Il pane per sandwich è uno dei grandi classici della panificazione francese. Come toast per la colazione o come base per i croque-monsieurs o i club sandwich, è il pane che accompagna tutti i pasti.
Éric Kayser presenta la versione che propone nelle sue panetterie: una variante giapponese, ancora più umida e leggera.
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Ricetta del pane giapponese per sandwich di Eric Kayser
Ingredienti:
500 g di farina bianca tipo 65.
240 g di acqua.
80 g di pasta madre naturale.
10 g di latte in polvere.
60 g di zucchero.
20g di panna doppia.
40 g di burro.
20 g di lievito.
E 10 g di sale.
1 uovo per la doratura.
Utensili:
Un mixer.
Due stampi.
Un termometro.
Un corno.
Un tagliapasta.
Un pennello, una piccola ciotola e una forchetta per la doratura.
Tempo :
Impasto: circa 10 minuti
1a spinta: 1 ora
2a lievitazione: da 1h30 a 2 ore
Cottura: 25 minuti a 230°C
Preparazione:
Iniziare aggiungendo l'acqua temperata alla ciotola dell'impastatrice. Aggiungere, nell'ordine: il lievito, la farina e il latte in polvere. Si possono poi aggiungere il sale e lo zucchero in modo che non entrino in contatto con il lievito. Infine, il lievito naturale.
Avviare l'impastatrice alla prima velocità per 3-4 minuti, finché gli ingredienti non sono ben amalgamati. Quindi, accelerare un po' in seconda velocità in modo da far rapprendere bene l'impasto.
Aggiungere quindi il burro. Una volta che tutti gli ingredienti sono ben amalgamati, passare nuovamente alla 1ª velocità.
Aggiungere quindi la panna fino a quando non è ben incorporata. Se si desidera apportare delle variazioni (curcuma, frutta secca o pasta di pistacchio, ecc.) è questo il momento di aggiungere questi nuovi ingredienti. Solo pochi secondi nel mixer alla prima velocità.
Poco prima della fine dell'impasto, gettare un po' di farina sul fondo della ciotola per recuperare più facilmente l'impasto. Fermate il mixer e mettete l'impasto sul piano di lavoro infarinato. Formare una palla e metterla nella ciotola dell'impastatrice. Coprite con un panno. Lasciare lievitare per 1 ora.
Rimettere l'impasto sul piano di lavoro infarinato. Tagliarlo in quattro parti uguali.
Formare quattro belle palline rotonde.
Ungere leggermente gli stampi con burro o olio. Posizionare una pallina a ciascuna estremità dei due stampi.
Coprite con un panno. Lasciare lievitare per 1,5-2 ore.
Sbattere l'uovo intero con una forchetta. Spennellare il pane con un pennello di colore marrone dorato.
Infornare a 230°C per 25 minuti.
La ricetta in video è qui sotto!
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Posizione
Eric Kayser
85, Boulevard Malesherbes
75008 Paris 8
Informazioni sull'accessibilità
Sito ufficiale
www.maison-kayser.com
