"I clienti sono le persone più importanti della nostra azienda, non io!".
"La vostra giornalista Julie è venuta a trovarci ad Asnières per puro spirito di scoperta. Ha scritto un articolo sul brunch, che a quanto pare le è piaciuto! (ride). L'impatto dell'articolo di Sortir à Paris ha avuto un effetto importante sul brunch nel negozio di Asnières, dove abbiamo avuto molte richieste di prenotazioni per il fine settimana. Per noi il brunch è sinonimo di luoghi accoglienti: la domenica ci svegliamo con le nostre famiglie, vogliamo sentirci a casa, possiamo anche venire in pigiama! (ride) ".
Carlos, qual è lo spirito della Maison Marques, che porta il tuo nome, in poche parole?
"I miei genitori erano custodi alla Dalloyau, quindi sono sempre cresciuto nel mondo della pasticceria. Da bambino, durante le vacanze scolastiche, andavo ad aiutarli con la pasticceria. Ho fatto il mio apprendistato a Courbevoie con uno chef della Dalloyau. Allora avevo una gran voglia di imparare a fianco dei migliori, in questo caso dei migliori artigiani di Francia. È vero che sono finito a lavorare per un pasticcere "meilleur ouvrier de France", ma in Belgio! Un secondo chef era il miglior gelatiere di Francia. Sono rimasto lì per dieci anni.
"In seguito, ho fatto dei dessert a staffetta in Lussemburgo, che erano abbastanza conosciuti, e poi in Inghilterra. Infine sono tornato nella regione parigina per aprire la Maison Marques in Normandia. Ho sempre voluto lavorare per grandi chef e Maison dove ho imparato molto, anche se è stato molto difficile".
"La mia prima pasticceria è stata in Normandia nel 2005. Abbiamo iniziato in coppia con Kathy, la mia compagna, e abbiamo lavorato lì per 7 anni. Abbiamo venduto e siamo tornati a Parigi. Abbiamo cercato dei posti carini, ma all'epoca non riuscivamo ad entrare nel centro città. Così nel 2012 abbiamo acquistato ad Asnières, per poi espanderci nel 17° arrondissement e l'anno scorso a Rueil-Malmaison. Da due anni abbiamo anche un laboratorio centrale a Gennevilliers. Tutti i nostri dolci e la pasticceria viennese vengono prodotti lì. Nei negozi produciamo snack, panini e tutti i tipi di prodotti da forno. Ogni mattina parte un camion dal laboratorio, dove il prodotto viene consegnato crudo, lo mettiamo nella camera di crescita e lo cuociamo il giorno dopo".
Un'attività di panetteria-pasticceria diversificata, con al centro i negozi
"Quando tutto veniva prodotto ad Asnières, era davvero problematico in termini di spazio disponibile: eravamo in poco più di 30m2, anche se abbiamo molti volumi di produzione. Negli ultimi due anni ci siamo trasferiti in un laboratorio di 400 m2 e K collabora anche con i vari caffè e ristoranti dove realizziamo determinati prodotti e con gli chef per la produzione di dessert."
"La nostra priorità sono sempre stati i negozi, perché è il nostro nome! Abbiamo avuto questi progetti collaterali grazie a conoscenti, e ciò che è iniziato come risoluzione di problemi in realtà ci permette di sfidare sempre noi stessi sui nostri prodotti e di andare avanti. Ecco perché questi progetti collaterali sono così importanti, perché stiamo lavorando su nuovi prodotti e innovazioni, e dobbiamo essere davvero quadrati su tutto".
Parigino una volta, parigino per sempre
"Parigi è sempre Parigi, è la città dove c'è tutto! Amo Parigi, ma la Normandia è stata un po' un turbine, perché avevamo una zona esclusiva di 30 km intorno al negozio. Sono originario di Parigi, quindi volevo tornarci, ed è per questo che abbiamo cercato a Parigi.
"Al giorno d'oggi, il settore della panificazione sta davvero svoltando e bisogna ripensare le cose. Le persone vengono da te e hanno bisogno di un vero servizio, voglio che si sentano a casa, che si godano i dolci in un luogo accogliente e confortevole. A Parigi è complicato stare al primo piano, ma i negozi di Asnières e Rueil-Malmaison sono lì per dare più spazio.
Creare sale da tè, espandersi
"Abbiamo ristrutturato il negozio di Parigi 3 o 4 anni fa; era un "corridoio di toilette" (ride). Un negozio di scarpe voleva vendere, così abbiamo negoziato a lungo, ci siamo lasciati e abbiamo rifatto i due negozi in uno solo. Lo stesso è accaduto ad Asnières, dove abbiamo acquistato la porta di un dentista sopra il negozio, e a Rueil abbiamo comprato un appartamento per creare le sale del ristorante, in modo da poter sviluppare tutto nello stesso luogo.
"La sala da tè è un tipo di servizio e di organizzazione molto diverso. Abbiamo lanciato un brunch e stiamo lavorando con gli chef per alcuni grandi nomi del menu. Per quanto riguarda il caffè, da Richard's formiamo i nostri team: è difficile fare un buon caffè! Bisogna imparare a fare una buona tazza di caffè, il peso e la cura della macchina. Si scopre l'importanza di ogni dettaglio man mano che si procede".
