La selvaggina nel menù di caccia del Bellefeuille, il ristorante stellato del Saint James di Parigi

La stagione della caccia è ormai alle porte e con essa l'arrivo nei ristoranti gourmet parigini di menu che rendono un particolare omaggio alla selvaggina. Per la gioia degli amanti della carne corposa e di carattere, Bellefeuille, il ristorante stellato Michelin del Saint James Paris, si unisce a questa iniziativa e presenta un menu di caccia ideato dal nuovo chef Grégory Garimbay.

Oltre al tradizionale menu autunnale, questo menu dedicato alle migliori carni di selvaggina francese è disponibile solo per pochi mesi. Un motivo per non perderlo, l'altro è che questo menu offre un mix affascinante e gustoso di ricette molto tradizionali (come la lepre alla royale, qui proposta in due modi - uno di Antonin Carême, l'altro di Senator Couteaux - o gli splendidi Pithiviers di germano reale) e di creazioni più contemporanee e quindi più personali.

Nell' ambiente silenzioso di Bellefeuille, questo menu di 5 portate può essere gustato a 320 euro per ospite, o a 440 euro con abbinamenti enogastronomici. Si noti, infatti, che il menu è più sostanzioso di quanto non sembri: oltre alle 5 tappe pubblicizzate, un tris di amuse-bouche mette di buon umore fin dall'arrivo, seguito da un piatto a base di fungo Sparassis non specificato nel menu e che arriva a sorpresa - e che sorpresa!

Allo stesso modo, il delicato dessert alla rosa canina è preceduto da un rinfrescante pre-dessert a base di uva. Entrambi sono opera della giovane e talentuosa pasticcera Coline Doussin, proveniente dall'Auberge Nicolas Flamel, precedente indirizzo dello chef Grégory Garimbay.

Il resto, in piume e pellicce, in immagini.

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Snack di pasta blini, crema di funghi finferli, formaggio comté, ribes nero, erbe fresche

Carne secca di manzo, pastrami alle spezie, jus di manzo ridotto, caviale Kristal

Gamberi grigi crudi, gamberi in gelatina, olio di cipollotto, polvere di gamberi

Sparassis des Vosges arrostito al vino giallo, emulsione di vino giallo e succo d'arrosto, velo di lardo di ColonnataFico fresco, noci, condimento alle noci, patatine Sparassis

Ravioli di pernice rossa appena spizzicati, ripieno di pernice in diverse consistenze Foie grasincamicia, funghi porcini, germogli di senape, rafano grattugiato, consommé di pernice, tartufo bianco d'Alba

Tartara di cervo semistagionato, lardo di Colonnata Maionese piccante, sottaceti ai semi di senape, crescione, polvere di dorso di cervo essiccato

Pithiviers di selvaggina francese di germano reale, foie gras delle Landes, cavolo, ripieno di abatis

Lepre di Beauce à la royale alla Antonin Carême Foiegras, purea di sedano e purea di mele cotogne candite

Lepre di Beauce alla Sénateur ColtelliEffiloché con salsa reale

Pre-dessert all'uva Uvadi Moscato e Chasselas in sorbetto, uva rosa, succo di frutta infuso con alloro e bacche della Tasmania

Rosa canina in confettura, sorbetto, salsa calda e frutti interi canditi Yogurt infuso alla vaniglia, Fontainebleau, meringhe leggermente tostate Emulsione di latte alle bacche di ginepro

Brioche tiepida glassata alle castagne con gelato alle castagne arrostite e chips di castagne

Barquette al latte, base per crostata di pelle di latte caramellata, marmellata di latte, mousse di latte e polvere di vaniglia

Tatin di mele cotogne con crema cruda

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