Scoprite la storia (e la ricetta segreta) del fantastico successo di questo locale, che può avere code di oltre un'ora per il suo brunch casalingo del fine settimana, al prezzo di soli 22 euro (oltre 300 serviti ogni fine settimana). Qualche indicazione: adattarsi a ogni tipo di clientela, con prodotti freschi e di qualità, piatti e dolci a ridotto contenuto di zuccheri e grassi (sostituiti dall'olio di vinaccioli per lo zucchero, o dalla zucca per il burro) e poi far aspettare i clienti con tè e caffè serviti in coda. Il risultato è la formula del successo de l'Escarpolette: fatto in casa, fresco, economico e sostanzioso!
Durante la visita del nostro giornalista, i responsabili de l'Escarpolette hanno avuto esperienze diverse rispetto ad altri tipi di media, guide o addirittura influencer: "sono passati molti piccoli influencer (@hungryconsti), uno dei pochi che ha fatto un lavoro incredibile come Sortir à Paris".
"D'altra parte, le cose non sono andate bene con altri influencer, che hanno dato informazioni sbagliate: sul prezzo, sulla presentazione, sulle formule. Eppure è chiaro e conciso... Altri ci hanno chiesto di pagarli per venire al ristorante e creare contenuti, oltre a invitarli a cena, naturalmente".
Yella aggiunge:
"Una famosa guida gastronomica, che esiste da oltre 50 anni, ha chiesto circa 7.000 euro per il servizio. Un altro media locale, presente su Internet e stampato nei negozi, chiede circa 3.500 euro per una pubblicazione fittizia. È stato grazie a Sortir à Paris che ho scoperto di non dover pagare per parlare con un giornalista!
La genesi de l'Escarpolette: un affare di famiglia, fatto in casa con amore, fresco e accessibile a tutti
"Io e mia madre non eravamo del mestiere: lei coordinava la fornitura di servizi nei cantieri per le imprese sul versante della logistica, e io avevo una formazione giuridica, lavoravo in un'azienda. Lei non ne poteva più di andare in giro, così mi ha detto: "
Perché non aprire un ristorante?".Il nonno di Yella, padre di Dalila, era un panettiere. Spiega quindi che probabilmente anche la mamma, una degli 8 fratelli e sorelle, ha voluto rendergli omaggio aprendo la sua sala da tè: "è felice di accontentare le persone, come fa a casa, in quantità, per continuare a trasmettere il tocco della mamma, che aveva con il padre, pasticcere e panettiere".
"Anche se lavorare in famiglia non è sempre facile, perché abbiamo lo stesso carattere e vogliamo entrambi avere ragione. So di essere l'unica dei fratelli e delle sorelle che lavora qui al ristorante, quindi la sostengo e sostengo anche il mio compagno che è un cuoco di ristorante con dieci anni di esperienza in una brasserie a Parigi. Ci ha dato una mano con l'idea e il business plan, ed entrambi abbiamo lanciato il locale".
Fase 1: scegliere una zona vivace, con residenti abituali e turisti
"Quando si è trattato di scegliere il quartiere, conoscevamo bene Rue Gay-Lussac, visto che viviamo a soli 5 minuti a piedi, al confine tra il 13° e il 5° arrondissement, vicino a Les Gobelins". Per madre e figlia, questo non è solo un altro quartiere parigino, ma piuttosto un villaggio, dove tutti si conoscono. "Quando ci siamo trasferite, tutti sono venuti a salutarci, a fare il primo acquisto simbolico, noi andiamo al ristorante di fronte, loro vengono...".
I clienti abituali dell'Escarpolette sono i residenti e gli impiegati, che rappresentano il 60-70% della clientela. Il vicino CNRS, con i suoi 3.000 dipendenti, l'Institut Pierre et Marie Curie, così come le università, le scuole di commercio e di ingegneria, costituiscono la clientela settimanale, che pranza sul posto o ordina in anticipo.
Poi c'è il turismo tutto l'anno, con il servizio di brunch e colazione al mattino". E ancora una volta, Yella nota l'impatto di Sortir à Paris, grazie alla traduzione dell'articolo in 28 lingue: "Ho avuto turisti che sono venuti con l'articolo di Sortir à Paris, per dirvi quanto è importante !Ho persino avuto una prenotazione da parte di americani, con mesi di anticipo per 19 persone, una persona e la sua famiglia che venivano in viaggio dagli Stati Uniti, per la prima volta a Parigi: un luogo che volevano scoprire, era l'Escarpolette".
Ingrediente principale: le persone!
