Masaikuta, le restaurant gastronomique du chef Masahide Ikuta en quête de l'étoile

Vous avez peut-être eu la chance de goûter à ses créations aux Enfants du Marché, dans le marché des Enfants Rouges, ou peut-être au cours de ses diverses résidences au fil des ans à Paris - comme Acte II. Désormais, c'est en son nom que le chef japonais Masahide Ikuta inaugure sa propre table dans la capitale, sobrement et éponymement baptisée Masaikuta.

C'est non loin de l'excellent étoilé Amâlia, au 26 bis de la rue de la Fontaine au Roi, que ce nouveau restaurant a ouvert ses portes, faisant de cette rue du 11e arrondissement un lieu de passage désormais obligatoire de tout gourmet parisien qui se respecte. Avec une ambition similaire à peine dissimulée : celle de décrocher, ici aussi, un précieux astre. 

Avec Masaikuta, le chef Masahide Ikuta franchit une étape décisive. Avant cette ouverture, le chef a affûté son geste dans des Maisons réputées, travaillant notamment aux côtés de Bruno Verjus et de Stéphane Jégo au sein du restaurant L'Ami Jean. Un parcours dense qui nourrit aujourd’hui une cuisine très personnelle.

Cette nouvelle table s’inscrit d’emblée dans un positionnement élevé. Au déjeuner, les menus affichent 60€, 90€ et 150€, le soir, trois propositions s’échelonnent entre 90€ et 200€. La formule du midi repose, de fait, sur un menu dégustation unique, choix audacieux qui peut dérouter certains convives mais qui permet au chef de garder la main sur la narration culinaire. 

Car la cuisine du chef possède une identité claire. Les influences japonaises sont présentes, mais elles n’orientent pas le restaurant vers un registre traditionnel. Il ne s’agit ni d’un sushi bar ni d’une table japonaise classique : les marqueurs nippons apparaissent ici par petites touches - des algues, des condiments, ou encore une cuisson au binchotan, ce charbon de bois japonais réputé.

Le reste s’inscrit dans une démarche gastronomique contemporaine où chaque assiette rassemble de nombreux éléments travaillés avec minutie. Une cuisine d'identité et de caractère, et la personnalité de chef qui transpire dans chacun des plats. 

Lors d’un récent déjeuner, le repas s’ouvrait sur un amuse-bouche audacieux (une réinterprétation du Bloody Mary au homard, relevée par une huile de céleri), suivi d'une sardine sauvage servie en deux temps. D’abord marinée comme un ceviche dans un bouillon au leche de tigre, enrichi d’hibiscus, d’algues et de kombu mariné dans un vinaigre de riz fumé, avec caviar de truite du Pays basque et radis japonais.

Puis une seconde séquence plus ludique, évoquant un souvenir basque : un churros, crème crue aux anchois de Cantabrie fumée au bois de cerisier, sardine salée, herbes marines et piment d’Espelette. Le plat mettait, quant à lui, à l'honneur un thon rouge otoro ikejime, une ventrèche persillée comme une viande d’exception, avec marquage teriyaki à l’hibiscus, civet de poisson et roquette sauvage qui composaient une assiette profonde, subtile et très équilibrée. 

Si la carte évolue au rythme des arrivages et de la criée, c'est que la mer domine largement la partition culinaire. Les poissons et produits marins constituent le fil conducteur de la carte, tandis que la viande apparaît plus discrètement, souvent en soirée, et parfois sous forme d’abats - ris de veau au beurre clarifié et cervelle en tempura illustrent cette volonté du chef d’explorer des morceaux moins nobles mais riches en caractère.

A noter que concernant le menu entrée/plat/dessert au déjeuner, les portions restent mesurées, Masaikuta s’adressant plutôt à ceux qui viennent pour la finesse de l’assiette que pour le sentiment de satiété. Le soir, on y vient pour trinquer avec du vin nature soigneusement choisi, grignoter au comptoir des tapas, et pour passer un bon moment au son des vinyles de jazz sélectionnés par le chef lui-même. 

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En quelques mois à peine, Masaikuta s’impose déjà comme une table ambitieuse et singulière qui privilégie la personnalité, la précision et l’audace, dans un paysage gastronomique parisien toujours avide de nouvelles signatures.

Ce test a été réalisé dans le cadre d’une invitation professionnelle. Si votre expérience diffère de la nôtre, merci de le signaler.