A un anno esatto dall'apertura della sua prima boulangerie, incentrata sulle farine antiche, in Avenue de Clichy nel 17° arrondissement di Parigi, il capo panettiere Matthieu Dalmais ci racconta i primi mesi di vita nel suo quartiere, la sua clientela... e la sua ossessione per il pane di qualità. Un'apertura che si è rivelata un successo, dopo la pubblicazione di un articolo da parte della redazione a poche settimane dall'apertura nel 2022.
Ecco come Matthieu Dalmais, Chef Pâtissier-Boulanger e cofondatore della Boulangerie-Pâtisserie Jolie Miche, ci racconta l'impatto che Sortir à Paris ha avuto sulla sua attività. Scoprite la storia di Matthieu e dei suoi soci Sébastien, Alexandre e Jules Taurynia, fratelli e ristoratori, che hanno aperto Jolie Miche nel dicembre 2023 .
Dopo un solo anno di attività, la panetteria e pasticceria si sta rivelando un grande successo, cosa così rara in questo periodo dell'anno: apertura consecutiva anche in agosto, alcuni prodotti esauriti, grandi sviluppi in arrivo nella pasticceria... i soci stanno già pensando a un ampliamento e a progetti per una seconda sede.
"In questa zona non si trovano buone baguette tradizionali" o "Manca un panificio e una pasticceria a prezzi accessibili che faccia tutto": questo è ciò che gli abitanti del quartiere, cioè coloro che conoscono bene questa parte occidentale di Avenue de Clichy, al confine tra i quartieri di Epinettes e Batignolles, avrebbero potuto dire prima dell'apertura, all'inizio di dicembre 2022, di Jolie Miche, un panificio e una pasticceria "tradizionali"... ma non solo! L'obiettivo di Matthieu Dalmais, dei suoi soci e del suo team è chiaro: cercare di offrire un prodotto della massima qualità possibile, con il miglior know-how, nel modo più accessibile . Nonostante il clima attuale, per Jolie Miche la panetteria è un prodotto quotidiano che deve rimanere accessibile: "il cuore della nostra panetteria è la panificazione tradizionale".
Una formazione eccellente, un progetto ben studiato... e una location di cui si è innamorata
L'avventura imprenditoriale è sempre stata il suo progetto iniziale, fin dalla scuola, all'Institut Bocuse. Ma Matthieu Dalmais, ambasciatore delle cose ben fatte, sentiva che prima di poter fare il grande passo, doveva sentirsi a proprio agio con la mia esperienza di panettiere e pasticcere: "quando si apre un'attività in proprio, si è talmente presi da altre cose che la tecnica deve essere fluida e logica. Quindi ci sono voluti circa dieci anni per arrivare alla realizzazione". E ci vogliono le persone giuste con cui collaborare, un'opportunità, il destino, il caso...
Per quanto riguarda la scelta della zona(17° arrondissement, Avenue de Clichy, al confine tra i quartieri Epinettes e Batignoles), lo chef spiega subito che la conosceva, "perché avevo vissuto qui quando sono arrivato a Parigi". Inoltre, quando il progetto ha cominciato a svilupparsi, si è parlato del 9° arrondissement... E poi i quattro soci sono andati alla ricerca di un'altra attività: "ci siamo innamorati di questo posto, dello spazio, della posizione". Ci piaceva soprattutto l'idea di essere sul lato delle Epinettes e di fronte a Batignolles, in modo da avere una clientela variegata.
In effetti, si tratta di una zona in pieno fermento e alla ricerca del pane quotidiano, con il recente prolungamento della linea 14 fino a Porte de Clichy, la Corte di Giustizia... Intorno ci sono molti uffici e, quando si attraversa la circonvallazione, ci sono hotel, tra cui l'Ibis più grande d'Europa. "Ci piace la zona, i negozi si stanno espandendo e mancava una panetteria tradizionale francese. Ci sono molti bravi panettieri a Les Batignolles, ma non così tanti in questa zona: per lo più a lievitazione naturale, con farine antiche, che è quello che volevamo fare".
È questa zona che rende la clientela di Jolie Miche così varia: uffici, famiglie, turisti... "Abbiamo la fortuna di avere un negozio sempre vivo, senza grandi periodi di inattività, anche in agosto, quindi è stato interessante aprire.
Farine d'altri tempi e prodotti adatti ai suoi clienti: regolarità, qualità e prezzo.
"All'inizio, per esempio, volevo cercare di non fare affatto baguette: in termini di produttività è difficile da assumere, è un dipendente che fa solo quello tutto il giorno, dal punto di vista economico non è redditizio con le farine antiche che sosteniamo solo noi"."
Non è molto conosciuto, ma per tutti i panifici che producono farine di qualità, la differenza di costo della farina è enorme quando si tratta di fare una baguette con la farina tradizionale: tra la baguette classica, dove si paga 30 centesimi, e la baguette tradizionale a 1,60 euro al chilo, il rapporto di prezzo è enorme. Lo stesso vale per i croissant: con l'aumento del prezzo del burro, sono anche dispendiosi in termini di produttività. Ma, come spiega il panettiere, "questi sono i nostri must: la baguette e il croissant restano un prodotto di punta, ma non lo sono affatto in termini di vendite!".