Oltre ai prezzi imbattibili, la cosa più importante per il duo madre-figlia "è la qualità, la sensazione di essere a casa e il tocco umano ". Yella racconta questo aneddoto piuttosto eccezionale: "Era il mio compleanno, e alcuni clienti sono entrati apposta, con un mazzo di fiori: non è mai stato il mio piano originale, ma gli incontri che faccio qui sono qualcosa che esiste sempre meno per la vicinanza tra negozianti e clienti, e qui tutti si conoscono".
"Non mi aspettavo che diventasse così grande, era qualcosa che volevamo coltivare, cerchiamo di interagire con tutti".
A tal punto che L'Escarpolette non è in grado di accettare prenotazioni nei fine settimana (30 posti in sala con diversi servizi in fila): "Accettiamo prenotazioni durante la settimana, ma nei fine settimana non è detto che la gente venga, non possiamo permetterci di bloccare un tavolo. Lo scorso fine settimana faceva freddo e, nonostante il freddo, la gente aspettava, così abbiamo distribuito tè e cioccolata calda". La gente c'è, con la pioggia o con il sole! E sono tutti habitué della fila: l'hanno assaggiato, l'hanno adottato, l'hanno amato e tornano... Non si potrebbe chiedere una clientela migliore".
Per Yella, lo spirito de l'Escarpolette è stato costruito attraverso incontri e sensazioni, certamente con un'attenzione particolare alla famiglia, al calore e al cibo fatto in casa, ma sottolinea che"anche le persone hanno contribuito molto a creare questo spirito de l'Escarpolette, la ricetta magica".
Aggiungendo un forte legame con il quartiere, basato sui gusti personali
Abbiamo anche un servizio di catering, ma ancora una volta si è sviluppato solo grazie al passaparola, senza alcuna comunicazione in merito: ai Lariboisière, clienti abituali, abbiamo consegnato un buffet di fine anno, per esempio, ma che fortuna incredibile abbiamo avuto perché, a parte l'articolo di Sortir à Paris, non abbiamo comunicato nulla!".
Anche i fornitori sono locali o vicini: "Il mio torrefattore è a 5 minuti da qui, lo conoscevo personalmente perché bevevo il caffè, quindi quando ho scelto l'Escarpolette è stato il mio gusto a guidare la ricerca"; ma sono stati fatti anche dei test con i clienti: ho fatto assaggiare tre fornitori di caffè: Loutsa, Coutumes, Substances... e la gente preferiva
Loutsa, vicino a noi. Per me era importante che fosse vicino.
"Per gli alcolici abbiamo La Cave du Panthéon nel quartiere e per il tè abbiamo La Cave du Panthéon nel 15° arrondissement. "Il nostro successo si basa sui nostri gusti in semplici riflessioni, un menu fisso e un menu giornaliero che cambia con i nostri umori e desideri al mattino, quando arriviamo".
E il resto della ricetta...
"Stiamo cercando di assumere nuovo personale e stiamo aumentando a 2 il numero di persone in servizio nel fine settimana. Il primo fine settimana dopo l'uscita di Sortir à Paris me la cavavo da sola : era impossibile! La domenica facciamo fino a 120 brunch, quindi 300 brunch a fine settimana...
Abbiamo un po' di aiuto, ma in cucina ho bisogno di assumere rapidamente qualcuno che sia in sintonia con quello che stiamo facendo, che abbia voglia di farlo e che capisca il progetto".
Il progetto in poche parole: "In altre parole, anche se il prodotto è costoso, riusciamo a gestire, a spingere per un risultato soddisfacente per il cliente, questa è la cosa principale. Quando abbiamo avuto un cliente che ha pianto per le nostre uova strapazzate, descrivendo un flashback dell'infanzia, o un signore che viene appositamente per queste uova strapazzate, vogliamo mantenere questo livello di rapporto qualità-prezzo."
"I clienti ci dicono ogni giorno di aumentare i prezzi, e noi sentiamo l'aumento dei prezzi su ciò che compriamo, ma al momento stiamo lavorando all'interno dei nostri costi sulle formule, quindi non lo stiamo prendendo in considerazione per il momento". Ma quando si tratta dei clienti stessi, ce lo chiediamo, soprattutto quando vediamo i prezzi praticati altrove".
"Ma i nostri ingredienti per il successo sono il cibo fatto in casa, la qualità accessibile a tutti, e poi il tocco umano per un'esperienza completa: un buon caffè, un buon sorriso, una chiacchierata. E se c'è coda, un thermos di bevande calde per le persone che aspettano. In effetti, mi comporto esattamente come vorrei essere trattata io come cliente e presto la stessa attenzione in coda come ai miei clienti nella sala da pranzo".
Yella e sua mamma Dalila riassumono molto bene il concetto: ciò che fa la differenza è il rapporto umano".
Leggi l'articolo originale della redazione di Sortir à Paris
L'Escarpolette, la caffetteria che offre tè a prezzi stracciati
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