Lo sapevate? A Sortir à Paris, i professionisti e i creatori non pagano mai per incontrare i nostri giornalisti. La nostra missione è aiutare i nostri lettori a costruire ricordi duraturi con i loro cari: scoprite questa settimana la storia di Edouard, con il ristorante di Hong Kong Bolo Bolo, nel 2° arrondissement, per celebrare e preservare la gastronomia di Hong Kong in tutta la sua originalità.
"All'inizio sono stati i giornalisti di Sortir à Paris a scoprirci in modo organico (ndr: due mesi dopo la nostra apertura). Poi, grazie all'articolo, abbiamo ricevuto offerte da altri media che volevano lavorare con noi".
Bolo-Bolo è un ristorante in stile Hong Kong nel cuore del 2° arrondissement di Parigi. Edouard ne è il fondatore e gestore da più di un anno e descrive il grande successo di questo stile di cucina, con prodotti e ricette molto precise, che non si trova comunemente in altri ristoranti di questo tipo, soprattutto a causa della mancata trasmissione del know-how in cucina.
"Lo chef di Hong Kong (che hanno assunto quando hanno aperto) mi ha spiegato che i primi chef arrivati in Francia avevano tra i 60 e i 70 anni e stavano andando in pensione. Questo è uno dei motivi per cui i ristoranti che cercano di offrire questo stile di cucina perdono la loro clientela, perché gli chef se ne sono andati e non hanno avuto il tempo, o le persone, per prendere in mano la situazione e passare il testimone".
Una missione per passare il testimone e garantire che il gusto per la cucina di Hong Kong, sia universale che così specifico di questa regione la cui storia si riflette nei suoi piatti, continui a vivere.
Edouard è il fondatore e amministratore delegato di Bolo Bolo: si tratta della prima avventura nel settore della ristorazione per questo figlio di immigrati cinesi della regione di WenZhou.
Un legame generazionale con l'avventura imprenditoriale
"Amavo la cucina e la gastronomia. Ho deciso di diventare imprenditore perché non mi piacevano i lavori che avevo fatto prima . Grazie ai miei genitori, avevo i mezzi, quindi ho pensato perché non aprire un ristorante e iniziare un'avventura imprenditoriale. All'inizio non è stato facile convincerli. Ho dovuto spiegare loro e convincerli che il concetto sarebbe stato diverso, non come i classici ristoratori asiatici che conoscevano".
"Sono stato fortunato perché nello stesso periodo stavano lanciando molti giovani ristoratori con concetti innovativi. Sono riuscito a dimostrare loro che potevo fare lo stesso, che ne ero capace e che potevano fidarsi di me".
Questa avventura è anche la storia della nostra famiglia.
Il concetto: celebrare Hong Kong a Parigi
Dopo aver vissuto per 5 anni in Cina continentale e altrove, sperimentando tutti i tipi di cucina asiatica, ma in particolare quella di Hong Kong, Edouard ha notato che la gastronomia di Hong Kong nella sua tradizione più pura (dalla scelta dei prodotti alle ricette) non era abbastanza autenticamente rappresentata a Parigi.
"Non sono un hongkonghese, ma ho vissuto e studiato lì. Ho parenti che hanno sposato degli hongkonghesi, che vivono lì e sono ristoratori. In Cina ci sono molte famiglie e ristoranti di cucina e gastronomia... Personalmente, preferisco la cucina di Hong Kong".
"Con la mia formazione scolastica ho trascorso 5 anni in Cina e nella regione, e quando sono tornata a Parigi non ho trovato la stessa cucina. Così ho chiamato mia zia, ristoratrice a Hong Kong e nella Cina continentale presso Wen Zhu, dove serve piatti molto buoni, ben fatti e autentici". Le ho chiesto semplicemente "potresti aiutarmi a preparare qualcosa?" e lei ha accettato di condividere alcune ricette.
Quello che mi ha davvero sorpreso è stato quando andavo nel 13° arrondissement e c'erano ristoranti che servivano cibo cinese cantonese, che era vicino a quello di Hong Kong: ci andavo una volta e lo trovavo buono, poi ci tornavo e il sapore era diverso . Non so cosa succedesse in cucina o con gli chef , ma la qualità non era costante".
