Dopo la ricetta della tartare di orata dello chef Julien Conca, continuiamo con le ricette di pesce che soddisfano gli occhi e il palato con la ricetta del Cebiche Clásico dello chef del ristorante peruviano Manko, Gaston Acurio,
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La ricetta di Gaston Acurio per il Cebiche Clásico
Per una persona
Ingredienti:
100gr di pesce del giorno
20gr di mais
35gr di patate dolci
80gr di tigre de leche classica
10gr di succo di limone
1gr di peperoncino tritato
15gr di cipolle rosse tagliate a julienne
1gr di germogli di coriandolo
Ingredienti per 1,5 litri di leche de tigre :
10gr di sedano
50gr di cipolle rosse
10 g di peperoncino
5gr di coriandolo tritato
600 ml di brodo di pesce
3gr di aglio
300gr di frattaglie di pesce bianco
500 ml di succo di lime
Preparazione del ceviche :
1. Mescolare il pesce in una ciotola fredda.
2. Aggiungere sale, peperoncino, coriandolo e succo di limone in 2 dosi.
3. Lasciare riposare 20 secondi, aggiungere il latte di tigre e metà della cipolla rossa.
4. Mettere il composto in un piatto molto freddo, adatto al cebiche.
5. Aggiungere il mais e la patata dolce tagliata a brunoise di 1,5 cm.
6. Infine, aggiungere la restante metà della cipolla rossa ben strizzata e terminare con il germoglio di coriandolo.
Preparazione del classico leche de tigre :
1. Conservare il peperoncino e il coriandolo.
2. Frullare il resto fino a ottenere un composto omogeneo, aggiungere per ultimo il peperoncino e il coriandolo, lasciare riposare per qualche secondo per insaporire.
3. Salare e assaggiare.
4. Lasciare riposare in un contenitore freddo
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Una ricetta che fa viaggiare le papille gustative!
Posizione
Manko di Gaston Acurio
15 Avenue Montaigne
75008 Paris 8
Accesso
Alma Marceau (linea 9)
Sito ufficiale
manko-paris.com
