에뛰드의 셰프 케이스케 야마기시, 울트라 로컬 요리로 변신하다

야마기시 케이스케 셰프가 시대에 걸맞은 새로운 미식의 약속을 가지고 돌아왔고, 저희는 정말 즐거운 시간을 보냈기 때문에 여러분께 그 소식을 전하게 되어 매우 기쁘게 생각합니다. 이제부터 이 일본 셰프는 16구에 위치한 미슐랭 스타 레스토랑 에뛰드에서 초로컬 요리를 선보일 예정입니다.

과거에이미 에뛰드의 아늑한 분위기와 섬세한 요리를좋아했었는데, 다시 방문해보니 에뛰드는 훌륭한 레스토랑이고 야마기시 셰프는 진정한 요리의 거장이라는 첫인상을 확인할 수 있었어요.

이번 여름, 야마기시 셰프는 자신의 요리와 식재료 조달 방식을 완전히 바꾸기로 결정했습니다. 이를 위해 야마기시 셰프는 레스토랑에서 100km도 채 떨어지지 않은 곳에 있는 생산자들과 협력하기로 했습니다. 노르망디산 유제품을 제외한 모든 식재료는 땅이나 온실에서 갓 수확한 현지산입니다. 채소, 치즈, 케첩은 이벨린에서, 밀가루는 세느-에-마르네에서, 오일은 에스손느에서 가져옵니다.

그러나 변하지 않고 여전히 훌륭한 요리의 발견을 약속하는 한 가지는 에뛰드에서 제공하는 독특한 메뉴입니다. 메뉴도 없고, 어려운 선택도 없습니다. 항상 셰프와 그 순간의 변덕, 그리고 최고급 식재료의 도착에 따라 메뉴가 결정됩니다.

메밀 갈레트, 생우유 톰므, 기니피그 달걀, 옥살리스와 함께 일드프랑스 지역과 그 지역의 모든 것을 발견하기 시작합니다.

그리고 야마기시 케이스케 셰프만이 할 수 있는 방식으로 깎아낸 접시가 나옵니다. 애호박, 비트 뿌리, 오이로 만든 줄리엔과 비트 뿌리 크럼블을 공기가 잘 통하는 케첸 사이폰으로 섬세하게 덮어줍니다. 그 위에 예루살렘 아티초크 꽃이 매력과 풍미를 더합니다.

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다음은 저희가 가장 좋아하는 요리인 구운 헤이즐넛과 사과 주스, 사이다 식초를 곁들인 샬롯 콩피와 함께 구운 기니피그 필레입니다. 하지만 이 요리의 가장 큰 특징은 기니피그 아래, 입안에서 사르르 녹는 1인치 두께의 가지 조각에 있습니다. 쉽게 잊을 수 없는 요리입니다.

디저트로는 얼음과 무가당 우유, 장미 제라늄을 곁들인 시원한 디저트를 맛볼 수 있습니다. 이 디저트는 단순해 보이지만 강렬한 풍미로 우리를 사로잡는 디저트입니다.

쇼트크러스트 페이스트리, 페이스트리 크림, 미라벨 자두, 알팔파 꽃, 고운 설탕, 넉넉한 양의 휘핑 크림 등 맛만큼이나 아름답고 정교한 디저트로 마무리합니다. 이 정도만 있으면 행복해집니다.

이런 점심을 먹다 보면 미식은 좋은 식재료, 간단한 조합, 올바른 요리 기술을 바탕으로 한다는 것을 깨닫게 됩니다. 에뛰드에서 셰프 야마기시 케이스케가 완벽하게 실현하는 세 가지 포인트.