パリ17区のクリシー通りに古代小麦粉にこだわったブーランジェリーをオープンしてちょうど1年、パン職人のマチュー・ダルメが、近隣での最初の数ヶ月の生活、客層...そして質の高いパンへのこだわりについて語ってくれた。2022年の開店から数週間後、編集部による記事が掲載され、開店は成功に終わった。
パティシエ・ブーランジェであり、ブーランジェリー・パティスリー・ジョリーミッシュの共同設立者であるマチュー・ダルメイスは、Sortir à Parisが彼のビジネスに与えた影響についてこう語る。 2023年12月にジョリーミッシュをオープン したマチューと、彼のパートナーである セバスチャン、アレクサンドル、ジュール・タウリニアの 兄弟とレストラン経営者のストーリーをご覧ください。
開業からわずか1年で、ベーカリー＆パティスリーは、この時期には珍しい大成功を収めている。8月にも連続営業し、いくつかの商品は完売、パティスリーも大きく発展する予定......パートナーたちは、すでに2店舗目の拡張と計画を検討している。
「伝統的な美味しいバゲットがこの辺りにはない」「何でも揃う手頃なパン屋兼パティスリーがない」 。 エピネット地区とバティニョール地区の境に位置するこのクリシー通りの西部をよく知る人々、つまりこの界隈の人々は、「伝統的な」パン屋兼パティスリー、ジョリー・ミッシュが2022年12月初旬にオープンする前にそう言ったかもしれない......しかし、それだけではない！マチュー・ダルメと彼のパートナーたち、そして彼のチームの目的は明確だ。現在の情勢にもかかわらず、ジョリーミッシュにとってベーカリーは日常的な製品であり、手頃な価格であり続けなければならない。
優れたトレーニング、考え抜かれたプロジェクト...そして彼女が惚れ込んだ場所
起業家としての冒険は、ボキューズ高等師範学校で学んだときから、常に彼の最初のプロジェクトだった。しかし、マチュー・ダルメイスは、「自分のビジネスを立ち上げるとなると、他のことに気を取られ、技術が流動的で論理的でなければならない。だから、実現するまでに約10年かかった」。そして、パートナーにふさわしい人々、チャンス、運命、偶然......が必要なのだ。
このエリア（17区、クリシー通り、エピネット地区とバティニョール地区の境界）を選んだことについて、シェフは「パリに来たときにここに住んでいたから」とすぐに説明する。しかも、プロジェクトが動き始めたとき、9区が候補に挙がっていたのだ......。そして、4人のパートナーは別のビジネスを探した。「私たちはこの場所、空間、立地に惚れました。私たちは特に、エピネット側にあり、バティニョールの向かいにあるというアイデアが気に入りました。
実際、このエリアは、最近14番線がポルト・ド・クリシーまで延伸され、裁判所もあるなど、激動期を迎えており、日々の糧を求めている。周りはオフィスだらけで、環状線を渡ると、ヨーロッパ最大のイビスを含むホテルがある。「私たちはこのエリアが好きで、お店もどんどん増えているし、フランスの伝統的なパン屋さんがなかったんです。レ・バティニョールには良いパン屋がたくさんありますが、この辺りにはあまりありません。ほとんどがサワードウで、古い小麦粉を使っています。
この地域だからこそ、ジョリーミッシュの客層はオフィス、家族連れ、観光客......とバラエティに富んでいる。「私たちは幸運なことに、 8月でも大きな閑散期がなく、いつも活気のある店 なので、オープンするのが面白かったです。
昔ながらの小麦粉を使い、顧客に合った商品を提供する。
「生産性という点では、バゲットを作るのは難しい。一日中バゲットだけを作っている従業員もいるし、経済的な観点からも、私たちが提唱している昔ながらの小麦粉だけでは採算が合わない。「
あまり知られていませんが、高品質の小麦粉を作るパン屋さんにとって、伝統的な小麦粉でバゲットを作るとなると、小麦粉のコストの差は非常に大きいのです。30セントのクラシックバゲットと、1キロ1.60ユーロの伝統的なバゲットでは、価格比は非常に大きくなります。クロワッサンも同様で、バターの高騰に伴い、生産性の面で手間がかかる。バゲットやクロワッサンは 主力商品であることに変わりはないが、売り上げ的にはまったく違う！