Piatti di punta, rappresentativi della cultura culinaria di Hong Kong: Tè al latte, Bolo Bao, Beef Chowfun
"Tutto è iniziato con il fatto che a Parigi non avevo mai trovato il Milk Tea di Hong Kong , come lo conoscevo lì, che fa parte del patrimonio culturale del Paese. Quelli serviti nei ristoranti cantonesi a Parigi, ad esempio, sono più della famiglia dei taiwanesi morbidi, più leggeri, con più zucchero, in gusti fruttati o di zucchero di canna".
"Al Bolo Bolo, il tè di Hong Kong è molto semplice: tè nero molto forte, ogni ristorante ha la sua miscela molto precisa di tè nero, da noi è una miscela di 3 tè neri".
"Sono tè più forti nel sapore, più forti nel profumo ed è il mix di tutto che fa la qualità del tè finale: qui usiamo una ricetta di mia zia: è la miscela più classica, e il nostro tè viene consegnato direttamente dalla Cina. Per quanto riguarda il latte, abbiamo trovato un fornitore sostitutivo che è al 90% uguale all'originale: il latte utilizzato ad HK è molto specifico, prodotto nei Paesi Bassi e non disponibile a Parigi. Il tè viene preparato dieci volte in una teiera e filtrato ogni giorno, quindi la miscela viene messa in piccole bottiglie con etichette disegnate da noi.
"È questa autenticità, questa attenzione ai dettagli che dà alla cucina di Hong Kong, a questo tè, quel gusto speciale che non sempre si trova altrove."
Il rispetto della ricetta si è rivelato un vero successo per gli intenditori della cucina locale: "Quando abbiamo aperto, abbiamo avuto una miriade di clienti della comunità cinese o di Hong Kong locali perché non riuscivano a trovare nessun ristorante che facesse questo tipo di tè".
Il nome del ristorante, Bolo Bolo, è uno standard di differenziazione culinaria di Hong Kong.
"Il ristorante si chiama Bolo Bolo perché vendiamo Bolo Bao - questo è ciò che viene fuori foneticamente quando si passa dal cinese al francese: significa brioche all'ananas. È un panino a forma di ananas, leggermente briosciato e con un piccolo cracker dolce sopra. Gli abitanti di Hong Kong la mangiano tutto il giorno: con il burro, in agrodolce, calda e fredda allo stesso tempo.
"Qui viene trasformato in hamburger, con maiale alla pechinese, anatra alla pechinese e pollo fritto. Anche se laggiù si fa con la carne di maiale impanata, noi l'abbiamo un po' adattata".
"Siamo noti anche per i nostri piatti wok, grazie al nostro bravissimo chef di Hong Kong che si occupa di tutto. Il nostro best-seller è il Beef Chowfun, che rappresenta 50 piatti su 100 che vendiamo.
Lo stesso vale per la qualità dei nostri prodotti: ci facciamo consegnare la pasta di riso ogni mattina e collaboriamo con uno stabilimento di produzione molto speciale a Parigi. Da 40 anni lavorano per i migliori ristoranti del 13° arrondissement. Producono un'ottima pasta di riso glutinoso, diversa da quella che si trova nei supermercati: si presenta in fogli, piegati e sovrapposti, che bisogna tagliare e stendere...
Tutto questo richiede tempo e una grande abilità da parte del nostro Chef e di tutto il nostro team di cucina. "
La fortuna di avere uno chef di Hong Kong: un know-how culinario che in Francia non viene trasmesso.
" Mi ha spiegato che i primi chef arrivati in Francia avevano tra i 60 e i 70 anni e andavano in pensione. Questo è uno dei motivi per cui i ristoranti del 13° arrondissement stanno perdendo la loro clientela, perché gli chef se ne sono andati e non hanno avuto il tempo o le persone per sostituirli e passare il testimone.
Il primo chef aveva 56 anni, diceva di essere il più giovane della sua generazione, ma era davvero stanco: mi ha presentato un giovane molto preparato, che aveva imparato molto a fianco degli chef, e data la sua giovane età, abbiamo cambiato alcune ricette molto classiche, perché ci sono cose che devono essere adattate per la clientela locale, quindi siamo stati fortunati a trovarlo, che ha anche reso la cucina un successo."
"È stato notato anche dai clienti in termini di qualità, quando viene un ristorante locale della città natale, gli hongkonghesi che si trovano in Francia, riceviamo feedback positivi che ci danno la forza di andare avanti".
