和牛は、その品質の高さ、繊細さ、幅広い味わい、そして比類ない柔らかさで知られる優れた肉です 。 エトワール広場にほど近い 2つ星レストラン「LeTaillevent 」では、来年3月初旬までの期間限定メニューとして、日本発祥の和牛を味わうことができるのです。
今回、シェフのジュリアーノ・スペランディオは、 群馬県とのコラボレーションにより、日本の中央北に位置する群馬県産の上州和牛に敬意を表しています。群馬県は、標高10～1400mの傾斜地に位置し、日照条件に恵まれていることで知られています。また、ミネラルを多く含む湧水を飲むことができるため、牛にとっても好都合な環境である。
2014年に 日本の和牛として初めてEUに輸出された 上州和牛は、生産から、慎重に登録された牛、屠畜、トレーサビリティまで、非常に厳しい基準が設けられています。28カ月から32カ月という長期にわたって丁寧に育て、トウモロコシ、大麦、ふすま、地元産の稲わらを豊富に混ぜた飼料を与えるなど、生涯を通じて福祉に配慮した飼育技術を採用しています。
このような徹底した飼育方法によって、高貴な部位も赤身の部位も、すべての部位が 独特の風味を持ち、 霜降りの脂肪分が多く、実際、 きめが細かく、非常に柔らかい肉になるのです。シェフのジュリアーノ・スペランディオは、タイユヴァンにおいて、この特別な肉を2通りの方法で調理することを選択しました。
上州和牛をシンプルに、カリカリのパンに巻きつけ、ケイパーのコンディメントを添えて、全体を活気づけ、肉の脂肪とコントラストをつけるのです。 上州 和牛のグリルには、セロリの根とトリュフのコンディメントが添えられています。
シンプルな料理こそ、最も美しい料理となるのです。3月初旬まで、Le Tailleventでしか味わえない2つのクリエイションです。
