, une grande famille de 90 employés
"On a des managers par magasins, ce sont des personnes qui sont là depuis des années avec nous. Au laboratoire, notre chef de production, Willy, est un ami avec nous depuis plusieurs années aussi, a fait de très belles maisons, chez Ladurée, Alain Ducasse et la Boulangerie Utopie rue Jean-Pierre Timbaud à Paris 11e. On est très proches des équipes, je passe tous les jours dans les magasins et au laboratoire."
La rencontre avec Sortir à Paris
"Votre journaliste Julie est venue nous rendre visite à Asnières par pure découverte. Elle a fait un article sur le brunch, qu'elle semble avoir apprécié ! (rires). L'impact de l'article de Sortir à Paris a eu un effet similaire sur le brunch, où on a eu beaucoup de demandes de réservations pour le week-end. Pour nous le brunch, ça signifie des endroits cosy, le dimanche on se réveille en famille, on a envie d'être comme à la maison, limite venir en pyjama ! (rires.) Notre offre sur le salé, on a les quatre assiettes qu'on sert à table, pour lesquelles on travaille avec des oeufs bio et produits frais, quiche, fromage blanc. On change selon les saisons. En sucré, c'est mini viennoiseries, madeleines, cookies, mini cakes marbrés. Notre but c'est que ce soit complet, et que les gens puissent aussi repartir avec leurs pâtisseries s'il n'ont pas fini..."
Une réputation de qualité établie grâce au bouche-à-oreille et quelques produits phares
"Avec notre brioche feuilletée, on a gagné un concours, Moi, je ne le savais pas du tout ! Dans notre boutique de Paris 17e, on n'en vendait pas beaucoup, mais la semaine juste avant qu'on gagne le prix je dis aux équipes, on arrête on jette la moitié, ça ne sert a rien. Je ne savais pas que notre brioche était en lice dans ce concours. Et puis, on a remporté le prix, les équipes m'ont appelé en me disant qu'on ne faisait que leur demander cette brioche ! Donc on l'a relancé."
Côté communication, on achète une présence dans certains guide depuis 7 ans par habitude, on fait aussi des partenariats avec des micro-influenceurs. Sortir à Paris un des seuls média connu qui est passé sans rien demander : votre journaliste a payé son brunch, et nous avons découvert votre article que plus tard !
L'impact de l'article de Sortir à Paris a eu un effet similaire sur le brunch au concours remporté, c'est vous dire ! Grâce à vous, nous avons eu énormément de demandes de réservations pour le week-end à Asnières, lieu de votre test.
Et pour la suite..
On prévoit d'ouvrir une ou deux boutiques en plus, toujours dans l'ouest en fonction des emplacements disponibles sur le marché, pour amortir l'investissement dans notre labo. Pour les Jeux Olympiques, on sera présent et on aura un service irréprochable !
Découvrez l’article original de Sortir à ParisMaison Marques à Asnières-sur-Seine, brunch gourmand à volonté près de la gare de Bois-Colombes (92)
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