Le Quartier: a due passi dall'Opéra, rinnova la rappresentazione della cucina asiatica, per diversificarla
"Ho passato molto tempo a cercare locali: non volevo andare nel 13° arrondissement, sarei annegato nella massa. Così ho cercato altrove, nell'11°, nel 5°, dove c'è una clientela più giovane, e poi ho pensato a questa zona con questo spazio: una zona dove c'erano molti ristoranti giapponesi e coreani, e mi sono detto perché non Hong Kong, perché è sempre asiatico, ma è anche diversificato. Sempre più vicini e colleghi ristoratori offrono un'ampia gamma di piatti asiatici.
"Conoscevo bene questa zona (il 2° arrondissement ) per aver mangiato nei ristoranti vicini. C'era un potenziale e, soprattutto, una clientela mista: molti uffici, tanto che all'ora di pranzo potevamo riempirci di oltre 100 commensali".
"Anche i turisti, per la parte dell'Opéra, quindi lavoreremo su queste due clientele, cosa che sta funzionando bene: la sera con la nostra comunicazione sulla sala Karaoke nel seminterrato, e nel fine settimana la gente del posto, le famiglie. Siamo chiusi il lunedì perché molte persone ci chiedevano perché fossimo chiusi la domenica, quindi apriamo la domenica!
Comunicazione e media: quando e come parlarne, come parlare con loro?
"All'inizio non volevo fare troppa comunicazione, sapevo che c'erano aree di miglioramento. Il primo mese abbiamo lavorato sul menu, pensavamo che certi piatti ci sarebbero piaciuti ma in realtà erano troppo tradizionali: le zampe di pollo, per esempio, sono state eliminate: siamo stati meno tradizionali ma abbiamo mantenuto le basi, i fondamentali . Il menu attuale è la nostra quarta o quinta versione. Ci siamo adattati man mano e all'inizio abbiamo apportato tutte le modifiche possibili".
"Quando ci siamo sentiti pronti, è stata Sortir à Paris a venire da noi e, due mesi dopo l'apertura, avevamo il nuovo chef e il menu definitivo. I giornalisti di Sortir à Paris sono venuti ed è andata molto bene, al team è piaciuto, hanno inviato l'articolo e le persone che non erano della zona hanno iniziato a venire!
Per la clientela cinese e di Hong Kong, la cosa è decollata da sola, grazie alla condivisione attraverso la loro rete. L'uscita a Parigi ci ha permesso di avere una clientela più ampia che veniva da più lontano".
"All'inizio sono stati i giornalisti di Sortir à Paris a scoprirci organicamente (ndr. senza pubblicità) due mesi dopo la nostra apertura.Grazie all'articolo, abbiamo ricevuto offerte da altri media che volevano lavorare con noi".
Diverse guide locali e culinarie ci hanno chiesto di pagare per essere inseriti nell'elenco, a differenza di Sortir à Paris. È stato molto superficiale, e i ristoranti asiatici non sono di solito messi in evidenza su questi siti.
All'inizio abbiamo provato anche con un'agenzia di influencer, ma i contenuti che fornivamo non cambiavano molto rispetto ai clienti che venivano e si pubblicavano da soli. Ci siamo resi conto che non era quello che volevamo e l'abbiamo interrotta 3/4 mesi dopo. Alla fine, grazie a Sortir à Paris e al passaparola, eravamo sulla buona strada!
E poi? Creare il marchio "Bolo" per rappresentare l'intera gamma di gusti di Hong Kong.
"Sono riuscito a dimostrare ai miei genitori che stava funzionando, perché il primo mese di apertura senza alcuna comunicazione li ha preoccupati. Ma da agosto in poi ha funzionato con la clientela cinese. Sono molto soddisfatto della clientela mista del ristorante, sia quella abituale che quella nuova, grazie a voi".
"Vedo il ristorante come una destinazione per le persone che vengono da lontano. Non ho intenzione di creare un concept sempre incentrato sulla cucina di Hong Kong, ma ci sono molte cose (wok, rosticceria) in questa cucina".
"Il nostro secondo ristorante è attualmente in costruzione e aprirà alla fine del primo trimestre del 2024, sempre specializzato nelle tradizioni della cucina di Hong Kong e con un'ampia gamma di opzioni!
Un messaggio finale per i parigini?
"Se volete mangiare l'autentica cucina di Hong Kong, con un servizio veloce e cordiale e soprattutto piatti fatti in casa e su ordinazione, venite a divertirvi da Bolo Bolo!".
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Bolo Bolo Paris, il ristorante cinese che vi porta a Hong Kong
Bolo Bolo Paris, il ristorante cinese che vi porta a Hong Kong