.. Per una clientela variegata
"Non abbiamo un solo tipo di cliente. Nella mia carriera ho gestito anche una brasserie in Rue Mogador nel 2014, e lì la clientela era molto turistica. Oggi i nostri negozi si rivolgono a tutto: abitazioni, uffici e turismo. Ad Asnières, per esempio, non ci abbiamo pensato, ma ci sono molti turisti! Siamo a 10 minuti di mezzi pubblici da St-Lazare. Rueil è una città imperiale legata a Napoleone, quindi è anche una meta turistica. Quindi abbiamo davvero tutti e tre i tipi di clienti, anche se la nostra clientela principale è probabilmente quella dei residenti.
Partner e fornitori locali
"Per me è molto importante che la maggior parte delle nostre materie prime siano francesi: il burro è Isigny DOP, lavoriamo in Vandea o in Normandia, con distributori nella regione di Parigi. I nostri prodotti italiani, come la mozzarella, vengono acquistati in Italia. Il nostro mugnaio è nella regione di Parigi. Cerchiamo di lavorare con prodotti locali o specialisti, come facciamo per i nostri prodotti italiani.
"Per quanto mi riguarda, la qualità è fondamentale: i clienti sono molto attenti. Non possiamo mettere in commercio prodotti che non siano di qualità, non ha senso: i clienti sono le persone più importanti della nostra attività, non io!".
I team, una grande famiglia di 90 dipendenti
"Abbiamo dei responsabili per ogni negozio, persone che sono con noi da anni. Nel laboratorio, anche il nostro responsabile della produzione, Willy, è un nostro amico da diversi anni e ha lavorato in alcuni locali molto raffinati, tra cui Ladurée, Alain Ducasse e la Boulangerie Utopie di rue Jean-Pierre Timbaud, nell'XI arrondissement di Parigi. Siamo molto vicini alle squadre e visito ogni giorno i negozi e il laboratorio.
Incontro con Sortir à Paris
"La vostra giornalista Julie è venuta a trovarci ad Asnières per puro spirito di scoperta. Ha scritto un articolo sul brunch, che sembra aver apprezzato! (ride). L'impatto dell'articolo di Sortir à Paris ha avuto un effetto simile sul brunch, dove abbiamo avuto molte richieste di prenotazioni per il fine settimana. Per noi il brunch è sinonimo di luoghi accoglienti e la domenica ci si sveglia con la famiglia e ci si vuole sentire a casa, quindi tanto vale venire in pigiama! (La nostra offerta salata comprende i quattro piatti che serviamo al tavolo, per i quali lavoriamo con uova biologiche e prodotti freschi, quiche, fromage blanc. Cambiamo con le stagioni. Nella sezione dolce, offriamo mini viennoiseries, madeleines, biscotti e mini torte di marmo. Il nostro obiettivo è fare in modo che tutto sia completo e che le persone possano portarsi a casa i dolci se non li hanno ancora finiti...".
Una reputazione di qualità consolidata grazie al passaparola e ad alcuni prodotti di punta
"Abbiamo vinto un concorso per la nostra brioche di pasta sfoglia, ma non ne avevo idea! Nel nostro negozio nel 17° arrondissement di Parigi non ne vendevamo molte, ma la settimana prima di vincere il premio ho detto alle squadre di smettere e di buttarne via la metà, è inutile. Non sapevo che la nostra brioche fosse in lizza per questo concorso. Poi abbiamo vinto il premio e le squadre mi hanno chiamato per dirmi che avevamo solo chiesto la brioche! Così l'abbiamo rifatto.
In termini di comunicazione, da 7 anni acquistiamo una presenza su alcune guide per abitudine, e abbiamo anche partnership con micro-influencer. Sortir à Paris è uno dei pochi media noti che è arrivato senza chiedere nulla: il vostro giornalista ha pagato il suo brunch e noi abbiamo saputo del vostro articolo solo in seguito!
L'impatto dell'articolo di Sortir à Paris ha avuto un effetto sul brunch simile a quello del concorso che abbiamo vinto, questo è certo! Grazie a voi, abbiamo avuto un gran numero di richieste di prenotazione per il fine settimana ad Asnières, il luogo del vostro test.
E cosa ci aspetta?
Stiamo progettando di aprire uno o due altri negozi, sempre nell'ovest della Francia, a seconda delle località disponibili sul mercato, per recuperare l'investimento nel nostro laboratorio. Per i Giochi Olimpici saremo presenti e forniremo un servizio impeccabile!
Leggi l'articolo originale di Sortir à ParisMaison Marques ad Asnières-sur-Seine, brunch gourmet a volontà vicino alla stazione Bois-Colombes (92)
Godetevi un brunch unico alla Maison Marques di Asnières, con un buffet dolce e salato a volontà per una domenica perfetta. [Per saperne di più]
Maison Marques ad Asnières-sur-Seine, brunch gourmet a volontà vicino alla stazione Bois-Colombes (92)