バゲットとクロワッサンは依然として主力商品ですが、売上という点ではまったく違います！」「すべての人の財布に合うものがなければなりません。それが私たちの目標です。適切な有機小麦粉を使い、病気にならないような良い発酵工程を経たバゲットを作りたいのです。これと並行して、古代小麦粉を使用し、栄養価や味に優れた、さらに高品質な製品もあり、これらは新しいノウハウや技術ももたらしています」。
バゲット 、サワードウパン、そして観光客にはバゲット、チョコレートパンやクロワッサン、ホットチョコレート......。「バゲット・サンドイッチは、ハムとバターをシンプルな方法で、良い製品を使って作る。
人間的なストーリーは、強固なチーム作りなしには不可能です。
パン職人はパティシエとして再修行した後、パン作りに挑戦したことはありませんでした！彼は仕事を探していたのですが、パン職人の募集は1つしかなかったので、彼はその募集を受け、自分自身を訓練し、出発しました。
副料理長のパティシエ、高橋俊（メインイラストの写真・上）とは8～9年来の付き合いで、彼が発展途上のパティスリー業務全般を担当してくれているので、私は店全体の経営に専念できる。
。エリオットが管理する営業チームもあり、カティアとジェシカで構成されている。
...そして、あまり知られていませんが、この地域全体とパリ北部を支えているのが配達です。
「17区 、8区、9区、12区の ホテルやレストランにバゲットやペストリーを配達しています。私たちはサワードウを使っているので、生産量が多くなると48時間のタイムラグが生じますが、それが功を奏しています。 私たちのデリバリーは、ベーカリー部門の売上の50％以上を占めています。ペストリー事業も好調で、1日に150個のペストリーを配達しなければなりません。ラボは小さいのですが、パテ・ド・メゾンの理想的な敷地に拡張するつもりです
ソルティール・ア・パリとの決定的な出会い
"最近では、主にブランドからコラボレーションの依頼がありました。記事面では、ル・フィガロやエル・ア・ターブルに素敵な記事を載せていただいたり、オープン当初にインフルエンサーが立ち寄ってくれたりしました。"
しかし、 まずマチュー・ダルマイスと彼のチームがソルティール・ア・パリのジャーナリストであるマイと出会ったのは、オープンから数週間後のことだった。
"私たちは、美味しい情報ややるべきことを探す個人的なつながりでソルティール・ア・パリのことを知っていました。私は『今週末パリで何をするか』と入力しますが、専門的な立場ではありませんでした！Sortir'à'Parisを知ったのは、個人的なリンクからでした。そのおかげで、オープンした 翌日から1ヶ月間、本当に助かりました。その後、記事は更新され、再投稿された。近隣の人たちは、『ソルティール・ア・パリ』経由で当店を知ったと言ってくれますが、14番街や15番街からもパンやケーキを買いに来てくれます。ブーランジェリーでは、遠くから来たお客さんが、たとえ短い時間でも、おしゃべりに時間を割いてくれると言ってくれます」！
規則正しさ」というシンプルだが重要な価値観に基づく、約束に満ちた継続性
"私たちはゆっくりと発展しており、 ある商品が足りなくなったり、量を増やしたりしている。
ショップのために準備中なのは、祝祭シーズン後の採用活動で、見習いの募集もある。また、B2Bブティックやその他の機会など、他の発展の道も検討しています。「私たちは、2年後にこのビジネスを安定させ、すべてのチームとマネージャーを教育できるようになるのを待っています」。
ジョリーミッシュは、チームワーク、伝統的な小麦粉、ベーカリーのノウハウがすべてです。マチュー・ダルメイスは、シンプルでありながら 明確な 価値観 、つまり品質、一貫性、 規則 性でそれをまとめています。2年目の今年も、素晴らしいプログラムが待っている！
ソルティール・ア・パリ』編集部によるオリジナル記事を読む古代小麦を使った17世紀の新グルメベーカリー「ジョリーミッシュ
Jolie Micheはパリ17区にある新しいパン屋の名前です。神聖な天然サワードウのパンと古代小麦粉、超美味しいヴィエノワズリー、最高品質のペストリー、私たちはもっと多くを求めているのです。 [続きを読む]
古代小麦を使った17世紀の新グルメベーカリー「ジョリーミッシュ