"Ci deve essere qualcosa per tutti i portafogli, e questi sono i nostri obiettivi: vogliamo fare una baguette con le giuste farine biologiche e un buon processo di fermentazione che non faccia ammalare. A questo si affiancano i nostri prodotti di qualità ancora più elevata, con farine antiche, con benefici nutrizionali e di gusto, che apportano anche nuove conoscenze e tecniche".
Per quanto riguarda i prodotti preferiti , la clientela molto varia della zona richiede baguette, pane a lievitazione naturale, e poi i turisti, baguette, pane al cioccolato e croissant, cioccolata calda... "E i panini con la baguette, che facciamo con prosciutto e burro in modo semplice e con prodotti buoni: prosciutto, burro con senape all'antica per un lato più sofisticato che si distingue".
Una storia umana, impossibile senza costruire una squadra solida...
Quando abbiamo aperto, alcuni membri del team non avevano esperienza: il nostro panettiere si era riqualificato come pasticciere e non si era ancora cimentato nella panificazione! Cercava un lavoro e io avevo solo un posto da panettiere, così l'ha accettato, si è formato e siamo partiti: deve acquisire questo know-how per poter poi formare quelli che verranno.
Sono coadiuvato da un sous-chef pâtissier, nella persona di Shun Takahashi (foto dell'illustrazione principale e in alto), con cui lavoro da 8/9 anni, che si occupa di tutto il lato pâtisserie dell'attività , che è in pieno sviluppo, e mi permette di concentrarmi sulla gestione del negozio nel suo complesso.
Ho anche un team di vendita gestito da Eliott, composto da Katia e Jessica.
... E poi c'è il ruolo meno conosciuto che tiene in piedi tutta questa zona e il nord di Parigi: la consegna.
" Consegniamo baguette e pasticcini a molti hotel e ristoranti del 17°, 8°, 9° e 12° arrondissement, ma al momento solo alla riva destra. Lavoriamo con il lievito madre, quindi c'è un ritardo di 48 ore rispetto al volume che dobbiamo produrre, ma questo ci ripaga: le nostre consegne rappresentano più del 50% della parte panetteria del nostro fatturato. Anche la nostra attività di pasticceria sta andando molto bene: dobbiamo consegnare 150 pasticcini al giorno. Anche con il nostro laboratorio, che è piccolo, e che stiamo cercando di ampliare con locali nel pâté de maison idealmente!".
L'incontro decisivo con Sortir à Paris
"Negli ultimi tempi sono stati soprattutto i marchi a chiederci collaborazioni e, per quanto riguarda gli articoli, abbiamo avuto qualche bell'articolo su Le Figaro ed Elle à Table, oltre ad alcuni influencer che sono passati da noi quando abbiamo aperto"
Ma prima di tutto, Matthieu Dalmais e il suo team hanno incontrato My, una giornalista di Sortir à Paris, poche settimane dopo l'apertura.
"Abbiamo conosciuto Sortir à Paris grazie a un link personale per avere buoni consigli e cose da fare. Io digitavo 'cosa fare a Parigi questo weekend', ma non in veste professionale! Il mio sito si è preso il tempo di fare molte domande, di interessarsi al nostro progetto, con bellissime foto e un articolo molto completo. Questo è ciò che ci ha aiutato davvero quando abbiamo aperto, dal giorno successivo e per un mese intero. Poi l'articolo è stato aggiornato e ripubblicato e ancora una volta abbiamo visto una ripercussione diretta!". Persone del quartiere che ci raccontano di averci trovato tramite Sortir à Paris, ma anche persone che vengono dal 14° e dal 15° per il pane e i dolci. I clienti che vengono da lontano ci dicono nella Boulangerie che, anche se la nostra interazione è breve, si prendono il tempo per chiacchierare!
Un proseguimento pieno di promesse basato su un valore semplice ma cruciale: la regolarità
"Ci stiamo sviluppando lentamente, stiamo esaurendo alcuni prodotti o stiamo aumentando i volumi, c'è un lavoro da fare da parte del nostro team di vendita per far assaggiare e scoprire i prodotti".
In programma per il negozio: assunzioni dopo le festività, comprese offerte per apprendisti. Stiamo anche valutando altre possibilità di sviluppo, tra cui boutique B2B e altre opportunità. "Stiamo aspettando di stabilizzare l'attività tra 2 anni per poter formare tutti i team e i manager".
Jolie Miche si basa sul lavoro di squadra, sulle farine tradizionali e sul know-how della panetteria: Matthieu Dalmais lo riassume con valori semplici ma chiari: qualità, coerenza e regolarità. "I clienti non si lasciano ingannare e quando le cose vanno male, i nostri clienti abituali ovviamente ce lo fanno sapere: quindi regolarità nella qualità dei nostri prodotti di punta e di tutti i giorni". Un bel programma per questo secondo anno che ci attende!
Leggi l'articolo originale del direttore di Sortir à ParisJolie Miche, la nuova pasticceria gourmet del XVII secolo con farine antiche
Jolie Miche è il nome della nuova panetteria del 17° arrondissement di Parigi e ha molto da offrire. Pani divini a lievitazione naturale e farine antiche, viennoiseries ultra gustose e pasticceria di alta qualità, chiediamo di più. [Per saperne di più]
Jolie Miche, la nuova pasticceria gourmet del XVII secolo con farine antiche
