Anicia, la tavola naturale di François Gagnaire che celebra la sua terra natale, l'Alvernia

Chef originario della regione dell' Alta Loira , in Alvernia, che ha lavorato nelle cucine diAlain Chapel e Pierre Gagnaire - con cui non è imparentato - François Gagnaire ha aperto il suo primo ristorante gourmet al primo piano dell'Hotel du Parc, dove ha ottenutouna stella Michelin nel 2006.

Dopo un deciso ritorno nella capitale come responsabile delle cucine dell'Hôtel du Collectionneur, François Gagnaire ha aperto il suo primo ristorante parigino nel 2015, nel sesto arrondissement della città. E poiché l'Alvernia non è mai lontana dal cuore e dalle papille gustative dello chef, un nome in onore della regione era una scelta ovvia. Così è nato Anicia, in riferimento alla famosa varietà di lenticchie verdi di Le Puy-en-Velay.

In un' atmosfera rilassata e naturale, anche l'arredamento mette in risalto l'Alvernia, i suoi paesaggi e i suoi artigiani. Libri sulla regione sono accatastati negli angoli, mentre immagini animate illustrano la flora e la fauna dell'Alvernia. Dalle sedie, realizzate da un piccolo artigiano locale, ai coltelli, provenienti da una fabbrica di posate locale... Tutto ricorda l'Alvernia, l'Alta Loira e Le Puy-en-Velay.

Anche il menu, naturalmente, privilegia i prodotti dell'Alvernia e dell'Alta Loira. Soprattutto, lo chef si impegna a rispettare la stagionalità dei prodotti e la filiera corta, lavorando a stretto contatto con i piccoli produttori di cui si fida. I vini, gli alcolici e le tisane provengono da Le Puy-en-Velay, la carne e la selvaggina dalla Francia e il pesce da pesca sostenibile o da stagni naturali.

La stella del menu di Anicia è la lenticchia verde di Puy, che viene riportata a nuova vita in un barattolo di caviale, come per affermare che si tratta di un prodotto di lusso. Condito con una crema di mascarpone con granchio, yuzu e zenzero e guarnito con una gelatina di crostacei, questo Caviar du Velay (18 euro) può essere spalmato su blinis di farina di lenticchie.

Nella sala da pranzo, sulla terrazza o anche in cucina, seduti a uno dei tavoli segreti di fronte ai forni, continuiamo la nostra scoperta della regione con due antipasti freschi e di successo: la tartare di melone, avocado e chorizo di Laurent Montagné (13 euro) e la sorprendente panacotta di barigoule di carciofi, anguilla affumicata e mandorle fresche (14 euro).

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Si passa poi ai secondi piatti, con un pezzo di vitello Vedelou alla griglia (27 euro), il famoso vitello dei Monts du Velay, eccezionalmente tenero. È accompagnato da una ratatouille rivisitata con verdure crude e cotte e belle foglie di basilico. Per gli amanti del pesce, la ricetta dello chef per lo sgombro marinato (25 euro) celebra il mare ma anche la terra, con caviale di melanzane, patatine e un'ariosa espuma di Parmentier .

Sullo stile del famoso orto dello chef Kei Kobayashi, François Gagnaire propone anche un pastorale di verdure (24 euro), composto da una trentina di verdure e frutti, preparati in vari modi.

Bonnard, lo chef Gagnaire si prende poi il tempo di svelare una tecnica di stagionatura del formaggio piuttosto... originale, direttamente dalla Haute-Loire. Infatti, piccoli ragni chiamati artisous vengono posizionati sul formaggio per sviluppare e scolpire la crosta. È una tecnica che aggiunge un sapore speciale al formaggio. Alcuni dei formaggi di fattoria a latte crudo (10 euro) del menuAnicia sono stagionati con questo procedimento, come il potente Fourme de Valciviere.

Per il dessert, non perdetevi le meules de foin du Mézenc (10 euro), sottili cialde ripiene di crema al fieno, su una marmellata di latte leggermente salata, e capelli d'angelo al forno. Una vera delizia. E per i più golosi, ogni pomeriggio Anicia si trasforma in una sala da tè con una piccola selezione di torte e biscotti preparati sul posto .

Amante della sua regione, François Gagnaire è il miglior ambasciatore dei sapori dell'Alvernia e di Le Puy-en-Velay. Una meravigliosa scoperta.