古代小麦を使った17世紀の新グルメベーカリー「ジョリーミッシュ

Jolie Micheはパリ17区にある新しいパン屋の名前です。神聖な天然サワードウのパンと古代小麦粉、超美味しいヴィエノワズリー、最高品質のペストリー、私たちはもっと多くを求めているのです。

私たちは、バティニョール地区のブロシャンとポルト・ド・クリシーの間にある、新しいグルメ ベーカリー＆パティスリー、ジョリーミッシュを発見するために向かいます。

ジョリーミッシュは、ポール・ボキューズ 研究所のベンチで出会った2人の友人の物語で、彼らはいつか一緒にビジネスを立ち上げようと考えていました。マチュー・ダルメイスがラセールでシリル・リニャックやブノワ・クヴランと共に、そしてブーロンでジュリアン・デュブエと共にノウハウを学んでいた頃、ジュール・タウリンヤは兄弟のセバスチャンとアレクサンドラと共にアッパーカフェのレストランを展開していた。

レストランビジネスでの豊富な経験を持つ彼らは、職人の手による良い製品、健康的で消化の良いパンを、手頃な価格でケータリングサービスとともに提供することを第一の目的として、ジョリーミッシュを立ち上げたのです。

近年、パン作りの世界に情熱を注いでいるマチュー・ダルマイスは、シャルトルにあるヴィロン社のオーガニック小麦粉を使用した美しいパンの数々を提供してくれます。今もT80サワードウを使った伝統的なバゲット（1.30€）のほか、スペルト、スモールスペルト、ホロサンのパンがある。

12時間から18時間発酵させた硬めのサワードウで作られたこれらのパンは、消化がよく、グリセミック指数も低い。グルテンの含有量が少ないため、切ったときに密度が高いように見えますが、食べてみると、しっとりとして弾力があり、やわらかいクラムが特徴です。さらに、日持ちもする。

オープンしてまだ1カ月だが、すでに常連客も多い。マチューさんによると、当初、お客さんはいつもバゲットを買い求め、一日の終わりに腹いせに特別なパンを一切れずつ選んでいたそうだ。しかし、今ではその傾向が逆転し、おいしいパンを食べると、またバゲットに戻ってくるのだそうだ。腸内フローラに良いだけでなく、香りも良いのだ。

ペストリーでは、美しいクロワッサン（1.30€）、ふっくらとしたパンオショコラ、グルメシュークリーム（2.20€）はもちろん、パステイスドナタ、チョコレートクッキーロール、シナモンとクリームのロールケーキ（2.50）など、クリエイションも充実しています。

1月には、シュー生地を逆さにし、アーモンドのフランジパーヌとオパリーヌをのせ、ローストアーモンドで輝かせた美しい王様のケーキが あります。6人分のガレットは32ユーロ。

ケータリングもあり、定期的にメニューが入れ替わるので、夕方帰宅するお客さんには、より多くの選択肢を用意して、幸せな時間を過ごしてもらいたいと考えています。この日はパスタ、ビーフブルギニョンとラザニア。また、具だくさんのフォカッチャ、キッシュ、グリルチーズ、そして豚肉を使わないメニューとしてパストラミ・ルーベンもあった。

リニャックやブーロンで長年働いた後、マチューはパティスリー作りをマスターしています。パティシエのShunと一緒に、クラシックな作品を提供してくれますが、現時点では短いものです。チョコレートとコーヒーのエクレア、フラン、レモンパイ、パリブレスト 、ミルフィーユ・プラリネ。シュークリームと軽いクリーム、自家製プラリネがあれば、私たちは天国にいるようなものです。今後は、グルメなものや季節限定のものなど、ラインナップを増やしていく予定だ。

原材料の高騰やエネルギーコストの上昇で、今は大変ではないか」という質問に対して、答えは当然イエス。電気代は前のオーナーに比べ10倍になっている。「売るしかないんだ」とマチューは言う。近所の小さなパン屋がどんどん消えていき、産業部門に道を譲っていく中、本物の美味しいパン、美しいお菓子、そして手作りのお菓子を買って立ち向かおう!

Jolie Micheは、月曜日から金曜日は7時から20時まで、土曜日は8時から20時まで、日曜日は8時から15時まで営業しています。